4 סכנות נסתרות של חזיר
תוֹכֶן
בין מאכלים המעודדים אנשים דומים לפולחן, חזיר מוביל לעיתים קרובות את החפיסה, כפי שמעידים 65% מהאמריקנים המבקשים למנות את בייקון כמזון הלאומי של המדינה.
למרבה הצער, הפופולריות הזו כרוכה בעלות. יחד עם היותו הבשר הנצרך ביותר בעולם, בשר חזיר עשוי להיות גם אחד המסוכנים ביותר, ובו כמה סיכונים חשובים ושאינם נדונים שכל צרכן צריך להיות מודע לו (1).
1. הפטיטיס E
הודות לתחייה של אכילת אף לזנב, הפדיון גאל את עצמו בקרב חובבי בריאות, במיוחד כבד, אשר מוערך בזכות תכולת ויטמין A והרכב המינרלים העצום שלו.
אבל כשמדובר בשר חזיר, הכבד עשוי להיות עסק מסוכן.
במדינות מפותחות, כבד חזיר הוא המשדר המבוסס על המזון העליון של הפטיטיס E, נגיף שמדביק 20 מיליון בני אדם בכל שנה ויכול לגרום למחלה חריפה (חום, עייפות, צהבת, הקאות, כאבי מפרקים וכאבי בטן), כבד מוגדל. ולפעמים אי ספיקת כבד ומוות (,).
רוב מקרי הפטיטיס E הם ללא סימפטומים בסתר, אך נשים בהריון יכולות לחוות תגובות אלימות לנגיף, כולל הפטיטיס פולמנינטי (אי ספיקת כבד מהירה) וסיכון גבוה לתמותת האם והעובר כאחד (). למעשה, אמהות שנדבקות במהלך השליש השלישי שלהן מתמודדות עם שיעור תמותה של עד 25% ().
במקרים נדירים, זיהום בהפטיטיס E עלול לגרום למיוקרדיטיס (מחלת לב דלקתית), דלקת לבלב חריפה (דלקת כואבת בלבלב), בעיות נוירולוגיות (כולל תסמונת גילאין-בארה ואמיוטרופיה עצבית), הפרעות בדם ובעיות שלד-שלד, כגון מוגבהות. קריאטין פוספוקינאז, המעיד על נזק לשרירים וכאבים מרובי מפרקים (בצורה של פוליאטרלגיה) (6,,).
אנשים הסובלים ממערכת חיסונית נפגעת, כולל מושתלי איברים בטיפול חיסוני ואנשים עם HIV, נוטים יותר לסבול מסיבוכים חמורים אלה של הפטיטיס E ().
אז, עד כמה סטטיסטיקת הזיהום של בשר חזיר מדאיגה? באמריקה, בערך 1 מתוך כל 10 כבדי חזיר שנרכשו בחנות, היו חיוביים לפטיטיס E, שהם מעט גבוהים יותר משיעור 1 מכל 15 בהולנד ושיעור 1 מכל 20 בצ'כיה (,). מחקר אחד בגרמניה מצא שכ -1 מתוך 5 נקניקיות חזיר היו מזוהמות ().
המסורתית של צרפת פיגאטלונקניקיית כבד חזיר הנצרכת לעיתים קרובות גולמית, היא נשאית מאושרת של הפטיטיס E (). למעשה, באזורים בצרפת שבהם חזיר גולמי או נדיר הוא מעדן נפוץ, למעלה ממחצית האוכלוסייה המקומית מראה עדויות לזיהום בהפטיטיס E ().
גם יפן מתמודדת עם עליית חששות הפטיטיס E כאשר חזיר צובר פופולריות (). ובבריטניה? הפטיטיס E מופיע בנקניקיות חזיר, בכבד חזיר ובמשחטות חזיר, מה שמעיד על פוטנציאל לחשיפה נרחבת בקרב צרכני חזיר ().
זה עשוי להיות מפתה להאשים את מגיפת הפטיטיס E בשיטות חקלאיות מסחריות, אך במקרה של החזיר, פראי לא אומר בטוח יותר. חזירי ציד, גם הם נשאי הפטיטיס E תכופים, המסוגלים להעביר את הנגיף לבני אדם אוכלי משחק (,).
