האם עליכם לקלל או לאפות את האוכל שלכם?

תוֹכֶן

• מה ההבדל בין טיגון לאפייה?
• אֲפִיָה
• הברייה
• במה הם נבדלים מקליה וקלייה?
• קְלִיָה
• קְלִיָה
• היתרונות הבריאותיים של אפייה או טחון
• איזו שיטה הכי טובה?
• אוכלים שאופים בצורה הטובה ביותר
• מזונות הכי טובים
• בשורה התחתונה

אפייה וברייה הם טכניקות בישול המפעילות את החום היבש של תנור.

שתיהן נחשבות לדרכים בריאות לבישול ומשמשות לעיתים קרובות להחלפה עם שיטות בישול אחרות, כמו צלייה וקלייה. עם זאת, כל אחד מניב תוצאות שונות ועובד בצורה הטובה ביותר על סוגים מסוימים של מזונות.

מאמר זה בוחן את ההבדל בין טיגון לאפייה, וכן אילו מזונות מתאימים יותר לכל שיטה.

מה ההבדל בין טיגון לאפייה?

גם הקלה וגם האפייה משתמשים בחום היבש של תנור לבישול מזון, אם כי הם עושים זאת בדרכים מעט שונות ומניבים תוצאות שונות.

אֲפִיָה

אפייה היא שיטת בישול המקיפה אוכלים באוויר חם בכדי לבשל אותם בעקיפין. המונח שמור בדרך כלל למאכלים ללא מבנה יציב שמתמצק בתהליך הבישול, כמו עוגות, לחם ומאפינס.

אוכלים נאפים בדרך כלל על המתלה האמצעי של התנור בטמפרטורות של עד 190 מעלות, אשר מבשל לאט את פנים המזון מבלי לשרוף את פני השטח.

הברייה

הקלייה משתמשת בחום ישיר של התנור כדי לבשל במהירות מזון מוצק, כמו בשר, דגים, פירות וירקות, בטמפרטורות של 550 ℉.

יש למקם מזון קרוב לטיולון כדי שהחום יגיע אליהם בהצלחה. תלוי בתנור שלך, זה עשוי להיות המתלה העליון או התחתון.

הברייה שומעת על פני מזון ועובדת בצורה הטובה ביותר לבישול מזון דק. ניתן להשתמש בשיטה זו כדי להוסיף טקסטורה לחלק החיצוני של מזונות שכבר בושלו בשיטה אחרת כמו אפייה.

גם אפייה וגם סלילה משתמשים בחום יבש לבישול אוכל. האפייה עושה שימוש בחום עקיף בטמפרטורות נמוכות יותר, ואילו הברייה מסתמכת על חום ישיר בטמפרטורות גבוהות יותר.

במה הם נבדלים מקליה וקלייה?

אפייה והרתחה משמשים לרוב להחלפה עם צלייה וקלייה. עם זאת, קיימות הבחנות קלות בין כל אחת משיטות הבישול הללו.

קְלִיָה

צלייה דומה לאפייה בכך שהיא מבשלת אוכל בכך שהיא מקיפה אותו באוויר חם.

עם זאת, צלייה שמורה בדרך כלל למזונות בעלי מבנה יציב לפני הבישול - כמו בשר, דגים, פירות וירקות - וכרוכה בטמפרטורות מעט גבוהות יותר מאשר אפייה.

יתר על כן, מזונות בדרך כלל נותרים חשופים במהלך הצלייה, בעוד שהם עשויים להיות מכוסים במהלך האפייה.

קְלִיָה

קלייה משמשת להשחמת פני השטח החיצוניים של מזונות שאינם דורשים בישול אחרת, כמו לחם אפוי או אגוזים גולמיים.

ניתן להרים כוסות על כוסית על ידי הצבתם בקצרה מתחת לברייה מחוממת בתנור או חשיפתם לחום נמוך יותר לתקופה ארוכה יותר. לדוגמה, ניתן להרים כוסות אגוזים על ידי הנחתם על המתלה האמצעי של תנור המוגדר לטמפרטורת בישול נמוכה.

צלייה דומה לאפייה, אך היא כרוכה בטמפרטורות גבוהות יותר ומשמשת למזונות בעלי מבנה יציב לפני הבישול. בינתיים, קלייה רגילה למאכלים חומים שלא צריך לבשל אחרת.

היתרונות הבריאותיים של אפייה או טחון

גם הקלה וגם האפייה נחשבים לשיטות בישול בריאות.

אפייה היא דרך נהדרת למזער את אובדן חומרי המזון המתרחש במהלך הבישול. למשל, עד 85% מתכולת הטונה באומגה 3 הולכים לאיבוד במהלך הטיגון, בעוד שרק הפסדים מינימליים מתרחשים במהלך האפייה (1, 2).

