האם חנקות וחנקות במזונות מזיקות?

תוֹכֶן

• מהם חנקות וניטריטים?
• היכן שנמצאים חנקות וניטריטים
• כיצד משפיעים חנקות על לחץ הדם ועל בריאות הלב
• האם חנקות יכולות לתדלק ביצועים פיזיים?
• סיכוני חנקות וניטריטים
• כיצד למזער את החשיפה לניטרוזאמין
• בשורה התחתונה

חנקות וניטריטים הם תרכובות המופיעות באופן טבעי בגוף האדם ובמזונות מסוימים, כגון ירקות. היצרנים מוסיפים אותם גם למזון מעובד, כמו בייקון, כדי לשמר אותם ולגרום להם להחזיק מעמד זמן רב יותר.

בצורות מסוימות, חנקות וניטריטים עלולים להיות מסוכנים. עם זאת, הם עשויים גם להיות בעלי יתרונות בריאותיים.

מאמר זה סוקר חנקות וניטריטים בתזונה.

מהם חנקות וניטריטים?

ניטרטים וחנקות הם שני סוגים שונים של תרכובות.

חנקות (NO3) מורכבות מאטום חנקן אחד ושלושה אטומי חמצן. ניטריטים (NO2) מורכבים מאטום חנקן אחד ושני אטומי חמצן.

חנקות אינרטיות יחסית, מה שאומר שהן יציבות ולא סביר שישתנו ויגרמו נזק.

עם זאת, חיידקים בפה או אנזימים בגוף יכולים להמיר אותם לניטריטים, ואלה עלולים להזיק.

בתורם, ניטריטים יכולים להפוך ל:

• תחמוצת החנקן, המועילה לגוף
• ניטרוזמינים, שעלולים להזיק

להלן מידע נוסף על אלה.

היצרנים מוסיפים בשר ניטריטים לשימורם. הם הסיבה שבשר נרפא הוא ורוד או אדום. בבשר, ניטריטים הופכים לתחמוצת החנקן. זה מגיב עם חלבונים בבשר, משנה את צבעו ועוזר בשימורו. (1).

ללא ניטריטים ותוספים אחרים, הבשר היה משחים במהירות.

חנקות וניטריטים הם תרכובות המורכבות מאטומי חנקן וחמצן. חנקות יכולות להפוך לניטריטים, אשר יכולים ליצור או תחמוצת חנקן (טובה) או ניטרוזאמינים (רעים).

היכן שנמצאים חנקות וניטריטים

יצרני מזון מוסיפים לעיתים קרובות חנקות וניטריטים לבשרים מעובדים, כגון בייקון, חזיר, נקניקיות ונקניקיות.

תרכובות שנוספו אלה עוזרות ל:

• למנוע צמיחה של חיידקים מזיקים
• להוסיף טעם מלוח
• לשפר את מראה הבשר על ידי מתן צבע אדום או ורוד

צריכה גבוהה של בשרים מעובדים עשויה להגביר את הסיכון לסרטן במערכת העיכול. יש אנשים הסבורים כי חנקות וניטריטים הם הסיבה לסיכון המוגבר (2,).

עם זאת, חנקות וחנקות מופיעות באופן טבעי גם בירקות, מה שעשוי להפחית את הסיכון לסוגים מסוימים של סרטן ומחלות אחרות (, 5).

למעשה, על פי מחקר אחד, אנשים משיגים כ -80% מהחנקות התזונתיות שלהם מירקות ().

הגוף מייצר גם חנקות ומפריש אותם לרוק (7, 8).

חנקות וחנקות מסתובבות ממערכת העיכול לדם, ואז לרוק ובחזרה למערכת העיכול ().

הם עשויים להיות שימושיים בשמירה על בריאות גופך, מכיוון שנראה שהם מתפקדים כחומרים מיקרוביאליים במערכת העיכול. הם יכולים לעזור להרוג חיידקים, כגון סלמונלה (, ).

הם יכולים גם להפוך לתחמוצת החנקן (NO), מולקולת איתות חשובה ().