מלבד התנזרות מוחלטת מבשר חזיר, הדרך הטובה ביותר לצמצם את הסיכון לפטיטיס E היא במטבח. נגיף עיקש זה יכול לשרוד את הטמפרטורות של בשר מבושל נדיר, מה שהופך את החום הגבוה לכלי הנשק הטוב ביותר מפני זיהום (). לצורך השבתת נגיפים, בישול של מוצרי חזיר למשך 20 דקות לפחות לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות צלזיוס (160 מעלות צלזיוס) נראה שעושה את העבודה (20).
עם זאת, שומן יכול להגן על נגיפי הפטיטיס מפני הרס חום, ולכן חתכים שומניים יותר של חזיר עשויים להזדקק לזמן נוסף או לטמפרטורות קלויות יותר ().
סיכום:
מוצרי חזיר, במיוחד כבד, נושאים לעיתים קרובות הפטיטיס E, העלולים לגרום לסיבוכים קשים ואף למוות באוכלוסיות חלשות. יש צורך בבישול יסודי בכדי להשבית את הנגיף.
2. טרשת נפוצה
אחד הסיכונים המפתיעים ביותר הקשורים לחזיר - אחד שקיבל זמן אוויר מדהים להפליא - הוא טרשת נפוצה (MS), מצב אוטואימוני הרסני הכרוך במערכת העצבים המרכזית.
הקשר החזק בין חזיר לטרשת נפוצה היה ידוע לפחות מאז שנות השמונים, כאשר החוקרים ניתחו את הקשר בין צריכת חזיר לנפש לבין טרשת נפוצה בעשרות מדינות ().
בעוד שמדינות שונאות חזיר כמו ישראל והודו כמעט נחסכו מהאחיזות הניווניות של טרשת נפוצה, צרכנים ליברלים יותר, כמו מערב גרמניה ודנמרק, התמודדו עם שיעורים גבוהים בשמיים.
למעשה, כשכל המדינות נחשבו, צריכת בשר חזיר וטרשת נפוצה הראתה מתאם עצום של 0.87 (p <0.001), שהוא הרבה יותר גבוה ומשמעותי מהקשר בין טרשת נפוצה לצריכת שומן (0.63, p <0.01), טרשת נפוצה ו צריכת בשר כוללת (0.61, p <0.01) וצריכת טרשת נפוצה ובקר (ללא קשר משמעותי).
למען הפרספקטיבה, מחקר דומה של סוכרת וצריכת סוכר לנפש מצא מתאם של מעט פחות מ- 0.60 (p <0.001) בעת ניתוח 165 מדינות (23).
כמו בכל הממצאים האפידמיולוגיים, המתאם בין צריכת חזיר לטרשת נפוצה אינו יכול להוכיח את זה גורם ל האחר (או אפילו כי בתוך מדינות מוכות טרשת נפוצה, צרכני החזיר הנלהבים ביותר היו החולים ביותר). אך כפי שמתברר, קמרון הראיות מעמיק הרבה יותר.
מוקדם יותר, מחקר שנערך על תושבי איי אורקני ושטלנד בסקוטלנד, אזור שכולו מעדנים יוצאי דופן, כולל ביצי עופות ים, חלב גולמי ובשר לא מבושל, מצא רק קשר תזונתי אחד עם טרשת נפוצה - צריכה של "ראש בעציץ", מנה שהוכנה ממוח חזיר מבושל ().
בקרב תושבי שטלנד, שיעור גבוה יותר באופן מובהק מחולי טרשת נפוצה צרכו ראש בעציץ בצעירותם, בהשוואה לבריאות בריאה, גיל ותאום למין (25).
זה רלוונטי במיוחד מכיוון - על פי מחקר אחר - טרשת נפוצה שתוקפת בבגרות עשויה לנבוע מחשיפות סביבתיות בגיל ההתבגרות (26).
