מהי תסיסה לקטו והאם זה יתרונות בריאותיים?

תוֹכֶן

• מה זה תסיסה של לקטו?
• איך זה עובד?
• מדוע משתמשים בו?
• במה זה שונה מאשר שימורים?
• היתרונות הבריאותיים של מזון המותסס עם לקטו
• בשורה התחתונה

תסיסה היא אחת השיטות הוותיקות ביותר לעיבוד מזון.

תסיסה של לקטו היא סוג תסיסה ספציפי המשתמש בחיידקים המייצרים חומצות חלב כדי לשמר מזון.

בעוד שתסיסה שימשה באופן מסורתי כדי להגדיל את חיי המדף, מחקרים אחרונים הדגישו כמה יתרונות בריאותיים של אכילת מזון המותסס עם לקטו.

מאמר זה מסביר את כל מה שצריך לדעת על תסיסה של לקטו.

מה זה תסיסה של לקטו?

תסיסה של מזון היא התהליך בו חיידקים, שמרים, עובש או פטריות מפרקים פחמימות - כמו עמילן וסוכר - לחומצות, גז או אלכוהול. התהליך מביא למוצר מזון מותסס עם טעם, ארומה או מרקם רצוי (1).

ישנם סוגים שונים של תסיסה: יין מיוצר על ידי תסיסה אלכוהולית בעזרת שמרים, חומץ תוסס בחיידקים המייצרים חומצה אצטית, ועועית סויה מותססת על ידי עובש לטמפה (2).

המונח "אקטו" מתייחס לחומצה לקטית, שהיא סוג של חומצה המיוצרת לאחר פירוק הסוכר בסביבה נטולת חמצן. הוא זוהה לראשונה בחלב המכיל את הלקטוז הסוכר, ומכאן השם חומצה לקטית.

תסיסה של לקטו משתמשת בחיידקים המייצרים חומצה לקטית (בעיקר מן לקטובצילוס סוּג), וכן כמה שמרים. חיידקים אלו מפרקים את הסוכרים במזון ליצירת חומצה לקטית ולעיתים אלכוהול או דו תחמוצת הפחמן (1, 3, 4).

דוגמאות למזונות המותססים עם לקטו כוללים חלב מותסס, יוגורטים, בשרים, לחם בצק חמצמצים, זיתים, כרוב כבוש, קימצ'י ומלפפון, בין שאר ירקות כבושים (1, 5).

בנוסף, מיוצרים מספר רב של אוכלים מותססים בעלי תוספות לקטו מסורתיות פחות, ברחבי העולם. אלה כוללים שלגאם טורקי, שהוא גזר אדום ומיץ לפת, ואנגרה אתיופית, לחם שטוח מבצק חמצמץ (3, 5, 6).

סיכום תסיסה לקטואית היא התהליך שבאמצעותו חיידקים מפרקים את הסוכרים במזונות ויוצרים חומצה לקטית. אוכל מותסס בלקטו כולל יוגורט, כרוב כבוש, קימצ'י וחמוצים.

איך זה עובד?

אוכלוסיות של חיידקי חומצה לקטית נמצאות ברחבי הטבע, כולל אצל בעלי חיים ובני אדם. ניתן למצוא תסיסה לאלה המצויים בחלב ובפירות, דגנים, ירקות ובשר.

לחלופין, ניתן לגדל תרבויות מיוחדות ולהוסיף למזונות כדי להתחיל בתהליך התסיסה. זה שימושי למזונות שאינם אוכלוסיות טבעיות, המאפשר טעם או ארומה מסוימים או כדי להבטיח איכות ובטיחות מזון (3, 7).

השיטה הפשוטה ביותר לתסיסה של לקטו היא להטביע מזון המכיל באופן טבעי חיידקי חומצה לקטית, כמו כרוב או מלפפון, למי מלח ומים.

חלב מותסס, יוגורט ואחמיץ עשויים גם להתסוס בעצמם, אך לעיתים קרובות משתמשים בתרבית המתחילים כדי להבטיח בטיחות ועקביות של טעם.

מיכל אטום, כמו צנצנת זכוכית, חרס קרמי או מיכל פלסטיק בדרגה מזון, משמש בדרך כלל כדי להגביל את חשיפת החמצן. כמה מאכלים כמו כרוב כבוש מאוחסנים בחביות גדולות ומשוקללים כדי לשמור על הירקות שקועים במי מלח.

כאשר חיידקים מפרקים סוכר נוצרים חומצה לקטית ופחמן דו חמצני, מסירים חמצן והופכים את המזון לחומצי יותר. זה מעודד את צמיחתם של עוד יותר חיידקי חומצה לקטית ומונע את צמיחתם של מיקרואורגניזמים אחרים (3).