חנקות מתרחשות גם באופן טבעי במים. באזורים מסוימים, שימוש בדשנים עלול להוביל לרמות גבוהות של חנקות העלולות להזיק לילדים. מסיבה זו רשויות הבריאות מסדירות את רמות החנקות במי השתייה ().

חנקות קיימות בכמויות קטנות בבשרים מעובדים ובכמויות גדולות יותר במזונות בריאים כמו ירקות. הם מופיעים גם במי שתייה, וגוף האדם מייצר גם חנקות.

כיצד משפיעים חנקות על לחץ הדם ועל בריאות הלב

בנסיבות מסוימות, ניטריט מאבד אטום חמצן. ואז הוא הופך לתחמוצת החנקן, מולקולה חשובה.

תחמוצת החנקן (NO) כוללת פונקציות שונות בגוף. זה יכול להיות רעיל בכמויות גבוהות, אבל זה גם יכול לעזור בהגנה על הגוף (14).

והכי חשוב, זו מולקולת איתות. הוא עובר דרך דפנות העורק ושולח אותות לתאי השריר הזעירים סביב העורקים, ואומר להם להירגע ().

כאשר תאים אלה נרגעים, כלי הדם מתרחבים ולחץ הדם יורד.

ניטרוגליצרין הוא תרופה המכילה חנקות. ספקי שירותי בריאות משתמשים בו לטיפול באי ספיקת לב ובמצבים אחרים ().

ניטרוגליצרין יכול למנוע או להפוך אנגינה, סוג של כאב בחזה המתרחש כאשר שריר הלב אינו מקבל מספיק חמצן עקב זרימת דם נמוכה.

חנקות וניטריטים תזונתיים יכולים גם הם להפוך לתחמוצת החנקן, להרחיב את כלי הדם ולהוריד את לחץ הדם ().

מחקרים הראו כי מזונות עתירי חנקות וניטריטים, כגון סלק או מיץ סלק, יכולים להפחית את לחץ הדם. במחקר אחד, לחץ הדם ירד עד 4-10 מ"מ / כספית במשך מספר שעות (,,).

לחץ דם גבוה הוא גורם סיכון מרכזי למחלות לב ולשבץ מוחי, מצבים שכיחים שעלולים להיות מסכני חיים.

בגוף, ניטריטים יכולים להפוך לתחמוצת החנקן (NO), מולקולת איתות הגורמת להרחבת כלי הדם ולהפחתת לחץ הדם.

האם חנקות יכולות לתדלק ביצועים פיזיים?

מחקרים מצביעים על כך שחנקות יכולות לשפר את הביצועים הגופניים, במיוחד במהלך אימוני סיבולת בעצימות גבוהה.

יש אנשים שלעתים קרובות משתמשים בסלק או במיץ סלק למטרה זו, מכיוון שהם מכילים רמות גבוהות של חנקות.

הסיבה לשיפור זה בביצועים הגופניים עשויה להיות בגלל חנקות המגבירות את יעילות המיטוכונדריה. מיטוכונדריה הם חלקי התאים המייצרים אנרגיה ().

כמה מחקרים הראו כי סלק יכול להפחית את עלות החמצן בפעילות גופנית ב -5.4%, להגדיל את זמן התשישות בריצה ב -15% ולשפר את ביצועי הספרינט ב -4% (,,).

מחקרים מראים כי חנקות וניטריטים תזונתיים יכולים לשפר את הביצועים הגופניים, במיוחד במהלך אימוני סיבולת בעצימות גבוהה.

סיכוני חנקות וניטריטים

חנקות וניטריטים הם תרכובות חיוניות, אך הם עלולים להפוך למסוכנים אם הם יוצרים ניטרוזמינים. ניטרוזמינים יכולים להיווצר אם אתה מבשל חנקות או ניטריטים בחום גבוה. (25).

ישנם סוגים שונים של ניטרוסמינים, ורבים מהם יכולים להגביר את הסיכון לסרטן. (26).

Nitrosamines הם כמה מסרטנים עיקריים בעשן טבק, למשל.