גם הפוטנציאל של מוח חזיר להפעיל אוטואימוניות הקשורה לעצבים אינו רק תחושת תצפית. בין השנים 2007-2009, אשכול של 24 עובדי צמחי חזיר חלה באופן מסתורי נוירופתיה דלקתית מתקדמת, המאופיין בתסמינים דמויי טרשת נפוצה כגון עייפות, קהות, עקצוצים וכאבים (,).
מקור ההתפרצות? מה שמכונה "ערפל מוח חזיר" - חלקיקים זעירים של רקמת מוח שהתפוצצו לאוויר במהלך עיבוד הפגר ().
כאשר עובדים שאפו את חלקיקי הרקמה הללו, מערכת החיסון שלהם, לפי פרוטוקול סטנדרטי, יצרו נוגדנים כנגד האנטיגנים הזרניים של החזירים.
אך האנטיגנים האלה דמו במקרה לחלבונים עצביים מסוימים בבני אדם. והתוצאה הייתה אסון ביולוגי: מבולבלים עם מי להילחם, מערכות החיסון של העובדים פתחו במתקפה בוערת אקדחים על רקמת העצבים שלהם (,).
למרות שהחיסון האוטומטי שהתקבל לא היה זהה לטרשת נפוצה, אותו תהליך של חיקוי מולקולרי, שבו אנטיגנים זרים ואנטיגנים עצמיים דומים מספיק כדי לעורר תגובה אוטואימונית, היה מעורב בפתוגנזה של טרשת נפוצה (,).
כמובן, שלא כמו ערפל מוחי חזיר, נקניקיות ונקניקים אינם פשוטו כמשמעו בשאיפה (למרות נערים מתבגרים). האם חזיר עדיין יכול להעביר חומרים בעייתיים באמצעות בליעה? התשובה היא כן ספקולטיבית. ראשית, חיידקים מסוימים, במיוחד Acinetobacter, מעורבים בחיקוי מולקולרי עם מיאלין, החומר העוטף עצבים אשר נפגע בטרשת נפוצה (34,).
למרות שתפקידם של חזירים כ Acinetobacter נשאיות לא נחקרו באופן ממצה, החיידקים נמצאו בצואת חזירים, בחוות חזירים וב בייקון, סלמי חזיר ו חזיר, שם הוא משמש כאורגניזם קלקול (,, 38, 39). אם בשר חזיר משמש כרכב עבור Acinetobacter העברה (או בכל דרך שהיא מגדילה את הסיכון לזיהום בבני אדם), קשר עם טרשת נפוצה יהיה הגיוני.
שניים, חזירים עשויים להיות שותקים ונשאים שלא נחקרו פריונים, חלבונים מקופלים באופן שגוי המניעים הפרעות ניווניות כמו מחלת קרויצפלד-יעקב (הגרסה האנושית של פרה מטורפת) וקורו (שנמצאו בקרב חברות קניבליות) ().
יש חוקרים שמציעים כי טרשת נפוצה עצמה יכולה להיות מחלת פריון, כזו המכוונת לאוליגודנדרוציטים, התאים המייצרים מיאלין (). ומכיוון שפריונים - ומחלותיהם הקשורות לכך - מועברים על ידי צריכת רקמת עצב נגועה, יתכן שמוצרי חזיר המחזיקים פריונים יכולים להיות חוליה אחת בשרשרת הטרשת הנפוצה ().
סיכום:תפקיד סיבתי של חזיר בטרשת נפוצה רחוק מלהיות מקרה סגור, אך הדפוסים האפידמיולוגיים החזקים במיוחד, הסבירות הביולוגית והחוויות המתועדות הופכים את המחקר להכרחי.
3. סרטן כבד ושחמת
בעיות בכבד נוטות להתחקות מקרוב אחר גורמי סיכון צפויים, כלומר זיהום בצהבת B ו- C, חשיפה לאפלטוקסין (חומר מסרטן המיוצר על ידי עובש) וצריכת אלכוהול מוגזמת (43, 44, 45).
אך קבורה בספרות המדעית היא מכה פוטנציאלית נוספת לבריאות הכבד - חזיר.
