תירס 101: עובדות תזונה ויתרונות בריאותיים

תוֹכֶן

• עובדות תזונה
• פחמימות
• סִיב
• חֶלְבּוֹן
• שמן תירס
• ויטמינים ומינרלים
• פופקורן
• תירס מתוק
• תרכובות צמחיות אחרות
• פופקורן
• יתרונות בריאותיים
• בריאות העיניים
• מניעת מחלות דרמטיקליות
• חסרונות פוטנציאליים
• נוגדי מזינים בתירס
• מיקוטוקסינים
• חוסר סובלנות לתירס
• בשורה התחתונה

ידוע גם בשם תירס (זיאה מייס), תירס הוא אחד מדגני הדגנים הפופולאריים בעולם. זהו זרע של צמח ממשפחת הדשא, יליד מרכז אמריקה אך גדל באינספור זנים ברחבי העולם.

פופקורן ותירס מתוק הם זנים פופולריים, אך גם מוצרי תירס מזוקקים נצרכים באופן נרחב, לעתים קרובות כמרכיבים במזון מעובד.

אלה כוללים טורטיות, שבבי טורטיה, פולנטה, קמח תירס, קמח תירס, סירופ תירס ושמן תירס.

תירס מלא הוא בריא כמו כל דגני דגנים, שכן הוא עשיר בסיבים ובויטמינים רבים, מינרלים ונוגדי חמצון.

תירס הוא בדרך כלל צהוב אך מגיע במגוון צבעים אחרים, כגון אדום, כתום, סגול, כחול, לבן ושחור.

מאמר זה מספר לך את כל מה שאתה צריך לדעת על תירס.

עובדות תזונה

להלן עובדות תזונה עבור 100 גרם תירס צהוב מבושל ():

• קלוריות: 96
• מים: 73%
• חֶלְבּוֹן: 3.4 גרם
• פחמימות: 21 גרם
• סוכר: 4.5 גרם
• סִיב: 2.4 גרם
• שמן: 1.5 גרם

פחמימות

כמו כל דגני הדגנים, התירס מורכב בעיקר מפחמימות.

עמילן הוא הפחמימה העיקרית שלו, המהווה 28-80% ממשקלו היבש. תירס מספק גם כמויות קטנות של סוכר (1-3%) (, 2).

תירס מתוק, או תירס סוכר, הוא זן מיוחד בעמילן נמוך עם אחוז סוכר גבוה יותר, בשיעור של 18% מהמשקל היבש. רוב הסוכר הוא סוכרוז ().

למרות הסוכר בתירס מתוק, זה אינו מזון עתיר גליקמיה, המדורג נמוך או בינוני במדד הגליקמי (GI) (3).

ה- GI הוא מדד למהירות העיכול של הפחמימות. מזונות המדורגים גבוה במדד זה עלולים לגרום לעלייה לא בריאה ברמת הסוכר בדם.

סִיב

תירס מכיל כמות נכבדה של סיבים.

שקית בינונית אחת (112 גרם) של פופקורן קולנוע מתהדרת בכ- 16 גרם סיבים.

מדובר ב -42% ו -64% מהערך היומי (DV) לגברים ולנשים בהתאמה. בעוד שתכולת הסיבים בסוגים שונים של תירס משתנה, בדרך כלל מדובר בסביבות 9-15% מהמשקל היבש (, 2,).

הסיבים השולטים בתירס אינם מסיסים, כגון המיסלולוזה, תאית וליגנין (2).

חֶלְבּוֹן

תירס הוא מקור הגון לחלבון.

תלוי במגוון, תכולת החלבון נעה בין 10-15% (, 5).

החלבונים השכיחים ביותר בתירס ידועים כזאינים, המהווים 44-79% מסך תכולת החלבון (, 7).

בסך הכל, איכות החלבון של הזאבים ירודה מכיוון שאין בהן חומצות אמינו חיוניות ().

לזאינים יש יישומים תעשייתיים רבים, מכיוון שהם משמשים לייצור דבקים, דיו וציפויים לכדורים, סוכריות ואגוזים (7).

התירס מורכב בעיקר מפחמימות ובעלי סיבים עשירים למדי. זה גם אריזות כמות הגונה של חלבון באיכות נמוכה.

שמן תירס

אחוז השומן בתירס נע בין 5-6%, מה שהופך אותו למאכל דל שומן (, 5).

עם זאת, נבט תירס, תוצר לוואי שופע של כרסום תירס, עשיר בשומן ומשמש לייצור שמן תירס, שהוא מוצר בישול נפוץ.

שמן תירס מזוקק מורכב בעיקר מחומצה לינולאית, חומצת שומן רב בלתי רוויה, בעוד ששומנים חד בלתי רוויים ורוויים מהווים את השאר ().

