4 תחליפים חכמים לאפיית סודה

תוֹכֶן

• 1. אבקת אפייה
• 2. אשלגן ביקרבונט ומלח
• 3. אמוניה של בייקר
• 4. קמח בעלייה עצמית
• טיפים אחרים לשיפור הנותרים
• בשורה התחתונה

סודה לשתייה היא מרכיב עיקרי שנמצא בארונות של אופים מתובלים וגם חובבים.

ידוע רשמית בשם סודיום ביקרבונט, הוא משמש בעיקר כחומר מחמצת או מגדל במוצרי אפיה, כמו מאפינס, לביבות, עוגיות וסוגים אחרים של לחם מהיר.

סודה לשתייה היא חומר מאוד בסיסי, או בסיסי. שילובו עם מרכיב חומצי כמו מיץ לימון או קרם אבנית יוצר גז פחמן דו חמצני, המאפשר למוצרי מאפה להתרחב ולעלות, מה שמקנה להם מרקם רך ופלאפי (1).

מתכונים רבים קוראים למרכיב זה, אך אל תיבהלו אם אתם מוצאים את עצמכם בלי. ניתן להשתמש במרכיבים וטכניקות שונות כדי להחליף אותו בקמצוץ.

להלן 4 תחליפים חכמים לסודה לשתייה.

1. אבקת אפייה

בדומה לסודה לשתיה, אבקת אפייה היא מרכיב המשמש לעתים קרובות באפייה לקידום עלייה, או מחמצת, של המוצר הסופי.

אבקת אפייה מתבלבלת לעיתים קרובות בגלל סודה לשתייה בגלל דמיון בשמותיהם, תפקידיהם והמראה הפיזי שלהם. עם זאת, הם שונים במוצרים שונים.

למעשה, אבקת אפייה היא שילוב של סודה לשתייה ושמנת אבנית. כאשר הוא נחשף לנוזל ולחום, נוצר גז פחמן דו חמצני הגורם למוצרי מאפה לעלות (2).

אבקת אפיה עשויה לשמש כתחליף לסודה לשתייה. ועדיין, כוח החמצה שלה אינו חזק כמו סודה לשתייה רגילה. כתוצאה מכך תצטרך להשתמש בכמות גדולה יותר של אבקת אפייה כדי לקבל את אותו מוצר סופי.

למרות שהתוצאות עשויות להשתנות, עליכם להשתמש בכמות משולשת של אבקת האפייה בה הייתם משתמשים בסודה לשתייה.

לדוגמא, אם מתכון דורש כפית סודה לשתייה, השתמשו 3 כפיות אבקת אפייה כתחליף.

שימו לב כי החלפה זו עשויה לגרום לטעם מעט מלוח וחומצי יותר מהמתכון המקורי המיועד.

אם המתכון שלך כבר קורא מלח, יכול להיות שזה רעיון טוב להפחית את הכמות לפחות בחצי כדי להסביר את השינוי האפשרי בטעם.

בנוסף, מכיוון שאבקת אפייה כבר מכילה חומצה (קרם אבנית), מומלץ לשקול להפחית או להחליף חלק מהמרכיבים החומציים האחרים במתכון במשהו ניטרלי.

אבקת אפייה היא עוד חומר מחמצת שיכול להחליף סודה לשתיה, אך השפעתה אינה חזקה כל כך. השתמש בערך פי שלוש מכמות אבקת האפייה כפי שהיית עושה סודה לשתייה.

2. אשלגן ביקרבונט ומלח

למרות שמשמשים לעתים קרובות כתוסף תזונה, אשלגן ביקרבונט הוא גם תחליף יעיל לסודה לשתייה.

החלפה זו שימושית במיוחד למי שמנסה לצמצם את צריכת הנתרן שלהם, שכן אשלגן ביקרבונט אינו מכיל נתרן (3).

זה יכול לשמש כתחליף 1: 1 לסודה לשתייה. עם זאת, בגלל תכולת המלח הנמוכה, אתה עשוי להבחין בשינוי בטעם של המנה שלך.

אם אינכם מודאגים מצריכת נתרן, תוכלו לשקול להוסיף עוד מלח למתכון שלכם כדי להסביר את שינוי הטעם - אך שלב זה הוא לא חובה.

כמות המלח המדויקת שתצטרך להוסיף תלויה במתכון האישי וככל הנראה תצטרך לבצע ניסויים מסוימים בכדי שיהיה ממש נכון. בערך 1 / 4–1 / 2 כפית מלח לכל כפית אשלגן ביקרבונט הוא מקום טוב להתחיל בו.

אשלגן ביקרבונט הוא תחליף יעיל לסודה לשתייה וניתן להחליף אותו ביחס של 1: 1. מכיוון שהוא אינו מכיל נתרן כמו סודה לשתייה רגילה, מומלץ להוסיף עוד מלח למתכון שלך כדי להסביר שינויים בטעם.

3. אמוניה של בייקר

אמוניה של בייקר - או אמוניום פחמתי - הוא תחליף מעשי נוסף לסודה לשתייה.

יש לו משמעות היסטורית מסוימת, מכיוון שהיה אחד מחומרי השילוח הכימיים העיקריים ששימשו במהלך המאה ה- 13 (4).