במשך עשרות שנים הצריכה של חזיר הידהדה נאמנה את סרטן הכבד ושיעורי הכבד ברחבי העולם. בניתוחים רב-ארציים, המתאם בין בשר חזיר ותמותה בשחמת הושקע ב- 0.40 (p <0.05) תוך שימוש בנתוני 1965, 0.89 (p <0.01) באמצעות נתוני אמצע שנות ה -70, 0.68 (p = 0.003) תוך שימוש בנתוני 1996 ו- 0.83 ( p = 0.000) תוך שימוש בנתוני 2003 (,).
באותם ניתוחים, בקרב 10 הפרובינציות הקנדיות, חזיר נשא מתאם של 0.60 (p <0.01) עם מוות משחמת הכבד, בעוד שאלכוהול, אולי בגלל צריכה נמוכה כללית, לא הראה קשר משמעותי.
ובמודלים סטטיסטיים המשלבים סכנות ידועות בכבד (צריכת אלכוהול, זיהום הפטיטיס B וזיהום הפטיטיס C), חזיר נותר קשור באופן עצמאי למחלת כבד, דבר המצביע על כך שהקשר אינו נובע רק מחזיר חזיר, לפי העניין. גורם סיבתי אחר ().
לעומת זאת בשר בקר נותר ניטרלי בכבד או מגן במחקרים אלה.
אחד המקורות התזונתיים הגדולים ביותר של ניטרוסמינים הוא בשר חזיר מעובד, אשר יחד עם היותו מבקר תכוף במחבת, מכיל בדרך כלל ניטריטים וחנקות כגורמי ריפוי. (ירקות עשירים גם בחנקות המופיעות באופן טבעי, אך תכולת נוגדי החמצון שלהם ומחסור בחלבון מסייעים לסיכול התהליך של נ-ניטרציה, מונעת מהם להפוך לסוכנים הגורמים לסרטן ().
רמות משמעותיות של ניטרוסמינים נמצאו בפאטה של כבד חזיר, בייקון, נקניק, בשר חזיר ובשר מרפא אחר (63,,). החלק השומני של מוצרי חזיר, במיוחד, נוטה לצבור רמות גבוהות בהרבה של ניטרוסמינים מאשר החלקים הרזים, מה שהופך את בייקון למקור שופע במיוחד ().
נוכחות של שומן יכולה גם להפוך ויטמין C למקדם ניטרוזאמין במקום מעכב ניטרוזמין, כך שזיווג חזיר עם ירקות עשוי לא להעניק הגנה רבה ().
אף על פי שחלק ניכר ממחקרי סרטן הכבד ניטרוזמין התמקדו במכרסמים, כאשר ניטרוסמינים מסוימים מייצרים פגיעה בכבד בקלות יוצאת מן הכלל, ההשפעה מופיעה גם אצל בני אדם (,). למעשה, יש חוקרים שמציעים שבני אדם עשויים להיות רגישים יותר לניטרוזאמינים מאשר עכברים וחולדות ().
בתאילנד, למשל, נקשרו ניטרוזאמינים לסרטן הכבד באזורים בהם גורמי סיכון אחרים נמוכים (71). מניתוח 2010 של קבוצת ה- NIH-AARP נמצא כי בשר אדום (כולל חזיר), בשר מעובד (כולל חזיר מעובד), חנקות וניטריטים קשורים באופן חיובי למחלת כבד כרונית. עובדי גומי, שנחשפו תעסוקתית לניטרוזאמינים, התמודדו עם שיעורים גבוהים ביותר של מחלות כבד וסרטן שאינן קשורות לאלכוהול ().
האם ניטרוזמינים מוכיחים שרשרת של סיבתיות בין חזיר, תרכובות הפוגעות בכבד ומחלות כבד? הראיות כרגע טלאות מכדי לטעון טענה זו, אך הסיכון הוא סביר מספיק כדי להצדיק הגבלת מוצרי חזיר המכילים ניטרוזמין (או מייצר ניטרוזמין), כולל בייקון, חזיר, נקניקיות ונקניקים העשויים עם נתרן ניטריט או אשלגן חנקתי.