הוא מכיל גם כמויות משמעותיות של ויטמין E, יוביקווינון (Q10) ופיטוסטרולים, מה שמגדיל את חיי המדף שלו והופך אותו ליעיל בהורדת רמות הכולסטרול (10,).

התירס המלא דל יחסית בשומן, אם כי שמן תירס - שמן בישול מזוקק מאוד - מעובד לעיתים מנבט תירס, תוצר לוואי של כרסום תירס.

ויטמינים ומינרלים

תירס עשוי להכיל כמות נכבדה של מספר ויטמינים ומינרלים. יש לציין כי הכמות משתנה מאוד בהתאם לסוג התירס.

באופן כללי, פופקורן עשיר במינרלים, ואילו תירס מתוק גבוה יותר בויטמינים רבים.

פופקורן

חטיף פופולרי זה מתגאה בכמה ויטמינים ומינרלים, כולל:

• מַנגָן. יסוד קורט חיוני, מנגן מופיע בכמויות גבוהות בדגנים מלאים, קטניות, פירות וירקות. הוא נספג גרוע מתירס בגלל תכולת החומצה הפיטית של הירק הזה ().
• זַרחָן. נמצא בכמויות ראויות הן בפופקורן והן בתירס מתוק, זרחן הוא מינרל הממלא תפקיד חשוב בצמיחה ובתחזוקה של רקמות הגוף.
• מגנזיום. רמות ירודות של מינרל חשוב זה עשויות להגביר את הסיכון למחלות כרוניות רבות, כגון מחלות לב (,).
• אָבָץ. ליסוד קורט זה יש פונקציות חיוניות רבות בגופך. בשל נוכחות של חומצה פיטית בתירס, ספיגתה עשויה להיות ירודה (,).
• נְחוֹשֶׁת. יסוד קורט נוגד חמצון, נחושת בדרך כלל נמוכה בתזונה המערבית. צריכת לקוי עשויה להשפיע לרעה על בריאות הלב (,).

תירס מתוק

תירס מתוק מתגאה במספר ויטמינים, כולל:

• חומצה פנטותנית. נקרא גם ויטמין B5, חומצה זו נמצאת במידה מסוימת כמעט בכל המזונות. לפיכך, מחסור הוא נדיר.
• חומצה פולית. ידוע גם בשם ויטמין B9 או חומצה פולית, חומצה פולית היא חומר מזין חיוני, חשוב במיוחד במהלך ההריון ().
• ויטמין B6. B6 הוא סוג של ויטמינים קשורים, והשכיח ביותר הוא פירידוקסין. זה משרת פונקציות שונות בגופך.
• ניאצין. נקרא גם ויטמין B3, ניאצין בתירס אינו נספג היטב. בישול תירס עם סיד יכול להפוך חומר מזין זה לזמין יותר לספיגה (2, 20).
• אֶשׁלָגָן. מזין חיוני, אשלגן חשוב לבקרת לחץ הדם ועשוי לשפר את בריאות הלב ().

תירס הוא מקור טוב להרבה ויטמינים ומינרלים. פופקורן נוטה להיות גבוה יותר במינרלים, בעוד שתירס מתוק נוטה להיות גבוה יותר בוויטמינים.

תרכובות צמחיות אחרות

תירס מכיל מספר תרכובות צמחים ביו-אקטיביות, חלקן עשויות לשפר את בריאותך.

למעשה, תירס מתגאה בכמויות גבוהות יותר של נוגדי חמצון מאשר דגני דגנים נפוצים רבים אחרים ():

• חומצה פרולית. זהו אחד מנוגדי החמצון העיקריים של פוליפנול בתירס, המכיל כמויות גבוהות יותר ממנו מאשר דגני דגנים אחרים כמו חיטה, שיבולת שועל ואורז (, 23).
• אנתוציאנינים. משפחה זו של פיגמנטים נוגדי חמצון אחראית לצבע התירס הכחול, הסגול והאדום (23, 24).
• זקסנטין. נקרא על שם שמו המדעי של תירס (זיאה מייס), זאקסנטין הוא אחד הקרוטנואידים הצמחיים הנפוצים ביותר. בבני אדם זה נקשר לשיפור בריאות העין (,).
• לוטאין. אחד הקרוטנואידים העיקריים בתירס, לוטאין משמש כנוגד חמצון, המגן על עיניך מפני נזקי חמצון המיוצרים על ידי אור כחול (,).
• חומצה פיטית. נוגד חמצון זה עלול לפגוע בספיגת מינרלים תזונתיים, כגון אבץ וברזל ().

התירס מספק כמויות גבוהות יותר של נוגדי חמצון מאשר דגני דגנים רבים אחרים. הוא עשיר במיוחד בקרוטנואידים בריאים לעין.

