חלב גולמי: האם היתרונות שלו עולים על הסכנות?

תוֹכֶן

• מה זה חלב גולמי?
• תהליך הפיסטור
• טענות נפוצות לגבי היתרונות של חלב גולמי
• טענה 1: לחלב מפוסטר יש פחות חומרים מזינים
• טענה 2: חלב מפסטר מפחית חומצות שומניות
• טענה 3: חלב מפסטר הורס חלבונים
• טענה 4: חלב גולמי מגן מפני אלרגיות ואסטמה
• טענה 5: חלב גולמי עדיף לאנשים עם אי סבילות ללקטוז
• טענה 6: חלב גולמי מכיל עוד אנטי-מיקרוביאלים
• מהן הסכנות הכרוכות בשתיית חלב גולמי?
• חיידקים ותסמינים
• מי הכי בסיכון?
• חומרת התפרצויות חלב גולמי
• בשורה התחתונה

חלב הוא מזון מזין המספק חלבון, ויטמינים, מינרלים וחומצות שומן.

לפני כניסתה של הפיסטור בראשית אמצע המאה העשרים, כל החלב נצרך גולמי במצבו הטבעי והלא מעובד.

עם הפופולריות הגוברת של מזון טבעי, מקומי, שמקורו בחווה והתפיסה כי חלב גולמי בריא יותר, צריכתו גוברת (1).

תומכי חלב גולמי טוענים כי יש לו יתרונות בריאותיים ותזונתיים מעולים וכי פיסטור מבטל את היתרונות הללו.

עם זאת, מומחי ממשל ובריאות לא מסכימים ומייעצים לאכול אותה.

מאמר זה בוחן את הראיות לקביעת היתרונות והסכנות של שתיית חלב נא.

מה זה חלב גולמי?

חלב גולמי לא פוסטר או הומוגניזציה.

זה בעיקר מגיע מפרות, אך גם מעיזים, כבשים, תאו או אפילו גמלים.

ניתן להשתמש בו להכנת מגוון מוצרים, כולל גבינה, יוגורט וגלידה.

ההערכה היא כי 3.4% מהאמריקאים שותים חלב גולמי באופן קבוע (2).

תהליך הפיסטור

הפיסטור כולל חימום חלב להרג חיידקים, שמרים ועובש. התהליך גם מגדיל את חיי המדף של המוצר (3, 4).

השיטה הנפוצה ביותר - המשמשת בכל רחבי העולם, כולל ארה"ב, בריטניה, אוסטרליה וקנדה - כוללת חימום של חלב גולמי לחום של 161.6 מעלות צלזיוס למשך 15-40 שניות (5).

טיפול בחום אולטרה-חום (UHT) מחמם חלב ל- 138 מעלות צלזיוס למשך 2 שניות לפחות. חלב זה נצרך, למשל, בחלק ממדינות אירופה (5).

השיטה העיקרית שומרת על חלב טרי במשך 2-3 שבועות, בעוד שיטת UHT מאריכה את חיי המדף עד 9 חודשים.

חלב מפוסטר לרוב גם הומוגניזציה, תהליך של הפעלת לחץ קיצוני לפיזור חומצות השומן באופן שווה יותר, ומשפר את המראה והטעם.

סיכום חלב גולמי לא פוסטר או הומוגניזציה. פיסטור מחמם חלב להרוג חיידקים ומגדיל את חיי המדף.

טענות נפוצות לגבי היתרונות של חלב גולמי

תומכי חלב גולמי טוענים כי מדובר במזון שלם וטבעי המכיל יותר חומצות אמינו, אנטי-מיקרוביאלים, ויטמינים, מינרלים וחומצות שומן מאשר חלב מפוסטר.

הם גם טוענים שזו בחירה טובה יותר עבור אנשים עם אי סבילות ללקטוז, אסטמה, אוטואימוניות ואלרגיות.

הפיסטור הוצג לראשונה בתגובה למגיפה של שחפת שור (פרה) בארצות הברית ובאירופה בראשית המאה העשרים. על פי הערכה, 65,000 איש מתו במשך תקופה של 25 שנה מחלב מזוהם (6).

כמה תומכי חלב גולמי טוענים כי רבים מהחיידקים המזיקים שנהרסו על ידי פיסטור, כמו שחפת, אינם עוד נושא וכי הפסטור אינו משמש עוד מטרה.

