האם זה בטוח לאכול בשר גולמי?

תוֹכֶן

• סיכון לתחלואה במזון
• מנות בשריות גולמיות נפוצות
• אין יתרונות מוכחים
• כיצד להפחית את הסיכון
• בשורה התחתונה

אכילת בשר גולמי היא דבר מקובל במטבחים רבים ברחבי העולם.

עם זאת, בעוד שפרקטיקה זו נפוצה, יש לשקול חששות בטיחותיים.

מאמר זה סוקר את בטיחות אכילת בשר גולמי.

סיכון לתחלואה במזון

כאשר אוכלים בשר גולמי, הסיכון הגדול ביותר שאתה עלול להיתקל בו הוא חולה במחלה הנגרמת על ידי מזון, המכונה בדרך כלל הרעלת מזון.

זה נגרם על ידי אכילת מזון מזוהם בחיידקים, נגיפים, טפילים או רעלים. בדרך כלל, זיהום זה מתרחש במהלך השחיטה אם מעיו של בעל החיים נקלטים בטעות ומפיצים פתוגנים שעלולים להזיק לבשר.

פתוגנים נפוצים בבשר נא כוללים סלמונלה, Clostridium perfringens, אי - קולי, חיידקי ליסטריה, ו קמפילובקטר ().

תסמינים של מחלה במזון כוללים בחילות, הקאות, שלשולים, התכווצויות בבטן, חום וכאבי ראש. תסמינים אלה מופיעים בדרך כלל תוך 24 שעות ויכולים להימשך עד 7 ימים - או יותר במקרים מסוימים - מכיוון שמשך הזמן תלוי בפתוגן (2).

באופן כללי, בישול נכון של בשר משמיד פתוגנים שעלולים להזיק. מצד שני, פתוגנים נותרים בבשר גולמי. לפיכך, אכילת בשר גולמי מגדילה מאוד את הסיכון לחלות במחלות מזון, ועליך להמשיך בזהירות.

אוכלוסיות מסוימות בסיכון, כמו ילדים, נשים בהריון או מיניקות ומבוגרים מבוגרים, צריכות להימנע מאכילת בשר גולמי לחלוטין.

הסיכון השכיח ביותר הקשור לאכילת בשר גולמי הוא הרעלת מזון. עבור אוכלוסיות מסוימות בסיכון זה אומר להימנע מאכילת בשר גולמי לחלוטין.

מנות בשריות גולמיות נפוצות

כמה מנות בשר גולמי נפוצות מרחבי העולם כוללות:

• סטייק טרטר: סטייק בקר גולמי טחון מעורבב עם חלמון, בצל ותבלינים
• טרטר טונה: טונה לא מבושלת קצוצה מעורבבת עם עשבי תיבול ותבלינים
• קרפצ'יו: מנה מאיטליה העשויה מבשר בקר או דג נא חתוך דק
• סטייק נדיר של פיטסבורג: סטייק שנצרב מבחוץ והושאר גולמי מבפנים, המכונה גם "סטייק שחור וכחול"
• מט: מנה גרמנית של בשר חזיר טחון לא מבושל בטעם מלח, פלפל ושום או קימל
• סוגים מסוימים של סושי: מנה יפנית המורכבת מלחמניות המכילות אורז מבושל ולעיתים קרובות דג נא
• סביצ'ה: דג נא טחון נרפא במיץ הדרים ותבלינים
• טוריסאשי: מנה יפנית של רצועות עוף דקות מבושלות לזמן קצר מבחוץ וגולמית מבפנים

מנות אלה נמצאות בתפריטי מסעדות רבים, אך אין זה אומר שהן בטוחות.

לעיתים קרובות, למנות בשר גולמי יש כתב ויתור קטן שאומר: "צריכת בשרים גולמיים או לא מבושלים, עופות, פירות ים, רכיכות או ביצים, עלולה להגביר את הסיכון למחלות במזון."

זה מזהיר את הסועדים כי ישנם סיכונים הכרוכים בצריכת בשר גולמי וייתכן שהיא אינה בטוחה.

יתר על כן, ניתן להכין מנות בשריות גולמיות גם בבית, אם כי חשוב למקד את הבשר.

לדוגמא, קנו את הדגים שלכם טריים מקמעונאי מקומי המשתמש בשיטות עבודה נאותות לבטיחות המזון, או קנו נתח בקר באיכות גבוהה מהקצב המקומי שלכם ותבקשו לטחון אותו במיוחד בשבילכם.

שיטות אלה יכולות לסייע במניעת זיהומים ומחלות מזון.

מנות בשר גולמי נמצאות בתפריטי המסעדות ברחבי העולם, אם כי זה לא מבטיח את ביטחונן. ניתן להכין אותם גם בבית, אם כי יש לבחון היטב את מקור הבשר.