פופקורן

פופקורן הוא זן מיוחד של תירס שקופץ בחשיפה לחום.

זה קורה כאשר מים כלואים במרכזם הופכים לאדים ויוצרים לחץ פנימי שגורם לגרעינים להתפוצץ.

חטיף פופולרי ביותר, פופקורן הוא אחד המאכלים הדגנים המלאים ביותר בארצות הברית.

למעשה, זהו אחד הדגנים המלאים הנצרכים בכוחות עצמו כחטיף. בתדירות גבוהה יותר, דגנים מלאים נצרכים כמרכיבי מזון, כמו לחמים וטורטיות ().

למזון מלא עשויים להיות כמה יתרונות בריאותיים, כולל סיכון מופחת למחלות לב וסוכרת מסוג 2 (,).

עם זאת, צריכת פופקורן קבועה לא נקשרה לשיפור בריאות הלב ().

למרות שהפופקורן בריא בפני עצמו, הוא נאכל לעתים קרובות עם משקאות קלים סוכרים ועמוס לעיתים קרובות בתוספת מלח ושמני בישול עתירי קלוריות, כל אלה עלולים לפגוע בבריאותך לאורך זמן (,,).

אתה יכול להימנע מתוספת שמנים על ידי הכנת הפופקורן שלך לפופר אוויר.

פופקורן הוא סוג של תירס שקופץ בחימום. זהו אוכל חטיפים פופולרי שמסווג לדגנים מלאים. כדי למקסם את היתרונות שלו, הכינו פופקורן ביתי ללא שמנים או תוספים.

יתרונות בריאותיים

צריכה קבועה של דגנים מלאים עשויה להיות בעלת מספר יתרונות בריאותיים.

בריאות העיניים

ניוון מקולרי וקטרקט הם בין ליקויי הראייה הנפוצים בעולם והגורמים העיקריים לעיוורון ().

זיהומים וזקנה הם בין הגורמים העיקריים למחלות אלו, אך גם לתזונה יש תפקיד משמעותי.

צריכה תזונתית של נוגדי חמצון, בעיקר קרוטנואידים כמו זאקסנטין ולוטאין, עשויה להגביר את בריאות העיניים (,,).

לוטאין וזאקסנטין הם הקרוטנואידים השולטים בתירס, המהווים כ- 70% מכלל תכולת הקרוטנואידים. עם זאת, בדרך כלל רמתן נמוכה בתירס לבן (,,).

תרכובות אלה, הידועות בכינויו פיגמנטים מקולריים, קיימות ברשתית שלך, המשטח הפנימי הרגיש לאור של העין שלך, שם הן מגנות מפני נזקי חמצון הנגרמים על ידי אור כחול (,,).

רמות גבוהות של קרוטנואידים אלה בדם קשורות מאוד לסיכון מופחת לניוון מקולרי ולקטרקט (,,).

מחקרי תצפית גם מציעים כי צריכה תזונתית גבוהה של לוטאין וזקסנטין עשויה להגן, אך לא כל המחקרים תומכים בכך (,,).

מחקר אחד שנערך בקרב 356 מבוגרים בגיל העמידה ומבוגרים מצא ירידה של 43% בסיכון לניוון מקולרי בקרב אלו עם הצריכה הגבוהה ביותר של קרוטנואידים, במיוחד לוטאין וזאקסנטין, בהשוואה לאלו עם צריכת הנמוך ביותר ().

מניעת מחלות דרמטיקליות

מחלה דיברטיקולרית (דיברטיקולוזיס) היא מצב המאופיין בשקיות בדפנות המעי הגס. התסמינים העיקריים הם התכווצויות, גזים, נפיחות, ולעתים רחוקות יותר - דימום וזיהום.

פעם האמינו כי פופקורן ומזונות עתירי סיבים אחרים מפעילים מצב זה ().

עם זאת, מחקר שנערך במשך 18 שנה בקרב 47,228 גברים מעלה כי פופקורן עשוי למעשה להגן מפני מחלות סתירות. גברים שאכלו הכי הרבה פופקורן היו בסיכון נמוך ב -28% לפתח מחלת דיוורטיקולרית בהשוואה לאנשים עם הצריכה הנמוכה ביותר ().

כמקור טוב ללוטאין ולזאקסנטין, תירס עשוי לסייע בשמירה על בריאות העין. יתרה מכך, זה לא מקדם מחלות דיברטיקולריות, כפי שחשבו בעבר. להפך, נראה שזה מגן.

חסרונות פוטנציאליים

תירס נחשב בדרך כלל לבטוח. עם זאת, ישנם חששות מסוימים.

נוגדי מזינים בתירס

כמו כל דגני הדגנים, תירס מלא מכיל חומצה פיטית (פיטאט).

חומצה פיטית פוגעת בספיגת מינרלים תזונתיים, כגון ברזל ואבץ, מאותה הארוחה ().