הזמן שנדרש לתסיסה נע בין ימים לחודשים. לאחר מכן, האוכל המותסס נאגר בדרך כלל במקום קריר כדי להאט כל תסיסה נוספת ולמניעת קלקול.

סיכום במהלך תסיסה של לקטו, חיידקי חומצה לקטית מפרקים פחמימות לחומצה לקטית ופחמן דו חמצני. זה יוצר סביבה חומצית דלה בחמצן המעודדת צמיחת חיידקים טובים ומונעת צמיחה של מיקרואורגניזמים אחרים.

מדוע משתמשים בו?

התסיסה משמשת לשימור מזון במשך אלפי שנים, מכיוון שהיא מאוד פשוטה, לא יקרה ויעילה (8).

על ידי צמיחת מזון עם סוג מסוים של חיידקים טובים, אורגניזמים מזיקים אינם מסוגלים להתרבות ולגדול, ומונעים קלקול מזון (2, 9).

הסביבה החומצית, דלה בחמצן ותוספת מלח עוזרים לטפח בית גידול ידידותי לחיידקים טובים ועוינים לאורגניזמים שעלולים להזיק כמו פטריות ועובשים (3).

ניתן לאחסן מזון מותסס באורכים משתנים, תלוי במזון, בטמפרטורה, במכל ובכל עיבוד נוסף. חלב שומר כמה ימים עד שבועות, יוגורט בקירור עד חודש, וירקות תוססים במשך 4-6 חודשים ומעלה.

חלק מהמזונות המותססים מפוסטרים לאחר התסיסה, ההורג את כל החיידקים החיים ומאפשרת זמן אחסון ארוך יותר. עם זאת, מזונות אלה אינם מספקים את היתרונות הבריאותיים של תרבויות חיידקים חיים.

בנוסף לשימור, התסיסה מקלה על עיכול המזון, מצמצמת או מבטלת את הצורך בבישול, מאריכה את חיי המדף, מפחיתה את בזבוז המזון ומוסיפה טעמים, מרקמים וניחוחות ייחודיים (2, 3, 5).

סיכום באופן מסורתי נעשה שימוש בתסיסה של לקט לשימור מזון על ידי מניעת גידול של מיקרואורגניזמים מזיקים. זה מאריך את חיי המדף של המזון ומקטין את בזבוז המזון, והכל תוך הוספת טעם, מרקם וארומה.

במה זה שונה מאשר שימורים?

מוצרים מותססים ומשומרים עשויים להיראות דומים, אך הם שונים לחלוטין.

שימורים משתמשים בחום כדי לעקר מזון ולהעלמת או צמצום צמיחתם של אורגניזמים מזיקים. מכיוון שהמזון אטום בפחית או בצנצנת, שום אורגניזמים או אוויר מזיקים לא יכולים להיכנס פנימה, ואפשר לאחסן את המזון במשך תקופה ארוכה מאוד (10).

מצד שני, תסיסה של לקטו משתמשת בחיידקים חיים כדי למנוע התפתחות של אורגניזמים מזיקים. מוצרים מותססים עשויים עדיין לעבור עיבוד חום מסוים, כמו במקרה של חלב מותסס מפוסטר, אך הם אינם מחוממים באותה מידה (11).

מזון משומר נוטה למשך חיי מדף ארוכים יותר ממזון מותסס, אך הם גם קשים יותר להכנה, במיוחד בבית. שימורים דורשים ציוד עיקור מיוחד, ואילו תסיסה בסיסית דורשת רק מיכל, מים ולעיתים גם מלח.

גם הטעמים, המרקמים והניחוחות של אוכלים מותססים ומשומרים הם שונים מאוד. אוכל משומר מבושל, רך ועשוי להכיל תוספת סוכר או מלח. אוכלים מותססים בלקטו בדרך כלל אינם מבושלים, הם בעלי ניחוח מובהק, וטעמם חומצי ולעיתים מלוח.

לבסוף, בזמן שהשמירה שומרת על מרבית חומרי התזונה, כמה ויטמינים מקבוצת B ו- C הולכים לאיבוד. לעומת זאת, התסיסה שומרת ואף מגדילה את כמות חומרים מזינים רבים ותרכובות בריאות (6, 12).

סיכום שימורים משתמשים בחום לבישול מזון והריגת אורגניזמים מזיקים, ואילו תסיסה של לקטו משתמשת בחיידקים טובים למניעת צמיחתם של אורגניזמים מזיקים.