בייקון, נקניקיות ובשר מעובד יכולים להכיל רמות גבוהות של סודיום ניטריט. הם גם עשירים בחלבון, המורכב מחומצות אמינו. בחשיפה לחום גבוה, שילוב זה יוצר את התנאים המושלמים ליצירת ניטרוזאמינים ().

לעומת זאת, בישול ירקות פחות מייצר ניטרוסמינים. אנשים ממעטים לבשל ירקות בחום גבוה מאוד, והם אינם מכילים כמויות גדולות של חלבון.

כאשר קיימים ניטריטים וחומצות אמינו, תרכובות מסרטנות הנקראות ניטרוסאמינים יכולות להיווצר במהלך בישול בחום גבוה.

כיצד למזער את החשיפה לניטרוזאמין

על היצרנים להגביל את כמות הניטריטים שהם משתמשים בבשרים מעובדים על פי חוק, בגלל הסכנות שהניטרוזאמינים מציבים.

עליהם להוסיף ויטמין C, המעכב היווצרות ניטרוזאמין ().

הבשר המעובד שאוכלים היום מכיל פחות ניטריט ממה שהיה לפני כמה עשורים.

אתה יכול להפחית את הסיכון לחשיפה לניטרוזאמין על ידי בחירה נבונה בעת קניות של בשרים מעובדים, כגון בייקון.

יש סניפים שמוכרים בייקון איכותי נטול חנקות. על המרכיבים להראות כי בבייקון אין רמות גבוהות של תוספים המכילים חנקות.

עליך לבדוק את התוויות לגבי:

• נתרן חנקתי (E251)
• נתרן ניטריט (E250)
• אשלגן חנקתי (E252)
• אשלגן ניטריט (E249)

כדאי לבדוק את החומרים. כמה דרכים טבעיות ואורגניות לשימור בשר, כמו מלח סלרי, עשויות להכיל חנקות. כתוצאה מכך, כמה בייקונים "נטולי חנקות" עשויים להכיל יותר חנקות מאשר בייקון קונבנציונאלי (29).

כדי להיות בטוחים בקבלת בייקון דל חנקות, תוכלו לנסות את הדברים הבאים:

• קנו מקומי במידת האפשר או משוק איכרים.
• מצא ספק של בייקון מחזירים שגדלו במרעה.
• מטגנים או מבשלים בייקון בחום נמוך יותר ולהימנע משריפה.

מחקר אחד ישן יותר מציע כי בישול בייקון במיקרוגל הוא הדרך הטובה ביותר למזער היווצרות ניטרוזאמין (30).

הנה סרטון עם הוראות כיצד לעשות זאת.

חנקות הן סוג של חומר משמר, ובייקון דל חנקות עשוי לא להחזיק מעמד כל כך הרבה זמן. אתה יכול לשמר אותו זמן רב יותר על ידי הקפאתו.

תוכלו להפחית את הסיכון לחשיפה לניטרוזאמין על ידי בחירה קפדנית של מוצרי בשר מעובדים עם מעט תוספים המכילים חנקות.

בשורה התחתונה

חנקות וניטריטים הם תרכובות המופיעות באופן טבעי בגוף האדם ובמזונות מסוימים. הם מתווספים גם למזונות מעובדים מסוימים כדי להאריך את חיי המדף.

הם יכולים לעבור לתחמוצת החנקן, להרחיב את כלי הדם ולהוריד את לחץ הדם. יתר על כן, הם עשויים לשפר את הביצועים הפיזיים.

ובכל זאת, התרכובת המסרטנת ניטרוסמינים יכולה להיווצר אם אתה מבשל חנקות או ניטריטים בחום גבוה, מה שמהווה סיכון בריאותי.

בשל תקנות מחמירות, ישנם פחות ניטריטים במזון מעובד כיום, מכיוון שהיצרנים נאלצים להגביל את כמות השימוש בהם.

אתה יכול להפחית את הסיכון לחשיפה לניטרוזאמין על ידי עיון מדוקדק בתווית בעת קניות של בשרים מעובדים כדי למצוא מוצר עם תוספים מוגבלים או ללא תוספים המכילים חנקות.