אמנם בדרך כלל לא מהווה בעיה עבור אנשים שעוברים תזונה מאוזנת היטב, אך זה עשוי להיות דאגה רצינית במדינות מתפתחות בהן דגני דגנים וקטניות הם מזון בסיסי.

השרייה, הנבטה ותסיסה של תירס יכולים להפחית את רמות החומצה הפיטית באופן משמעותי (,,).

מיקוטוקסינים

כמה דגני דגנים וקטניות רגישים לזיהום בפטריות.

פטריות מייצרות רעלים שונים, המכונים מיקוטוקסינים, הנחשבים לדאגה בריאותית משמעותית (,).

המעמדות העיקריים של מיקוטוקסינים בתירס הם פומונינינים, אפלטוקסינים וטריכוטקנים. פומוניסנים ראויים לציון במיוחד.

הם מופיעים בדגנים מאוחסנים ברחבי העולם, אך השפעות בריאותיות שליליות נקשרו בעיקר לצריכת תירס ומוצרי תירס - במיוחד בקרב אנשים התלויים בתירס כמצרך התזונתי העיקרי שלהם (53).

צריכה גבוהה של תירס מזוהם מהווה גורם חשוד לסיכון לפגמים בסרטן ובצינור העצבי, שהם מומים מולדים שכיחים העלולים לגרום לנכות או למוות (,,,).

מחקר תצפיתי אחד בדרום אפריקה מצביע על כך שצריכה קבועה של קמח תירס עשויה להגביר את הסיכון לסרטן הוושט, הצינור המוביל אוכל מהפה לקיבה ().

גם למיקוטוקסינים אחרים בתירס עלולות להיות השפעות שליליות. באפריל 2004, 125 בני אדם מתו בקניה מהרעלת אפלטוקסין לאחר שאכלו תירס ביתי שאוחסן בצורה לא נכונה ().

אסטרטגיות מניעה יעילות עשויות לכלול קוטלי פטריות וטכניקות ייבוש מתאימות.

ברוב המדינות המפותחות, הרשויות לבטיחות המזון עוקבות אחר רמות המיקוטוקסינים במזונות בשוק, כאשר ייצור ואחסון המזון מוסדרים בהחלט.

חוסר סובלנות לתירס

אי סבילות לגלוטן או מחלת צליאק היא מצב שכיח הנגרם כתוצאה מתגובה אוטו-חיסונית לגלוטן בחיטה, שיפון ושעורה.

הסימפטומים של אי סבילות לגלוטן כוללים עייפות, נפיחות, שלשולים וירידה במשקל ().

עבור רוב האנשים הסובלים מצליאק, התסמינים נעלמים בתזונה מחמירה ללא גלוטן. עם זאת, אצל אנשים מסוימים נראה שהתסמינים נמשכים.

במקרים רבים, צליאק עשוי להימשך בגלל גלוטן לא מוכרז במזון מעובד. במקרים אחרים, חוסר סובלנות למזון עשוי להיות אשם.

תירס מכיל חלבונים המכונים זאין הקשורים לגלוטן.

מחקר אחד הראה שזיין תירס גרם לתגובה דלקתית בתת-קבוצה של אנשים עם מחלת צליאק. עם זאת, התגובה לזעין הייתה קטנה בהרבה מזו של גלוטן ().

מסיבה זו השערו מדענים כי צריכת תירס עשויה, במקרים נדירים, להיות הסיבה לתסמינים מתמשכים אצל אנשים הסובלים מצליאק ().

תירס דווח גם כגורם גורם לסימפטומים אצל אנשים עם תסמונת המעי הרגיז (IBS) או אי סבילות ל- FODMAP ().

FODMAPs הם קטגוריה של סיבים מסיסים הנספגים בצורה גרועה. צריכה גבוהה עלולה לגרום להפרעות עיכול, כגון נפיחות, גזים ושלשולים, אצל אנשים מסוימים.

תירס מכיל חומצה פיטית, אשר עשויה להפחית את ספיגת המינרלים. זיהום מיקוטוקסין עשוי להדאיג גם במדינות מתפתחות. לבסוף, סיבים מסיסים של תירס (FODMAP) עשויים לגרום לתסמינים עבור אנשים מסוימים.

בשורה התחתונה

תירס הוא אחד מגרגירי הדגנים הנצרכים ביותר.

כמקור טוב לקרוטנואידים נוגדי חמצון, כגון לוטאין וזאקסנטין, תירס צהוב עשוי לקדם את בריאות העין. זה גם מקור עשיר של ויטמינים ומינרלים רבים.

מסיבה זו, צריכה מתונה של תירס מלא, כמו פופקורן או תירס מתוק, יכולה להוות תוספת מצוינת לתזונה בריאה.