באופן דומה נראה כי ויטמינים ומינרלים מסוימים מתמעטים מעט פחות במהלך האפייה בהשוואה לשיטות בישול אחרות (3).

יתר על כן, לא ברילציה או אפייה דורשים ממך להוסיף שמן במהלך הבישול, מה שמפחית את כמות השומן הכוללת בארוחה.

אי הוספת שומן למזונות לפני הבישול עוזרת גם להפחית את היווצרות האלדהידים. חומרים רעילים אלה, אשר נוצרים כאשר מחממים שמן בטמפרטורות גבוהות, עשויים להעלות את הסיכון לסרטן ומחלות אחרות (4).

עם זאת, בעוד שהברחה מגבילה את היווצרותם של אלדהידים, היא עלולה להוליד פחמימנים ארומטיים פוליציקליים מסרטנים (PAHs).

PAH נוצרים כאשר שומן ממזון נוגע במשטח חם. לפיכך, הסרה מיידית של טפטופי בשר, חיתוך עודפי שומן מבשרים לפני הברלה והימנעות ממרינדות על בסיס שמן הם דרכים טובות להגביל את התפתחות PAH (5).

האפייה שומרת היטב על תכולת המזון של המזונות, בעוד שאפייה וגם ברחה לא דורשים שומן נוסף במהלך הבישול. גוזמים את השומן מבשר, הגבילו במרינדות על בסיס שמן והסירו טפטפות כדי למנוע התפתחות של PAHs.

איזו שיטה הכי טובה?

גם אפייה וגם ברייה משתמשים בחום יבש לבישול מזון, כלומר הם עובדים בצורה הטובה ביותר עם מזון לח באופן טבעי.

אוכלים שאופים בצורה הטובה ביותר

האפייה מאפשרת להתמצק בחלקו הפנימי של אוכל נוזלי או נוזלי למחצה, ואילו החיצוני משחים לאט.

זו הסיבה ששיטת הבישול הזו עובדת היטב על מאפים כמו לחם, עוגות, עוגיות, מאפינס וקרואסונים.

האפייה נהדרת גם לבישול ארוחות בסיר אחד, כולל תבשילי תבשילים, קישים, פשטידת סיר, אנצ'ילדות, לזניה וירקות ממולאים.

מזונות הכי טובים

הביוב הוא אלטרנטיבה נוחה לצליה על מנגל. זה מבשל אוכלים במהירות וניתן להשתמש בו לחרוך ולקרמל אותם, ומספק טעם ומרקם מובחנים. הביוב עובד הכי טוב על:

• נתחי בשר דקים: בדרך כלל חתכים בעובי של פחות מ- 1.5 ס"מ, כולל סטייק עצמות צלעות, גידוד או עצם T, קציצות בשר טחון, קבובי בשר, צלעות טלה וחזה עוף או הודו ללא חצאי
• פילה דגים ופירות ים: דג חרב, tilapia, סלמון, טונה, צדפות צדפות, שרימפס
• פרי רך: בננות, אפרסקים, אשכוליות, אננס, מנגו
• כמה ירקות: רצועות פלפל, חצאי עגבניות, טריזי בצל, פרוסות דלעת קיץ, אספרגוס

הבשלת מזונות מסוימים עשויה ליצור כמות משמעותית של עשן. כדי למנוע זאת, יש לקצץ עודפי שומן מבשר לפני כן.

כמו כן, שימו לב למאכלים שלכם לאורך כל תהליך הבישול והפכו אותם באמצע הדרך כדי למנוע שריפתם.

האפייה משמשת בצורה הטובה ביותר על אוכל נוזלי וחצי מוצק, כמו קישים, תבשילי תבשיל ועוגה, מאפין או בלילת לחם. הביוב פועל בצורה הטובה ביותר לנתחים דקים של בשר, דגים, או פירות ים, כמו גם פירות רכים ורצועות ירקות דקות.

בשורה התחתונה

אפייה וברייה הם טכניקות בישול המשתמשות בחום היבש של תנור.

האפייה משמשת בצורה הטובה ביותר למאכלים בעלי מבנה נוזלי או מוצק למחצה שצריך להתמצק במהלך תהליך הבישול, ואילו הברייה משמשת ביותר לבישול מהיר של חתיכות מזון.

שתי טכניקות הבישול דורשות רק כמויות קטנות של שומנים מוספים ומצמצמות את היווצרותם של חומרים רעילים בהשוואה לטיגון, מה שהופך אותם לאופציות נהדרות ליצירת ארוחות מזינות ובריאות.