סיכום:קשרים אפידמיולוגיים חזקים קיימים בין צריכת חזיר למחלת כבד. אם קישורים אלה משקפים סיבה ותוצאה, ייתכן שאשם אחד הוא נתרכובות ניטרוסו, הנמצאות בשפע במוצרי חזיר מעובדים המבושלים בטמפרטורות גבוהות.
4. ירסיניה
במשך שנים המוטו המזהיר של חזיר היה "כל הכבוד או החזה", תוצאה של פחדים מפני טריכינוזיס, סוג של זיהום בתולעת עגולה שהחריב את צרכני החזיר לאורך רוב ה -20.ה המאה (73).
הודות לשינויים בשיטות האכלה, היגיינת המשק ובקרת האיכות, טריכינוזיס שעבר חזיר ירד מהרדאר והזמין חזיר ורוד לתפריט.
אבל כללי החום הנינוחים של חזיר עשויים לפתוח את הדלתות לסוג אחר של זיהום - yersiniosis, אשר נגרם על ידי ירסיניה בַּקטֶרִיָה. רק בארה"ב, ירסיניה גורם ל 35 מקרי מוות וכמעט 117,000 מקרים של הרעלת מזון בכל שנה (). מסלול הכניסה הראשי שלה לבני אדם? חזיר לא מבושל.
הסימפטומים החריפים של Yersiniosis הם מחוספסים מספיק - חום, כאב, שלשול מדמם - אך ההשלכות ארוכות הטווח שלהן הן מה שבאמת אמור לצלצל בפעמוני אזעקה. קורבנות ירסיניה הרעלה מתמודדת עם סיכון גבוה פי 47 לדלקת מפרקים תגובתית, סוג של מחלת מפרקים דלקתית הנגרמת על ידי זיהום (75).
אפילו ילדים הופכים לאחר-ירסיניה מטרות דלקת פרקים, לעיתים דורשות סינובקטומיה כימית (הזרקת חומצה אוסמית למפרק בעייתי) בכדי להקל על כאבים מתמשכים (76, 77).
ובמקרים פחות שכיחים איפה ירסיניה לא מביא את הנעימות הקדחתנית והשלשולית האופיינית? דלקת מפרקים תגובתי יכולה להתפתח גם כאשר הזיהום המקורי היה ללא תסמינים, מה שמותיר חלק מהקורבנות לא מודעים לכך שדלקת המפרקים שלהם היא תוצאה של מחלה הנישאת במזון (78).
למרות שדלקת מפרקים תגובתי בדרך כלל פוחתת מעצמה לאורך זמן, ירסיניה הקורבנות נותרים בסיכון גבוה יותר לבעיות במפרקים כרוניים, כולל ספונדיליטיס אנקילוזי, סקרואיליטיס, דלקת המעי הגס ודלקת מפרקים שגרונית, לאורך שנים (, 80, 81).
כמה ראיות מצביעות על כך ירסיניה יכול להוביל לסיבוכים נוירולוגיים (82). אנשים נגועים עם עומס יתר על הברזל עשויים להיות בסיכון גבוה יותר למורסות כבד מרובות, העלולות לגרום למוות (,,). ובקרב אנשים הרגישים גנטית, סביר להניח שאוביטיס קדמית, דלקת בקשתית העין, עקב התקף של ירסיניה (, ).
לבסוף, באמצעות חיקוי מולקולרי, ירסיניה זיהום יכול גם להעלות את הסיכון למחלת גרייבס, מצב אוטואימוני המאופיין בייצור יתר של הורמון בלוטת התריס (,).
הפתרון? תביא את האש. מרבית מוצרי החזיר (69% מהדגימות שנבדקו, על פי ניתוח דוחות צרכנים) מזוהמים ירסיניה חיידקים, והדרך היחידה להגן מפני זיהום היא באמצעות בישול נכון. טמפרטורה פנימית של לפחות 145 מעלות צלזיוס לבשר חזיר שלם ו -160 מעלות צלזיוס לבשר חזיר טחון נחוצה כדי להחליש כל פתוגן מתמשך.
סיכום:בשר חזיר לא מבושל יכול להעביר ירסיניה חיידקים, הגורמים למחלות קצרות טווח ומעלים את הסיכון לדלקת מפרקים תגובתית, מצבים כרוניים במפרקים, מחלת גרייבס וסיבוכים אחרים.
