שמרים טבעיים: מה זה, יתרונות וכיצד לעשות זאת

תוֹכֶן

• יתרונות בריאותיים
• איך מכינים שמרים טבעיים
• כיצד לשמר שמרים טבעיים לאחר השימוש?
• טמפרטורת סביבה אופטימלית
• מה לעשות אם לא משתמשים בהם?
• מתכון לחם שמרים טבעי

שמרים טבעיים הם שמרים המיוצרים עם המיקרואורגניזמים הקיימים בקמח. לפיכך, הוא מיוצר על ידי ערבוב רק של קמח עם מים והמתנה של כמה ימים עד להיווצרות בצק השמרים הטבעי, והוא בדרך כלל מוכן לשימוש בעוד כעשרה ימים.

תסיסה טבעית זו העשויה משמרי הקמח וחיידקים, ללא תוספת שמרים מלאכותיים, ביולוגיים או כימיים, מכונה גם "בצק אם" או פתיח מחמצת, וניתן להכין בעזרתם לחם, עוגיות, בצק פיצה או פשטידות. לחמים המיוצרים בדרך זו בעלי טעם חמצמץ קל, המזכיר לחמים כפריים יותר.

אחד היתרונות הבריאותיים העיקריים של תסיסה מסוג זה הוא שהבצק מתעכל טוב יותר, מכיוון שהוא כבר מתחיל להתעכל על ידי מיקרואורגניזמים במהלך הבישול, מה שגורם פחות רגישות להיווצרות גלוטן וגז אצל אנשים רגישים יותר.

המתכון הנפוץ ביותר להכנת שמרים טבעיים הוא לערבב דגימה קטנה של בצק אם, שנעשתה בעבר, עם יותר קמח ומים. אבל יש מתכונים אחרים עם קמחים שונים, זו הדרך בה הכינו לחם בעבר, לפני שהוחלפו בשמרים של מאפייה.

מכיוון שהוא מכיל מיקרואורגניזמים חיים, יש להאכיל את בצק האם כך שהוא יישאר פעיל בכל שימוש. כאשר משווים בין לחמים המיוצרים עם שמרים טבעיים לבין אלו המוכנים בשמרים של מאפייה, ישנם מספר שיפורים מבחינת נפח, מרקם, תכונות חושיות וערך תזונתי, מה שהופך את צריכתם לכמה יתרונות בריאותיים.

יתרונות בריאותיים

כמה יתרונות של צריכת לחם ומוצרים אחרים שהוכנו עם שמרים טבעיים הם:

• להקל על תהליך העיכולמכיוון שהמיקרואורגניזמים הקיימים במזון מסייעים בפירוק חלבונים, כולל גלוטן, הקיימים בחיטה ובשיפון במהלך תהליך התסיסה, ולכן הם מועילים לאנשים הסובלים מרגישות לגלוטן;
• קידום בריאות המעיים, זאת מכיוון שמחקרים מסוימים מצביעים על כך שמוצרים אלה מכילים פרוביוטיקה ופרוביוטיקה המעדיפים תפקוד מעיים וספיגת ויטמינים;
• ספקו יותר חומרים מזינים לגוף, מכיוון שהוא מפחית את ספיגת הפיטטים, שהם חומרים המפריעים לספיגתם של מינרלים מסוימים. בנוסף, הוא מסוגל גם להגביר את ריכוז חומצה פולית וויטמין E;
• כמות גבוהה יותר של נוגדי חמצון, שמשתחררים על ידי חיידקים בתהליך התסיסה, ומגנים על התאים מפני נזק לתאים הנגרמים על ידי רדיקלים חופשיים;
• אפשרות לשלוט ברמות הסוכר בדם, מכיוון שמאמינים כי זה נובע מכך שתהליך התסיסה משנה את מבנה הפחמימות, מפחית את רמת הגליקמיה שלהם וגורם לשמירה על רמות הגלוקוז בדם.

בנוסף, התסיסה מסייעת גם בשיפור הטעם והמרקם של לחם מלא, ובכך מקדמת צריכת סיבים וחומרים מזינים.

