זיהום צולב חיידקי: כל מה שאתה צריך לדעת

תוֹכֶן

• מהי זיהום צולב?
• סוגים של זיהום צולב
• אוכל לאוכל
• ציוד לאוכל
• אנשים לאוכל
• תופעות לוואי
• מי נמצא בסיכון?
• כיצד להימנע מזיהום צולב
• רכישת אוכל ואחסון
• הכנת אוכל
• בשורה התחתונה

בכל שנה, כ- 600 מיליון איש ברחבי העולם חווים מחלה הניתנת במזון (1).

אמנם ישנן סיבות רבות, אך אחת העיקריות והמניעות היא זיהום צולב.

מאמר זה מסביר את כל מה שאתה צריך לדעת על זיהום צולב, כולל כיצד להימנע ממנו.

מהי זיהום צולב?

זיהום צולב חיידקי מוגדר כהעברת חיידקים או מיקרואורגניזמים אחרים מחומר לחומר אחר (2).

סוגים אחרים של זיהום צולב כוללים העברת אלרגנים למזון, כימיקלים או רעלים - אם כי אלה אינם מוקד המאמר (3, 4).

אנשים רבים מניחים כי מחלה הנישאת במזון נגרמת לרוב כתוצאה מאכילה במסעדות, אך ישנן דרכים רבות בהן יכול להיווצר זיהום צולב, כולל (2, 4, 5):

• ייצור מזון ראשוני - מצמחים ובעלי חיים בחוות
• במהלך הקציר או השחיטה
• ייצור מזון משני - כולל עיבוד וייצור מזון
• הובלת אוכל
• אחסון מזון
• הפצת אוכל - חנויות מכולת, שווקי איכרים ועוד
• הכנת אוכל והגשה - בבית, במסעדות ובפעולות אחרות בתחום שירות המזון

בהתחשב בכך שיש הרבה נקודות בהן יכול להיגרם זיהום צולב, חשוב ללמוד על הסוגים השונים וכיצד ניתן למנוע זאת.

זיהום צולב מוגדר כמעבר של חיידקים או מיקרואורגניזמים אחרים מחומר אחד למשנהו. זה יכול לקרות בכל שלב של ייצור המזון.

סוגים של זיהום צולב

ישנם שלושה סוגים עיקריים של זיהום צולב: מזון לאוכל, ציוד לאוכל ואנשים לאוכל.

אוכל לאוכל

הוספת מזונות מזוהמים למזונות שאינם מזוהמים גורמת לזיהום צולבתי של מזון למזון. זה מאפשר לחיידקים מזיקים להתפשט ולאכלס (6).

אוכל גולמי, מבושל או שטוף בצורה לא נכונה יכול להכיל כמויות גדולות של חיידקים, כמו למשל סלמונלה, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, ו חיידקי ליסטריה - כל אלה יכולים לפגוע בבריאות שלך אם נצרכים (6).

מזונות המהווים את הסיכון הגבוה ביותר לזיהום חיידקי כוללים ירקות עליים, נבטי שעועית, שאריות אורז, חלב לא מפוסטר, גבינות רכות ובשר מעדנייה, כמו גם ביצים גולמיות, עופות, בשר, ופירות ים (7).

לדוגמא, הוספת חסה בלתי מזוהמת ומזוהמת לסלט טרי עלולה לזהם את שאר המרכיבים. כך היה בשנת 2006 אי - קולי התפרצות שהשפיע על 71 לקוחות טאקו בל (8).

יתרה מזאת, שאריות שנשארו במקרר זמן רב מדי עלולות לגרום לצמיחת חיידקים. לכן, אכלו שאריות בתוך 3-4 ימים ובשלו אותן לטמפרטורות נאותות. אם אתם מתכננים לערבב שאריות עם מאכלים אחרים, אסור לאחסן את הארוחה החדשה כשאריות.

ציוד לאוכל

ציוד למזון הוא אחד הסוגים הנפוצים ביותר אך לא מוכרים של זיהום צולב.