לסיכום
אז, האם כל-אוכלי כלבים שמומחים לבריאות צריכים לגרוט חזיר מהתפריט?
המושבעים עדיין בחוץ. לשתי בעיות של חזיר - הפטיטיס E ו- ירסיניה - די בבישול אגרסיבי וטיפול בטוח כדי למזער את הסיכון. ובגלל מחסור במחקר מבוקר וממוקד בשר חזיר המסוגל לבסס סיבתיות, דגליו האדומים האחרים של חזיר נובעים מהאפידמיולוגיה - שדה שופע בלבול וביטחון לא מוצדק.
גרוע מכך, מחקרים רבים בנושא דיאטה ומחלות גושים חזיר יחד עם סוגים אחרים של בשר אדום, ומדללים את כל האסוציאציות שיש לחזיר לבד.
נושאים אלה מקשים על בידוד ההשפעות הבריאותיות של מוצרים שמקורם בחזיר ולקבוע את בטיחות צריכתם.
עם זאת, זהירות ככל הנראה מתחייבת. העוצמה העצומה, העקביות והסבירות המכנית של הקשר בין חזיר למספר מחלות קשות הופכות את הסיכוי לסיכון אמיתי ליותר סביר.
עד שיהיה זמין מחקר נוסף, כדאי לך לחשוב פעמיים על חזיר-חזיר.
גם סרטן הכבד נוטה ללכת במדרגות הפרסה של החזיר. ניתוח משנת 1985 הראה כי צריכת בשר חזיר מתואמת למקרי מוות מסרטן הפטוצלולרי באותה עוצמה כמו אלכוהול (0.40, p <0.05 לשניהם) (). (בהתחשב בשחמת הכבד היא לעתים קרובות הקדמה לסרטן, קשר זה לא צריך להיות מפתיע (50).)
אז מה עומד מאחורי האסוציאציות המוזרות האלה?
במבט ראשון, ההסברים הסבירים ביותר לא מתממשים. למרות שהפטיטיס E המועבר בחזיר יכול להוביל לשחמת כבד, זה קורה כמעט אך ורק אצל אנשים מדוכאים חיסוניים, קבוצת משנה של האוכלוסייה קטנה מכדי להסביר את המתאם העולמי ().
ביחס לבשר אחר, בשר חזיר נוטה להיות עשיר בחומצות שומן אומגה 6, כולל חומצה לינולאית וחומצה ארכידונית, אשר עשויות למלא תפקיד במחלות כבד (,,). אך שמנים צמחיים, שתכולת חומצת השומן הרב-בלתי-רוויה שלהם מוציאה חזיר מהמים, אינם רוקדים את אותה מחלת כבד בטנגו שעושה חזיר, ומעמיד בסימן שאלה האם באמת אשם בשומן (55, 56).
אמינים הטרוציקליים, סוג של חומרים מסרטנים הנוצרים על ידי בישול בשר (כולל חזיר) בטמפרטורות גבוהות, תורמים לסרטן הכבד במגוון בעלי חיים (). אך תרכובות אלו נוצרות בקלות גם בבשר בקר, על פי אותם מחקרים שהצביעו כי לבשר חזיר אין קשר חיובי למחלת כבד (,).
עם כל זה בחשבון, יהיה קל לבטל את קישור מחלת החזיר-כבד כחלופה אפידמיולוגית. עם זאת, ישנם מנגנונים סבירים שאכן קיימים.
המתמודד הסביר ביותר כולל ניטרוזמינים, שהם תרכובות מסרטנות הנוצרות כאשר ניטריטים וחנקות מגיבים עם אמינים מסוימים (מחלבון), במיוחד בחום גבוה (). תרכובות אלו נקשרו לנזק ולסרטן במגוון איברים, כולל הכבד (61).
אחד המקורות התזונתיים הגדולים ביותר של ניטרוסמינים הוא בשר חזיר מעובד, אשר יחד עם היותו מבקר תכוף במחבת, מכיל בדרך כלל ניטריטים וחנקות כגורמי ריפוי. (ירקות עשירים גם בחנקות המופיעות באופן טבעי, אך תכולת נוגדי החמצון שלהם ומחסור בחלבון מסייעים לסיכול התהליך של נ-ניטרציה, מונעת מהם להפוך לסוכנים הגורמים לסרטן ().