היתרונות הבריאותיים של מזון המותסס עם לקטו

עדויות הולכות וגוברות מצביעות על כך שלמאכלים המותססים יש יתרונות בריאותיים מעבר לאלה המוצעים על ידי המרכיבים המקוריים שלהם. ניתן לייחס זאת בעיקר לתרכובות המיוצרות על ידי חיידקי חומצה לקטית (1, 6, 13).

לדוגמה, במהלך תסיסת חלב, החיידקים מייצרים תרכובת להורדת לחץ דם המכונה מעכב אנזימים להמרה-אנזים (מעכב ACE). לפיכך, חלב מותסס עשוי לעזור בטיפול בלחץ דם גבוה (6, 14).

דוגמא נוספת היא קימצ'י, הכרוב המסורבל הקוריאני. הוא מכיל מגוון של חומצות אמינו ותרכובות ביו-אקטיביות אחרות שנמצאו כמפחיתות מחלות לב ועוזרות להילחם בדלקת, כמה מקרי סרטן, זיהומים והשמנת יתר (15, 16, 17, 18, 19).

יתר על כן, מזון מותסס כמו חלב, כרוב כבוש וזיתים הם מקורות עשירים לחיידקים חיים. חיידקים אלה עשויים לתרום לבריאות באופן דומה לזה של פרוביוטיקה, תומך במעיים ותפקוד חיסוני (20, 21, 22, 23).

יתרונות פוטנציאליים אחרים של מזון המותסס עם לקטו כוללים:

• זמינות מוגברת של חומרים מזינים. תסיסה מגדילה את הזמינות של חומרים מזינים במזון. לדוגמה, ברזל נספג ביתר קלות מירקות מותססים מאשר לא מותססים (6, 24).
• דלקת מופחתת. מזון מותסס יכול להוריד את כמות המולקולות הדלקתיות, להגביר את פעילות נוגדי החמצון ולשפר את מחסום המגן של מעיך (25, 26).
• שיפור בריאות הלב. יוגורט נמצא שחלב מותסס מפחית בצורה צנועה את לחץ הדם ואת רמות הכולסטרול (27, 28).
• תמיכה בפונקציות חיסוניות. הוכח כי כמה מהזנים של חיידקי חומצה לקטית, כמו אלו שבחמוצים מקיוטו וסוניקי, מגלים השפעות מגבירות חיסון, אנטי-ויראליות ואנטי-אלרגניות (29, 30, 31).
• תכונות לוחמות סרטן. חלב מותסס קשור לסיכון נמוך יותר לסוגי סרטן מסוימים, וסוגים מסוימים אף הוכחו כמי שהורגים ומעכבים את צמיחתם של תאים סרטניים במבחנים בצינור ובבעלי חיים (32, 33, 34).
• שליטה טובה יותר בסוכר בדם: מזונות מותססים רבים, כמו קמחי, חלב מותסס ויוגורט, נמצאו כשיפור ברגישות לאינסולין ובבקרת סוכר בדם (35, 36, 37).
• בקרת משקל. אכילת יוגורט, חלב מותסס וקימצ'י קשורה לירידה במשקל ובקרת משקל טובה יותר (38, 39, 40).
• שיפור בתפקוד המוח. מוצרי חלב מותסס הוכחו כמשפרים את התפקוד הקוגניטיבי בקרב מבוגרים ואנשים הסובלים ממחלת אלצהיימר, אם כי יש צורך במחקר רב יותר (41).
• תסמינים מופחתים של אי סבילות ללקטוז. עם פירוק הלקטוז במהלך תהליך התסיסה, אנשים עם אי סבילות ללקטוז יכולים לפעמים לסבול מוצרי חלב מותססים כמו יוגורט וגבינה (1, 42).

סיכום תסיסה של לקטו עשויה להגדיל את זמינות המזון של המזון, לשפר את בריאות הלב והמוח ולהיות עם יתרונות אנטי דלקתיים, לוחמים בסרטן, מגבירים את המערכת החיסונית, נוגדי סוכרת ואנטי השמנת יתר.

בשורה התחתונה

תסיסה של לקטו משתמשת בחיידקי חומצה לקטית לשימור מזון בפשטות וביעילות.

מזונות המותססים על ידי לקט עשויים להגביר את בריאות הלב והמוח ולהציע יתרונות אנטי דלקתיים, לוחמים בסרטן, מגבירים את החיסון, נוגדי סוכרת, ואנטי השמנת יתר.

מאכלים מותססים רבים טעים מאוד וניתן לשלבם בקלות בתזונה. אלה כוללים משקאות מרעננים כמו חלב חמאה, חטיפים, כמו יוגורט או זיתים, ותוספות כמו כרוב כבוש וקימצ'י.