זה הוחלף בסופו של דבר באבקת אפייה וסודה לשתייה בפרקטיקות אפייה מודרניות, אם כי נעשה בהן שימוש מדי פעם בימינו.

האמוניה של בייקר ידועה בהקניית פריכות מובהקת למוצרי אפיה, מה שרצוי במיוחד בכמה קונדיטורים, כמו עוגיות דקיקות ופריך או קרקרים.

ניתן להחליף בקלות את האמוניה של בייקר לסודה לשתייה ביחס של 1: 1, אך יתכן שהיא לא מתאימה לכל המתכונים.

בשילוב עם חום וחומצה, אמוניה של האופה מייצרת פחמן דו חמצני ואמוניה. האמוניה יכולה ליצור ריח חזק ולא נעים (5).

במוצרי מאפה בעלי מרקם קליל ודק, האמוניה תתפוגג בקלות מבלי שתשפיע לרעה על התוצאה.

עם זאת, במוצרי מאפה עם פירור עבה, כמו עוגה או מאפינס, יתכן שהאמוניה לא תוכל לברוח, והותירה אחריה ריח לא נעים.

ניתן להשתמש באמוניה של בייקר ביחס 1: 1 להחלפת סודה לשתייה. ובכל זאת, יש להשתמש בו רק למאפים דקים ופריכים כמו עוגיות וקרקרים.

4. קמח בעלייה עצמית

קמח בעלייה עצמית הוא אפשרות נוספת להחלפת סודה לשתייה, אם כי התאמות מתכונים הכרחיות בשיטה זו הן מעט יותר מסובכות ואולי אינן הכי מתאימות לאופה הטירונית.

קמח בעלייה עצמית מכיל שילוב של קמח לכל המטרה, אבקת אפייה ומלח. כל כוס (120 גרם) של קמח בעלייה עצמית מכילה כ -1 / 2 כפיות אבקת אפייה ו -1 / 4 כפית מלח.

אם המתכון שלך דורש סודה לשתייה, סביר להניח שהוא כולל גם מרכיב חומצי שאליו תגיב הסודה לשתייה.

מכיוון שקמח בעלייה עצמית כבר כולל חומצה (אבקת אפייה), תרצה להחליף את החומצה במתכון המקורי שלך במשהו יותר ניטרלי כדי לשמור על טעמים מאוזנים.

לדוגמה, אם המתכון שלך משתמש בחלב חמאה כחומצה, אולי תשקול להחליפו בחלב רגיל.

חלק זה של התהליך יכול להיות מעט מסובך, תלוי במתכון שאתה עוקב אחריו, אך ניסוי וטעייה הם דרך נהדרת לחדד את כישוריך כמאפה ביתי.

קמח בעלייה עצמית מכיל אבקת אפייה ומלח, כך שהוא עשוי לשמש להחלפת סודה לשתייה בכמה מתכונים. זכור כי תצטרך להתאים רכיבים מסוימים.

טיפים אחרים לשיפור הנותרים

כשמדובר באפייה, מחמצת נכונה חיונית להשגת התוצאה הרצויה.

אם נגמר לך סודה לשתייה, חשוב שתחליף אותה במרכיב פונקציונלי דומה, כמו אבקת אפייה.

עם זאת, ישנם כמה ציוצים אחרים שתוכלו להשתמש בהם בכדי לשפר עוד יותר את יכולת הגידול של המתכון שלכם.

קצפת חלבון או שמנת מוקצפים יכולים לשמש כחומרי מחמצת מכניים, ולהביא לעודף סוגים מסוימים של מוצרים אפויים הכוללים רכיבים אלה.

אם המתכון שלך קורא לביצים, הפרד את החלמונים מהלבנים והקציף את הלבנים בקצפת או במיקסר חשמלי עד שהם מתנפחים. לאחר הוספת החלמונים לבלילה, מקפלים פנימה את הקצפת לבנה כדי להקנות שינוי מרקם אוורירי וקליל.

באופן דומה, אם המתכון שלך קורא לקרם כבד, השתמש בקצף או מערבל חשמלי כדי להקציף אוויר לקרם לפני שמוסיפים אותו לבלילה. פעולה זו עשויה לעזור להחזיק את המאפיות שלך רכות במיוחד. הקפידו לא לערבב יתר על המידה את הבלילה, אחרת זה עלול להגביל את עליית המוצר הסופי.

הקצפת חלבוני ביצה ושמנת לפני הוספתם לבלילת האפייה שלך יכולה להעצים את כוח החמצה של המתכון.

בשורה התחתונה

סודה לשתייה היא מרכיב חיוני בסוגים רבים של מתכוני לחם מהיר, מכיוון שהיא מסייעת לחמצון ולהוסיף נפח למוצר הסופי.

אם אתה מוצא את עצמך מתכון אמצע ללא סודה לשתייה, ישנן כמה אפשרויות החלפה זמינות.

יתכן שתצטרך לבצע כמה התאמות למתכון המקורי שלך בכדי להכיל את ההחלפות, אך תהליך הניסוי והטעייה יכול לשפר את כישוריך כמאפה ביתי.