יתרה מזאת, הם טוענים כי תהליך החימום במהלך הפיסטור מקטין את התזונה הכוללת ואת היתרונות הבריאותיים של חלב.

עם זאת, מרבית הטענות הללו אינן מגובות על ידי המדע.

טענה 1: לחלב מפוסטר יש פחות חומרים מזינים

פיסטור חלב אינו גורם לאובדן משמעותי של ויטמינים, פחמימות, מינרלים או שומנים (7, 8, 9, 10).

מטה-אנליזה מקיפה של 40 מחקרים מצאה רק הפסדים קלים של הוויטמינים המסיסים במים B1, B6, B9, B12 ו- C. בהתחשב ברמות הנמוכות שכבר היו של חומרים מזינים אלה בחלב, הפסדים אלה לא היו משמעותיים (11).

יתר על כן, הם מורכבים בקלות במקומות אחרים בתזונה, מכיוון שויטמינים אלה נפוצים ונמצאים בפירות, ירקות, דגנים מלאים ובמקרה של ויטמין B12 - חלבונים מן החי.

רמות הוויטמינים המסיסים בשומן A, D, E ו- K יורדות גם באופן מינימלי במהלך הפיסטור (8).

חלב עשיר בסידן וזרחן, אשר דרושים שניהם לעצמות בריאות, תפקוד תאים, בריאות שרירים וחילוף חומרים (12, 13).

מינרלים אלה יציבים מאוד בחום. כוס חלב חלב מפוסטר מכילה כמעט 30% מהערך היומי (DV) לסידן ו 22% מה- DV עבור זרחן (6, 12, 14).

טענה 2: חלב מפסטר מפחית חומצות שומניות

מחקרים לא מצאו הבדלים משמעותיים בפרופילי חומצות השומן של חלב גולמי ומפוסטר, אם כי פסטור עשוי להעלות את העיכול של חומצות השומן (14, 15).

במחקר אחד נאספו 12 דגימות של חלב פרה ממפעל חלב אחד וחולק לגלם, מפוסטר וטיפול ב- UHT. ההשוואה בין שלוש הקבוצות לא הראתה הבדלים מובהקים בחומרים מזינים עיקריים או בחומצות שומן (14).

טענה 3: חלב מפסטר הורס חלבונים

כוס אחת (240 מ"ל) של אריזות חלב מפוסטר 7.9 גרם חלבון (12).

כ- 80% מחלבון החלב הוא קזאין, בעוד 20% הנותרים הם מי גבינה. אלה עשויים לסייע בצמיחת שרירים, בשיפור עמידות לאינסולין ובהפחתת הסיכון למחלות לב (16, 17, 18, 19).

פיסטור חלב אינו מוריד את רמות הקזאין, מכיוון שחלבון מסוג זה יציב בחום (6, 8).

בעוד שחלבון מי גבינה חשוף יותר לנזקי חום, נראה כי לפסטור יש השפעה מינימלית על עיכולו והרכבו התזונתי (6, 8).

מחקר אחד בקרב 25 אנשים בריאים ששתו חלב גולמי, מפוסטר או UHT במשך שבוע מצא כי לחלבונים מחלב מפוסטר הייתה אותה פעילות ביולוגית בגוף כמו חלבוני חלב גולמי (5).

מעניין לציין כי חלב שנחשף לטמפרטורות גבוהות במיוחד (284 מעלות צלזיוס או 140 מעלות צלזיוס למשך 5 שניות) הגביר את צריכת החנקן של החלבון בכ 8% - כלומר, השימוש בחלבון היה טוב יותר על ידי הגוף (5).

חלב הוא גם מקור טוב לליזין, חומצת אמינו חיונית שגופך אינו יכול להכין בעצמו. חימום חלב רק גורם לאובדן ליזין של 1-4% (12, 16).

טענה 4: חלב גולמי מגן מפני אלרגיות ואסטמה

אלרגיה לחלבוני חלב מופיעה אצל 2-3% מהילדים החיים במדינות מפותחות במהלך 12 החודשים הראשונים שלהם - 80-90% מהמקרים נפתרים באופן ספונטני עד גיל שלוש (20).