רמות משמעותיות של ניטרוסמינים נמצאו בפאטה של כבד חזיר, בייקון, נקניק, בשר חזיר ובשר מרפא אחר (63,,). החלק השומני של מוצרי חזיר, במיוחד, נוטה לצבור רמות גבוהות בהרבה של ניטרוסמינים מאשר החלקים הרזים, מה שהופך את בייקון למקור שופע במיוחד ().
נוכחות של שומן יכולה גם להפוך ויטמין C למקדם ניטרוזאמין במקום מעכב ניטרוזמין, כך שזיווג חזיר עם ירקות עשוי לא להעניק הגנה רבה ().
אף על פי שחלק ניכר ממחקרי סרטן הכבד ניטרוזמין התמקדו במכרסמים, כאשר ניטרוסמינים מסוימים מייצרים פגיעה בכבד בקלות יוצאת מן הכלל, ההשפעה מופיעה גם אצל בני אדם (,). למעשה, יש חוקרים שמציעים שבני אדם עשויים להיות רגישים יותר לניטרוזאמינים מאשר עכברים וחולדות ().
בתאילנד, למשל, נקשרו ניטרוזאמינים לסרטן הכבד באזורים בהם גורמי סיכון אחרים נמוכים (71). מניתוח 2010 של קבוצת ה- NIH-AARP נמצא כי בשר אדום (כולל חזיר), בשר מעובד (כולל חזיר מעובד), חנקות וניטריטים קשורים באופן חיובי למחלת כבד כרונית. עובדי גומי, שנחשפו תעסוקתית לניטרוזאמינים, התמודדו עם שיעורים גבוהים ביותר של מחלות כבד וסרטן שאינן קשורות לאלכוהול ().
האם ניטרוזמינים מוכיחים שרשרת של סיבתיות בין חזיר, תרכובות הפוגעות בכבד ומחלות כבד? הראיות כרגע טלאות מכדי לטעון טענה זו, אך הסיכון הוא סביר מספיק כדי להצדיק הגבלת מוצרי חזיר המכילים ניטרוזמין (או מייצר ניטרוזמין), כולל בייקון, חזיר, נקניקיות ונקניקים העשויים עם נתרן ניטריט או אשלגן חנקתי.
סיכום:קשרים אפידמיולוגיים חזקים קיימים בין צריכת חזיר למחלת כבד. אם קישורים אלה משקפים סיבה ותוצאה, ייתכן שאשם אחד הוא נתרכובות ניטרוסו, הנמצאות בשפע במוצרי חזיר מעובדים המבושלים בטמפרטורות גבוהות.
4. ירסיניה
במשך שנים המוטו המזהיר של חזיר היה "כל הכבוד או החזה", תוצאה של פחדים מפני טריכינוזיס, סוג של זיהום בתולעת עגולה שהחריב את צרכני החזיר לאורך רוב ה -20.ה המאה (73).
הודות לשינויים בשיטות האכלה, היגיינת המשק ובקרת האיכות, טריכינוזיס שעבר חזיר ירד מהרדאר והזמין חזיר ורוד לתפריט.
אבל כללי החום הנינוחים של חזיר עשויים לפתוח את הדלתות לסוג אחר של זיהום - yersiniosis, אשר נגרם על ידי ירסיניה בַּקטֶרִיָה. רק בארה"ב, ירסיניה גורם ל 35 מקרי מוות וכמעט 117,000 מקרים של הרעלת מזון בכל שנה (). מסלול הכניסה הראשי שלה לבני אדם? חזיר לא מבושל.
הסימפטומים החריפים של Yersiniosis הם מחוספסים מספיק - חום, כאב, שלשול מדמם - אך ההשלכות ארוכות הטווח שלהן הן מה שבאמת אמור לצלצל בפעמוני אזעקה. קורבנות ירסיניה הרעלה מתמודדת עם סיכון גבוה פי 47 לדלקת מפרקים תגובתית, סוג של מחלת מפרקים דלקתית הנגרמת על ידי זיהום (75).
