מה ההבדל בין דורום לחיטה מלאה?

תוֹכֶן

• מה זה חיטה דורום?
• מה זה חיטה מלאה?
• הבדלים ודמיון
• בשורה התחתונה

חיטה היא אחת הדגנים הנצרכים ביותר בעולם.

זה בגלל העשב הזה של Triticum המשפחה הסתגלה לסביבות מגוונות, גדלה במגוון מינים וניתן לטפח אותה כל השנה.

חיטה דורום וחיטה מלאה הם שני המינים הפופולריים ביותר של חיטה ומשמשים לעתים קרובות במזונות כמו לחם, פסטה, נודלס, קוסקוס ומוצרי אפיה.

עם זאת, אתם עשויים לתהות כיצד הם שונים.

מאמר זה נותן סקירה של קווי הדמיון וההבדלים בין חיטה דורום לחיטה מלאה.

מה זה חיטה דורום?

חיטה דורום, או Triticum turgidum, הוא המין השני המעובד ביותר אחר חיטה, שמכונה גם חיטה נפוצה או Triticum aestivum.

חיטה דורום נטועה בדרך כלל באביב ונקטפת בסתיו והיא מותאמת היטב לתנאים החמים והיבשים הסובבים את הים התיכון (1).

ניתן לטחון גרגירי חיטה דורום לסולת - סוג של קמח גס הנפוץ בפסטה, כולל קוסקוס (2).

ניתן להשתמש בהם גם להכנת דגני בוקר, פודינגים או בורגול, או טחינה לקמח עדין יותר להכנת לחם ללא חמצה או בצק פיצה (3, 4).

חיטת דורום היא מגוון של חיטה אביבית שנאכלת בדרך כלל לסולת ומשמשת לייצור פסטה. ניתן גם לטחון אותו לקמח עדין יותר ומשמש להכנת בצק לחם או פיצה.

מה זה חיטה מלאה?

בהגדרה, חיטה מלאה היא תבואה מחיטה שלמה, המכילה את שלושת החלקים הבאים (5, 6):

• סוּבִּין. זוהי השכבה החיצונית הקשה של התבואה, המכילה סיבים תזונתיים, מינרלים ונוגדי חמצון.
• נֶבֶט. הנבט הוא הגרעין העשיר בתזונה של התבואה, המכיל ויטמינים, מינרלים ותרכובות צמחיות מועילות, כמו גם כמויות קטנות של פחמימות, שומן וחלבון.
• אנדוספרם. זהו החלק הגדול ביותר של התבואה ומורכב ברובו מפחמימות וחלבון.

בעת זיקוק חיטה, הסובין והנבט - יחד עם חומרי התזונה הרבים שלהם - מוסרים. התהליך משאיר רק את האנדוספרם מאחור, וזו הסיבה שחיטה מלאה עשירה בחומרים מזינים יותר מחיטה מזוקקת (7).

המונח חיטה מלאה משמש לעתים להחלפה Triticum aestivum —המכונה גם חיטה לחם או חיטה נפוצה - שהיא המין המעובד ביותר של חיטה בעולם. עם זאת, גם חיטת לחם וגם חיטה דורום יכולים להיות מלאים או מעודנים (8).

חיטה מלאה היא גרגר חיטה שסבין, נבט ואנדוספרם נותרים שלמים, מה שהופך אותו לעשיר יותר בחומרים מזינים מאשר חיטה מזוקקת. המונח חיטה מלאה משמש לעתים באופן לא מדויק לתיאור חיטה לחם.

הבדלים ודמיון

חיטת דורום וחיטה לחם קשורים זה לזה, מה שמסביר את פרופילי התזונה הדומים שלהם.

כאשר הם מלאים, שני הדגנים עשירים בסיבים תזונתיים, ויטמיני B, ברזל, נחושת, אבץ ומגנזיום, כמו גם שלל נוגדי חמצון ותרכובות צמחיות מועילות אחרות (9, 10).

עם זאת, למרות היותו אותו מין בוטני, חיטת דורום קשה יותר מחיטה לחם. לכן, נדרשת טחינה יסודית יותר לייצור קמח, מה שפוגע בחלק מתכולת העמילן שלו.

ראוי לציין שהדבר הופך את קמח חיטה דורום פחות מתאים להכנת לחם. הסיבה לכך היא כי בצק העשוי מקמח עם תוכן עמילן פגוע, יכולת תסיסה מופחתת והתפחה (4).

בנוסף, חיטת דורום חסרה את הגנום D - סט של DNA הנמצא בדרך כלל בחיטה לחם - המשפיע על תכונות הבצק (4).

למשל, לבצקים המיוצרים מחיטה דורום יש נטייה להרחבה גבוהה יותר. המשמעות היא שהם נמתחים ביתר קלות לחתיכות ארוכות מבלי להישבר, מה שהופך אותם לאידיאליים לשימוש בפסטה.

לעומת זאת, לבצקים העשויים מחיטת לחם יש גמישות גבוהה יותר, המסייעת להם להקפיץ בחזרה כאשר הם לושים. זה הופך את חיטת הלחם לבחירה טובה יותר בעת הכנת הלחם (4).

לחיטה דורום ולחיטת לחם פרופילים תזונתיים דומים. עם זאת, בשל הבדלים באיפור הגנטי, חיטה דורום משמשת ביותר להכנת פסטה, ואילו חיטה לחם מתאימה יותר להכנת לחם.

בשורה התחתונה

חיטה דורום וחיטה מלאה הם שני מרכיבים הנפוצים במזונות כמו לחם, פסטה, נודלס, קוסקוס ומוצרי אפיה.

דגנים אלה קשורים זה לזה הם שני מיני החיטה המעובדים ביותר ויש להם פרופילים תזונתיים דומים.

עם זאת, הבדלים קלים באיפור הגנטי משפיעים על גמישותם, ההרחבה שלהם וכושר התסיסה של הבצקים שלהם, מה שהופך כל אחד מתאים יותר לשימושים קולינריים שונים.