חיידקים יכולים לשרוד במשך תקופות ארוכות על משטחים כמו משטחים, כלים, קרשי חיתוך, מכולות אחסון וציוד לייצור מזון (6).

כאשר ציוד לא נשטף כראוי או שלא מזוהם ללא ידיעה בחיידקים, הוא יכול להעביר כמויות גדולות של חיידקים מזיקים למזון. זה יכול לקרות בכל נקודה במהלך ייצור המזון - גם בבית וגם בייצור מזון (6).

לדוגמא, אירוע ב -2008 בחברת בשר פרוסה בקנדה, הביא למותם של 22 לקוחות בגלל פרוסות בשר מזוהמות בליסטריה (9).

דוגמה נפוצה לכך שמתרחשת בבית היא שימוש באותו קרש חיתוך וסכין כדי לחתוך בשר וירקות גולמיים, מה שעלול להזיק אם ירקות נצרכים לאחר מכן גלם (10).

מחקר אחד מצא כי משתתפים מבוגרים נוטים פחות להשתמש בסבון ומים כדי לנקות את קרשי החיתוך שלהם לאחר שעבדו עם בשר נא, בעוד שאנשים צעירים יותר לא היו מודעים לסיכונים של זיהום צולב. לפיכך, נראה שיש צורך בחינוך נוסף לבטיחות מזון בכל קבוצות הגיל (10).

לבסוף, טכניקות שימור מזון לא ראויות עלולות להוביל לזיהום צולב. בשנת 2015 תפוחי אדמה משומרים ביתיים ששימשו בסלט תפוחי אדמה גרמו ל 22 משתתפים עם חשיש בוטוליזם כתוצאה ממנהגי שימורים לא תקינים (11).

אנשים לאוכל

בני אדם יכולים להעביר חיידקים מגופם או מבגדיהם בקלות למזון בשלבים רבים של הכנת מזון (12).

לדוגמא, אדם עשוי להשתעל לידו או לגעת בעופות גולמיים ולהמשיך להכין ארוחה מבלי לשטוף את ידיהם בין לבין (12).

במחקר שנערך בשנת 2019 בקרב 190 מבוגרים, רק 58% מהמשתתפים דיווחו על שטיפת ידיים לפני בישול או הכנת אוכל, בעוד שרק 48% אמרו כי שטפו את ידיהם לאחר התעטשויות או שיעול (13).

דוגמאות נפוצות אחרות כוללות שימוש בטלפון סלולרי עמוס חיידקים בזמן בישול או ניגוב הידיים בעזרת סינר או מגבת מלוכלכים. פרקטיקות אלה עשויות לזהם את ידיכם ולהפיץ חיידקים למזון או ציוד (12, 14, 15).

למרות שהדבר מהווה דאגה, מטה אנליזה משנת 2015 מצאה כי חינוך לבטיחות מזון הן בבית והן בעבודה יכול להקטין משמעותית את הסיכון לזיהום צולב ושיטות אוכל לא בטוחות (16).

ללא ספק, הדרך היעילה ביותר להפחתת הסיכון לזיהום צולב היא לשטוף כראוי את הידיים עם מים וסבון למשך 20 שניות לפחות (12, 17).

ישנם שלושה סוגים עיקריים של זיהום צולב: מזון לאוכל, ציוד לאוכל ואנשים לאוכל. בכל סוג מועברים חיידקים ממקור מזוהם למזון לא מזוהם.

תופעות לוואי

תופעות הלוואי של זיהום צולב יכולות להיות קלות עד חמורות.

תופעות לוואי קלות כוללות קיבה בטן, אובדן תיאבון, כאבי ראש, בחילה ושלשול. בדרך כלל תופעות לוואי אלה מופיעות תוך 24 שעות, אם כי הן יכולות להופיע שבועות לאחר החשיפה, מה שמקשה על קביעת הגורם הספציפי (18).

במקרים בהם מדובר בהקאות או שלשולים, חשוב להתייבש כראוי - למשל עם משקה ספורט - כדי לשחזר את רמת ההידרציה, הסוכר בדם והאלקטרוליטים (18).