אפילו ילדים הופכים לאחר-ירסיניה מטרות דלקת פרקים, לעיתים דורשות סינובקטומיה כימית (הזרקת חומצה אוסמית למפרק בעייתי) בכדי להקל על כאבים מתמשכים (76, 77).
ובמקרים פחות שכיחים איפה ירסיניה לא מביא את הנעימות הקדחתנית והשלשולית האופיינית? דלקת מפרקים תגובתי יכולה להתפתח גם כאשר הזיהום המקורי היה ללא תסמינים, מה שמותיר חלק מהקורבנות לא מודעים לכך שדלקת המפרקים שלהם היא תוצאה של מחלה הנישאת במזון (78).
למרות שדלקת מפרקים תגובתי בדרך כלל פוחתת מעצמה לאורך זמן, ירסיניה הקורבנות נותרים בסיכון גבוה יותר לבעיות במפרקים כרוניים, כולל ספונדיליטיס אנקילוזי, סקרואיליטיס, דלקת המעי הגס ודלקת מפרקים שגרונית, לאורך שנים (, 80, 81).
כמה ראיות מצביעות על כך ירסיניה יכול להוביל לסיבוכים נוירולוגיים (82). אנשים נגועים עם עומס יתר על הברזל עלולים להיות בסיכון גבוה יותר למורסות כבד מרובות, העלולות לגרום למוות (,,). ובקרב אנשים הרגישים גנטית, סביר להניח שאוביטיס קדמית, דלקת בקשתית העין, עקב התקף של ירסיניה (, ).
לבסוף, באמצעות חיקוי מולקולרי, ירסיניה זיהום יכול גם להעלות את הסיכון למחלת גרייבס, מצב אוטואימוני המאופיין בייצור יתר של הורמון בלוטת התריס (,).
הפתרון? תביא את האש. מרבית מוצרי החזיר (69% מהדגימות שנבדקו, על פי ניתוח דוחות צרכנים) מזוהמים ירסיניה חיידקים, והדרך היחידה להגן מפני זיהום היא באמצעות בישול נכון. טמפרטורה פנימית של לפחות 145 מעלות צלזיוס לבשר חזיר שלם ו -160 מעלות צלזיוס לבשר חזיר טחון נחוצה כדי להכריז על כל פתוגן מתמשך.
סיכום:בשר חזיר לא מבושל יכול להעביר ירסיניה חיידקים, הגורמים למחלות קצרות טווח ומעלים את הסיכון לדלקת מפרקים תגובתית, מצבים כרוניים במפרקים, מחלת גרייבס וסיבוכים אחרים.
לסיכום
אז, האם כל-אוכלי כלבים שמומחים לבריאות צריכים לגרוט חזיר מהתפריט?
המושבעים עדיין בחוץ. לשתי בעיות של חזיר - הפטיטיס E ו- ירסיניה - די בבישול אגרסיבי וטיפול בטוח כדי למזער את הסיכון. ובגלל מחסור במחקר מבוקר וממוקד בשר חזיר המסוגל לבסס סיבתיות, דגליו האדומים האחרים של חזיר נובעים מהאפידמיולוגיה - שדה שופע בלבול וביטחון לא מוצדק.
גרוע מכך, מחקרים רבים בנושא דיאטה ומחלות גושים חזיר יחד עם סוגים אחרים של בשר אדום, ומדללים את כל האסוציאציות שיש לחזיר לבד.
נושאים אלה מקשים על בידוד ההשפעות הבריאותיות של מוצרים שמקורם בחזיר ולקבוע את בטיחות צריכתם.
עם זאת, זהירות ככל הנראה מתחייבת. העוצמה העצומה, העקביות והסבירות המכנית של הקשר בין חזיר למספר מחלות קשות הופכות את הסיכוי לסיכון אמיתי ליותר סביר.
עד שיהיה זמין מחקר נוסף, כדאי לחשוב פעמיים על חזיר-חזיר.
פרסומים
חלבון בסיסי של CSF מיאלין