מחקר שנערך בבית חולים בקרב חמישה ילדים עם אלרגיה לחלב פרה מאובחנת מצא כי חלב מפוסטר, הומוגני וחולמי גרם לתגובות אלרגיות דומות (21).

עם זאת, חלב גולמי נקשר לסיכון מופחת לאסטמה בילדים, אקזמה ואלרגיות (22, 23, 24, 25).

מחקר אחד בקרב 8,334 ילדים בגילאי בית הספר שחיו בחוות קישרו צריכת חלב גולמי עם סיכון נמוך ב 41% לאסטמה, סיכון נמוך יותר לאלרגיה ב -26% וסיכון נמוך יותר ב 41% לחלות בשחת (23).

מחקר אחר שנערך בקרב 1,700 אנשים בריאים מצא כי שתיית חלב גולמי בשנה הראשונה לחיים הייתה קשורה להפחתה של 54% באלרגיות וירידה של 49% באסטמה, ללא קשר אם המשתתפים התגוררו בחווה או לא (24).

עם זאת, חשוב לציין שמחקרים אלה מראים ירידה בסיכון הנלווית, ולאו דווקא מתאם ישיר.

חשיפה מוגברת לחיידקים בסביבות חקלאיות נקשרה גם לסיכון מופחת לאסתמה ואלרגיות, מה שעשוי להוות חלק מהתוצאות הללו (11, 23, 26, 27).

טענה 5: חלב גולמי עדיף לאנשים עם אי סבילות ללקטוז

לקטוז הוא סוכר חלב. זה מתעכל על ידי האנזים לקטאז, המיוצר במעי הדק שלך.

יש אנשים שלא מייצרים מספיק לקטאז ומשאירים לקטוז לא מעוכל לתסוס במעי. זה גורם לנפיחות בבטן, התכווצויות ושלשול.

חלב גולמי ומפוסטר מכיל כמויות דומות של לקטוז (14, 28).

עם זאת, חלב גולמי מכיל את החיידקים המייצרים לקטאז לקטובצילוס, שנהרס במהלך הפיסטור. תיאורטית זה אמור לשפר את עיכול הלקטוז אצל שותי חלב גולמי (29).

עם זאת, במחקר עיוור, 16 מבוגרים עם אי סבילות ללקטוז המדווח על עצמם שתו חלב גולמי, מפוסטר או סויה במשך שלוש תקופות של 8 ימים בסדר אקראי, מופרדות על ידי תקופות שטיפה של שבוע.

לא נמצאו הבדלים בתסמיני העיכול בין חלב גולמי לפוסטר (30).

טענה 6: חלב גולמי מכיל עוד אנטי-מיקרוביאלים

חלב עשיר באנטיביוטיקה, כולל לקטופרין, אימונוגלובולין, ליזוזימים, לקטופרוקסידאז, בקטריוצ'ינים, אוליגוסכרידים וקסנטין אוקסידאז. הם עוזרים בשליטה על חיידקים מזיקים ועיכוב קלקול החלב (29).

הפעילות שלהם מצטמצמת כאשר חלב בקירור, ללא קשר אם הוא גולמי או מפוסטר.

פיסטור חלב מפחית את פעילות הלקטופרוקסידאז בסביבות 30%. עם זאת, תרופות אנטי-מיקרוביאליות אחרות נותרו ברובן ללא שינוי (28, 31, 32, 33).

סיכום טוענת כי חלב גולמי מזין יותר מחלב מפוסטר ובחירה טובה יותר עבור אלו הסובלים מחוסר סובלנות ללקטוז, אסטמה, אוטואימוניות ואלרגיות, הראו כי יש להם מעט או פחות אמת.

מהן הסכנות הכרוכות בשתיית חלב גולמי?

בשל רמת החומציות הנייטרלית שלו ותכולת התזונה והמים הגבוהה שלה, חלב מהווה כר הזנה אידיאלי לחיידקים (16).

החלב בא בעיקר מסביבה סטרילית בתוך החיה.

מרגע חלב החיה, פוטנציאל הזיהום מתחיל בעטין, בעור, בצואה, בציוד החליבה, בטיפול ובאחסון (6, 34).

זיהומים אינם נראים לעין בלתי מזוינת ולעתים קרובות אינם ניתנים לגילוי עד לגידול משמעותי (6).