תופעות לוואי חמורות כוללות שלשול במשך יותר משלושה ימים, צואה עקובה מדם, חום, התייבשות, אי ספיקת איברים ואפילו מוות (18).

פנה לטיפול רפואי מיידי אם תופעות הלוואי שלך מחמירות או נמשכות יותר מ- 1-2 ימים, כמו גם אם אתה נחשב לאוכלוסייה בסיכון.

תופעות לוואי של זיהום צולב נעות בין הפרעות בקיבה לוואי חמור יותר, כולל התייבשות, אי ספיקת איברים ואפילו מוות.

מי נמצא בסיכון?

כולם נמצאים בסיכון לחלות בזיהום צולב (19).

עם זאת, קבוצות מסוימות נמצאות בסיכון גבוה בהרבה, כולל:

• נשים הרות
• ילדים מתחת לגיל 5
• מבוגרים מעל גיל 65
• אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת - למשל, אנשים עם HIV / איידס, סוכרת מבוקרת או סרטן

בהתחשב בקבוצות אלה המהוות חלק גדול מהאוכלוסייה, חשוב מאוד לתרגל טיפול בטוח בבתי אוכל בבית או בעבודה במערכת שירות מזון (19).

כל אחד נמצא בסיכון לחלות בגלל זיהום צולב. עם זאת, קבוצות מסוימות, כולל נשים בהריון, ילדים, מבוגרים מבוגרים, וכאלה עם מערכת חיסון מוחלשת, נמצאות בסיכון הגבוה ביותר.

כיצד להימנע מזיהום צולב

ישנן דרכים רבות להימנע מזיהום צולב.

רכישת אוכל ואחסון

• הימנע מרכישת מזון קרוב לתאריך התפוגה שלו, אלא אם כן אתה מתכוון לאכול אותו מייד.
• יש לאחסן בשר נא במיכל אטום או בשקית ניילון במדף התחתון של המקרר כדי למנוע מיצים מדלפים על מזונות אחרים.
• השתמש בשקיות מכולת נפרדות לבשר נא וביצים.
• השתמש בשאריות בקירור תוך 2-3 ימים ובשל אותו לטמפרטורות נאותות.

הכנת אוכל

• שטפו את הידיים במים וסבון לפחות 20 שניות לאחר נגיעה בבשר נא, ליטוף חיה, השתמשו בחדר הרחצה, השתעלו או התעטששו, השתמשו בטלפון שלכם או במקרים קשורים.
• שטפו את כלי האוכל, משטחי העבודה, קרשי החיתוך ומשטחים אחרים בעזרת סבון ומים חמים, במיוחד כאשר אתם מטפלים בבשר נא.
• השתמש בקרש חיתוך נפרד לבשר וירקות.
• השתמש בספוגים נקיים ובדים.
• מבשלים מזון לטמפרטורה הנכונה שלהם באמצעות מדחום מזון.

לבסוף, הקפד להתעדכן בזכרונות המזון על ידי ביקור באתר הלוח לבקרת מזון ומחלות במדינה שלך, כגון המרכז לבקרת מחלות ומניעת מחלות (CDC) בארצות הברית.

נוהלי בטיחות במזון יכולים להפחית משמעותית את הסיכון שלך לזיהום צולב. יש לשטוף היטב את הידיים והמשטחים, לאחסן כראוי מזון ולהישאר מעודכן עם זיכרונות המזון.

בשורה התחתונה

לזיהום צולב חיידקי יכולות להיות השלכות חמורות ואף קטלניות, אך למרבה המזל, קל למנוע זאת.

תרגל היגיינה טובה, שטף וייבא את הציוד שלך, ואחסן והגיש כראוי מזון למניעת זיהום צולב. בנוסף, כדאי להתעדכן בזכרונות המזון הזמינים ברשת.

על ידי תרגול טיפול בטוח במזון, תוכלו להגן על עצמכם ועל אחרים מפני חלות.