מה ההבדל בין קמח מולבן ללבין?
תוֹכֶן
סוגים רבים של קמח זמינים בדרך כלל על מדפי הסופרמרקט המקומי.
עם זאת, ניתן לחלק את רוב הסוגים לשתי קטגוריות - מולבנות ולא מולבנות.
בעוד שרוב האנשים מעדיפים אחד את השני, רבים אינם בטוחים בדיוק מה הגורמים המבדילים את השניים.
מאמר זה מציג את כל מה שאתה צריך לדעת על קמח מולבן ולא מולבן, כולל ההבדלים ביניהם, הבטיחות והשימושים שלהם.
ההבדלים בין קמח מולבן ללא מולבן
קמח מולבן ולא מולבן נבדל באופנים מסוימים, כולל עיבוד, טעם, מרקם ומראה.
מעבד
אחד ההבדלים הבולטים בין קמח מולבן לבלובן הוא אופן העיבוד שלהם.
קמח מולבן מזוקק בדרך כלל, כלומר, הסובין העשיר בתזונה ובגרעין גרעין החיטה הוסר, ופשט את התבואה של רבים מהוויטמינים והמינרלים החשובים שלו והותיר רק את האנדוספרם.
קמח לא מולבן יכול לכלול כל סוג של קמח שעשוי להיות מעודן או לא.
לאחר מכן טוחנים את שני הסוגים, וזה תהליך הכרוך בטחינת גרגרים, כמו חיטה, לאבקה דקה.
בשלב הבא מטפלים בקמח מולבן בחומרים כימיים כמו בנזואיל מי חמצן, אשלגן ברומט או כלור, המסייעים להאיץ את הזדקנות הקמח. הקמח מיושן לשיפור איכויות מסוימות לאפייה.
תהליך כימי זה משנה באופן משמעותי את הטעם, המרקם והמראה של המוצר הסופי, כמו גם את פרופיל התזונה שלו והשימושים הפוטנציאליים שלו באפייה.
מצד שני, קמח לא מולבן מיושן באופן טבעי לאחר סיום תהליך הטחינה. הזדקנות טבעית אורכת משמעותית זמן רב יותר מתהליך ההלבנה, וזו הסיבה שנוצר קמח מולבן.
קמח לא מולבן משמש במתכונים מסוימים בגלל המרקם המובהק שלו.
שני הזנים מועשרים לעיתים, וזה תהליך הוספת חומרים מזינים מסוימים חזרה לקמח (1).
מאפיינים
תהליך ההלבנה מייצר שינויים רבים בטעם, במרקם ובמראה הקמח.
הכימיקלים המשמשים להאצת תהליך ההזדקנות בקמח מולבן גורמים לו לצבע לבן יותר, גרגיר עדין יותר ומרקם רך יותר.
לעומת זאת, לקמח לא מולבן מרקם צפוף וקשוח יותר.
זה גם נוטה לקבל צבע לבן-לבן, אשר דוהה באופן טבעי ככל שהוא מתיישן.
למרות שקיימים הבדלי מינימום בין שני הזנים, אנשים עם חך רגיש מאוד עשויים להבחין בטעם מריר בקמח מולבן.
סיכום קמח מולבן בעל צבע לבן יותר, גרגיר עדין יותר ומרקם רך יותר, ואילו לקמח הלא מולבן מרקם צפוף וקשוח יותר. קמח מולבן מטופל בחומרים כימיים כדי להאיץ את תהליך ההזדקנות.פרופילי תזונה
הערכים התזונתיים של קמח לבן מולבן ולא מולבן זהים כמעט זה לזה.
שני הזנים מכילים מספר זהה של קלוריות וכמויות של חלבון, שומן, פחמימות וסיבים לכוס (125 גרם).
תהליך ההלבנה עשוי להפחית מעט את תכולת הוויטמין E, אך קמח לא מולבן עדיין מכיל כמויות מינימליות בלבד, כאשר פחות מ- 2% מהערך היומי לכוס (125 גרם) (2, 3).
עם זאת, זנים מקמח מלא לא מולבנים, לא מזוקקים עשויים להיות עשירים במספר חומרים מזינים חשובים.