הרוב - אך לא בהכרח כולם - חיידקים נהרסים במהלך הפיסטור. אלה ששורדים, לרוב עושים זאת בצורה פגומה ולא בת-קיימא (35, 36).

מחקרים מראים כי חלב גולמי מכיל כמויות גבוהות יותר של חיידקים מזיקים שהוכנסו בהשוואה לחלב מפוסטר (16, 28, 34, 37).

שמירת חלב בקירור עוזרת לדיכוי צמיחת החיידקים, לא משנה אם היא גולמית או מפוסטרת (38).

חיידקים ותסמינים

חיידקים מזיקים העלולים להופיע בחלב כוללים קמפילובקטר, סלמונלה, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus ו חיידקי ליסטריה (3, 4, 16).

תסמינים של זיהום דומים לאלו של מחלות אחרות הניתנות במזון וכוללים הקאות, שלשולים, התייבשות, כאבי ראש, כאבי בטן, בחילה וחום (39).

חיידקים אלה יכולים גם לגרום למצבים חמורים, כמו תסמונת גילין-באר, תסמונת אורמולית המוליטית, הפלה, דלקת פרקים תגובתית, מצבים דלקתיים כרוניים ולעיתים רחוקות מוות (40, 41, 42).

מי הכי בסיכון?

כל אדם רגיש אם החלב שהם צורכים מכיל חיידקים מזיקים.

עם זאת, הסיכון גבוה יותר בקרב נשים הרות, ילדים, מבוגרים מבוגרים וכאלה עם מערכות חיסון מוחלשות.

יותר ממחצית מכל התפרצויות המחלה הקשורות לחלב גולמי היו מעורבים לפחות ילד אחד מתחת לגיל חמש (4).

חומרת התפרצויות חלב גולמי

התפרצות הניתנת במזון היא שכיחות של שני דיווחים או יותר על מחלה כתוצאה מצריכת מזון שכיח (43).

בין 1993 ל -2006, 60% מכלל 4,413 הדיווחים על מחלות הקשורות לחלב (121 התפרצויות) בארצות הברית היו מחלב גולמי, כולל חלב וגבינה. מבין התפרצויות חלב בלבד, 82% היו מחלב גולמי, לעומת 18% מפוסטר (39, 43).

באותה תקופה אירעו שני מקרי מוות מחלב גולמי ואחד מחלב מפוסטר, ואילו מאז דווח על שלושה נוספים (39, 44, 45).

אלה שנדבקו בצריכת חלב גולמי היו בעלי סיכוי גבוה פי 13 להזדקק לאשפוז מאשר אלו שצרכו חלב מפוסטר (39).

התפרצויות קשורות, אשפוז ושיעורי מוות גבוהים בהתחשב בכך שרק 3-4% מהאוכלוסייה האמריקאית שותים חלב גולמי (39).

נתונים עדכניים יותר הראו כי חלב או גבינה גולמיים גורמים למחלות פי 840 ויותר אשפוזים פי 45 מאשר חלב מפוסטר (46).

נכון לעכשיו, מדינות רבות אוסרות חלב גולמי למאכל אדם, כולל אוסטרליה, קנדה וסקוטלנד. זה אסור ב 20 מדינות אמריקאיות, בעוד שמדינות אחרות מגבילות את מכירותיה. בנוסף, לא ניתן למכור אותו ברחבי קווי מדינה אמריקאים (47).

עם זאת, מספר ההתפרצויות גדל, במיוחד במדינות שהחוקקו את מכירתו (39, 43, 46).

סיכום חלב גולמי יכול להכיל חיידקים מזיקים העלולים להוביל למחלה קשה, במיוחד בקרב נשים הרות, ילדים, מבוגרים מבוגרים ואנשים חסרי פשרות. הזיהומים שכיחים וחמורים יותר מאלה הנגרמים על ידי מקורות מפוסטרים.

בשורה התחתונה

חלב גלם ומפוסטר ניתן להשוואה בתכני התזונה שלהם.

בעוד שחלב גולמי טבעי יותר ועשוי להכיל יותר אנטי-מיקרוביאלים, הטענות הבריאותיות הרבות שלו אינן מבוססות ראיות ואינן עולות על סיכונים פוטנציאליים כמו זיהומים קשים הנגרמים על ידי חיידקים מזיקים, כמו למשל סלמונלה, אי - קולי ו ליסטריה.