אין יתרונות מוכחים

למרות שיש הטוענים כי בשר גולמי עדיף על בשר מבושל ביחס לערך התזונתי ולבריאותו, ישנן עדויות מוגבלות התומכות ברעיון זה.

כמה אנתרופולוגים מקדמים את הרעיון שהפרקטיקה של בישול אוכל, ובמיוחד בשר, אפשרה לבני אדם להתפתח, מכיוון שבישול מפרק חלבונים ומקל על הלעיסה והעיכול (, 4,,).

מחקרים מסוימים מצביעים על כך שבישול בשר עשוי להפחית את תכולת ויטמינים ומינרלים מסוימים, כולל תיאמין, ריבופלאבין, ניאצין, נתרן, אשלגן, סידן, מגנזיום וזרחן (, 7).

עם זאת, מחקרים אלה מציינים גם כי רמות מינרלים אחרים, במיוחד נחושת, אבץ וברזל, עולות לאחר הבישול (, 7).

לעומת זאת, מחקר אחד מצא כי בישול הפחית את הברזל בבשרים מסוימים. בסופו של דבר, יש צורך במחקרים נוספים כדי להבין טוב יותר כיצד משפיע בישול על הערך התזונתי של הבשר (8).

כל היתרונות הפוטנציאליים של אכילת בשר נא עשויים להכביד על ידי הסיכון הגבוה יותר לחלות במחלה מזון. ובכל זאת, יש צורך בנתונים נוספים בכדי לקבוע הבדלים תזונתיים ספציפיים בין בשר גולמי לבישול.

הנתונים על ההבדלים התזונתיים בין בשר נא לבושל מוגבלים, ואין יתרונות בולטים באכילת בשר נא על פני בשר מבושל.

כיצד להפחית את הסיכון

אמנם לא מובטח כי אכילת בשר נא תהיה בטוחה, אך ישנן כמה דרכים להפחית את הסיכון לחלות.

כשמתמכרים לבשר גולמי, יכול להיות שנבון לבחור נתח בשר שלם, כמו סטייק או בשר שנטחן בבית, בניגוד לבשר טחון ארוז מראש.

הסיבה לכך היא שבשר בקר טחון מראש יכול להכיל בשר מפרות רבות ושונות, מה שמגדיל מאוד את הסיכון למחלות מזון. מצד שני, סטייק מגיע מפרה אחת בלבד. בנוסף, שטח הפנים לזיהום קטן בהרבה.

אותו מושג חל על סוגים אחרים של בשר, כמו דגים, עוף ובשר חזיר. בסופו של דבר, אכילת כל סוג של בשר טחון גולמי מסוכנת בהרבה מאכילת סטייק גולמי או נתח בשר שלם.

בחירה בדגים גולמיים היא דרך נוספת להפחית את הסיכון שלך. דגים גולמיים נוטים להיות בטוחים יותר מסוגים אחרים של בשר גולמי, מכיוון שהוא לרוב קפוא זמן קצר לאחר שנתפס - מנהג ההורג מספר פתוגנים מזיקים (, 10).

מצד שני, עוף מסוכן יותר לאכילה גולמית.

בהשוואה לבשרים אחרים, עוף נוטה להכיל חיידקים מזיקים יותר כמו סלמונלה. יש לו גם מבנה נקבובי יותר, המאפשר לפתוגנים לחדור עמוק לבשר. לפיכך, אפילו צריבת פני השטח של עוף גולמי לא נראית הורגת את כל הפתוגנים (,).

לבסוף, ניתן להימנע לחלוטין מהסיכון למחלות במזון על ידי בישול חזיר, בקר ודגים לטמפרטורה פנימית מינימלית של 63 מעלות צלזיוס, בשר טחון עד 71 מעלות צלזיוס ועופות עד לפחות 74 מעלות צלזיוס (13) .

בעוד שאכילת בשר גולמי כרוכה בסיכונים, ישנם צעדים שתוכלו לנקוט בכדי להגביר את בטיחות המזון ולהימנע ממחלות מזון.

בשורה התחתונה

מנות בשר גולמי נפוצות בתפריטי המסעדות ברחבי העולם, אם כי זה לא אומר שהן בטוחות.

הסיכון העיקרי הכרוך באכילת בשר גולמי הוא התפתחות מחלה הנגרמת על ידי מזון הנגרמת על ידי זיהום מחוללי מחלות מזיקים.

ישנן כמה דרכים להפחית סיכון זה בעת אכילת בשר גולמי, אם כי כדי להימנע לחלוטין מסיכון, חשוב לבשל בשרים לטמפרטורה פנימית נכונה.

אנשים בסיכון מוגבר, כמו ילדים, נשים בהריון או מיניקות, ומבוגרים מבוגרים, צריכים להימנע מצריכת בשר גולמי לחלוטין.