בפרט, קמח מקמח מלא אורז יותר סיבים, ויטמין E, מנגן, נחושת ונוגדי חמצון (4).
גם קמחים מולבנים וגם לא מולבנים מועשרים לעתים קרובות בוויטמינים מקבוצת B כמו חומצה פולית, ניאצין, ויטמין B6 ותיאמין (1).
סיכום קמחים לבנים מולבנים ולא מולבנים זהים כמעט מבחינת התזונה. זנים אחרים של קמח לא מולבן, כמו קמח מלא, עשויים להכיל יותר סיבים, ויטמין E, מנגן, נחושת ונוגדי חמצון.בְּטִיחוּת
קמח מולבן מטופל בכמה חומרים כימיים על מנת להאיץ את תהליך ההזדקנות.
הבטיחות של חומרים כימיים אלה הוערכה לעתים קרובות בספק.
לדוגמה, אשלגן ברומט, שהוא תוסף נפוץ לייצור לחם, נקשר לנזק לכליות ולסרטן בכמה מחקרים על בעלי חיים (5, 6, 7, 8).
למרות שזה לא חוקי באיחוד האירופי, קנדה, ברזיל, ארגנטינה וניגריה, הוא נותר חוקי ונמצא בשימוש נרחב בארצות הברית.
חמצן בנזואיל הוא תוסף מזון נפוץ נוסף המוכר בדרך כלל כבטוח על ידי מינהל המזון והתרופות (FDA) (9).
ובכל זאת, כמה מחקרים שנערכו במבחנה ובבעלי חיים מצאו כי זה עלול לפגוע במצב נוגדי החמצון שלך ולפרק חומרים תזונתיים מסוימים במזונות, כולל חומצות שומן חיוניות (10, 11).
קחו בחשבון שמרבית המחקרים העכשוויים מוגבלים למחקרים בבעלי חיים ובבחינה שפופחו במינונים גבוהים מאוד של תרכובות כימיות אלה.
לפיכך, יש צורך במחקרים נוספים בבני אדם כדי להעריך את בטיחות הקמח המלבין כאשר הוא נצרך בכמויות רגילות.
סיכום כמה תרכובות כימיות בקמח מולבן נקשרו לתופעות שליליות במחקרים על בעלי חיים וניתוח מבחנה. דרוש מחקר נוסף בבני אדם כדי להעריך את בטיחות חומרי ההלבנה הללו.שימושים
בגלל הווריאציות שלהם במרקם, כל סוג קמח עשוי להתאים יותר למתכונים מסוימים.
לקמח מולבן יש גרגר עדין יותר וסופג יותר נוזלים, שעובד היטב למאכלים כמו עוגיות, לביבות, וופלים, לחמים מהירים וקליפות פאי.
בינתיים המרקם הצפוף יותר של קמח לא מולבן יכול לעזור למוצרי אפיה להחזיק את צורתם מעט טוב יותר, מה שהופך אותו למתאים היטב למאפים עלים, אקלרים, לחמי שמרים ופופוורים.
עם זאת, ניתן להשתמש בשני הסוגים להחלפה ברוב המאפים מבלי לשנות באופן משמעותי את המוצר הסופי או צורך להתאים מרכיבים אחרים במתכון שלך.
סיכום קמח מולבן עובד היטב במתכונים כמו עוגיות, לביבות, וופלים, לחמים מהירים וקליפות פאי. בינתיים, קמח לא מולבן מתאים יותר למאפים עלים, אקלרים, לחמי שמרים, ופופים.בשורה התחתונה
קמח מולבן מטופל בכימיקלים בכדי להאיץ את תהליך ההזדקנות, ואילו קמח לא מולבן מיושן באופן טבעי.
שני הסוגים נבדלים זה מזה גם במרקם, במראה ובשימושים הפוטנציאליים.
בחירה בקמח מלא ללא מולבן עשויה להגדיל את צריכת מספר החומרים המזינים ולמזער את החשיפה שלך לכימיקלים שעלולים להזיק.
ובכל זאת, ניתן להשתמש בשני הזנים זה בזה ברוב המתכונים מבלי לשנות באופן משמעותי את התוצר הסופי.
הודעות טריות
פריקה ורודה: מה יכול להיות ומה לעשות