איך מכינים שמרים טבעיים

את השמרים הטבעיים או את בצק האם מכינים עם החומרים שנמצאים בסביבה, משתמשים בקמח מכמה דגנים ומים. כאשר מערבבים מרכיבים אלה בטמפרטורת החדר, הם לוכדים את המיקרואורגניזמים שנמצאים באוויר ויחד עם השמרים מתחילים בתהליך התסיסה.

ככל שמשתמשים בבצק ומתבצעת "האכלה" תכונותיו ישתנו ויהפכו טובות יותר ככל שיעבור הזמן, מכיוון שיש שינוי בטעמו.

מרכיבים מתחילים

• 50 גרם קמח חיטה;
• 50 מ"ל מים.

מצב הכנה

מערבבים את הקמח והמים, מכסים ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות. לאחר מכן, יש להוסיף 50 גרם קמח ו -50 מ"ל מים שוב ולהשאירם עומדים למשך 24 שעות.

ביום השלישי יש להשליך 100 גרם מהמסה ההתחלתית ו"להאכיל "אותם במאה גרם קמח ו -100 מ"ל מים. ביום הרביעי יש להשליך 150 גרם מהמסה ההתחלתית ו"להאכיל "אותם בעוד 100 גרם קמח ו -100 מ"ל מים. מהיום הרביעי ואילך ניתן לצפות בנוכחות כדורים קטנים, שרק מעידים על תסיסה, מה שמעיד על כך שנוצר למעשה בצק האם.

בנוסף, לבצק יכול להיות גם ריח אופייני, שנע בין ריח מתוק לריח דמוי חומץ, אולם זה תקין ומתאים לאחד משלבי תהליך התסיסה. ביום החמישי יש להשליך 200 גרם מהמלאי הראשוני ו"להאכיל "אותו מחדש עם 150 גרם קמח ו -150 מ"ל מים. ביום השישי יש להשליך 250 גר 'בצק ולהאכיל עם 200 גר' קמח ו 200 מ"ל מים.

מהיום השביעי, בצק האם יגדל בגודלו ויהיה לו עקביות שמנת. בצק אם זה בדרך כלל זקוק ל8 עד 10 ימים כדי להיות מוכן באמת, מכיוון שהוא תלוי בסביבה בה מתבצעת ההכנה, ועליך להשליך את הבצק האם הראשוני ולהאכילו עד שתגיע העקביות הצפויה.

כיצד לשמר שמרים טבעיים לאחר השימוש?

מכיוון שבצק האם מוכן בין 7 ל -10 ימים, תוכלו לשמור אותו בטמפרטורת החדר, ועליכם "להאכיל" אותו מדי יום, כאשר תהליך זה נמצא בשימוש נרחב במאפיות, מכיוון שלחם מיוצר מדי יום.

עם זאת, לבישול בבית ניתן לשמור את הפסטה במקרר, הדבר ישמור על הגידול ויבצע את פעילותו. במקרים כאלה, בעת השימוש בבצק מומלץ להוציאו מהמקרר ביום הקודם ולהשאיר את הבצק לנוח בטמפרטורת החדר.

לאחר שהגיעה לטמפרטורה יש להפעיל את בצק האם ומומלץ לשקול את הכמות שיש ולהאכיל באותה כמות של קמח ומים. לדוגמא, אם נמצא שהתערובת שוקלת 300 גרם, עליכם להוסיף 300 גרם קמח ו -300 מ"ל מים, ולהשאיר אותה בטמפרטורת החדר עד למחרת לשימוש.

כאשר משתמשים בבצק האם ניתן לראות בועות המעידות על כך שתהליך התסיסה הופעל שוב. לכן יש להשתמש בכמות הרצויה ואז להחזירה למקרר.

טמפרטורת סביבה אופטימלית

הטמפרטורה האידיאלית להחזקת מיקרואורגניזמים פעילה היא בין 20 ל- 30 מעלות צלזיוס.

מה לעשות אם לא משתמשים בהם?

אם לא משתמשים בשמרים טבעיים במתכונים או לפחות פעם בשבוע, חשוב ש"האכלה "תמשיך להתרחש, אחרת גידול מיקרואורגניזמים עלול למות, ואז יש צורך להתחיל בתהליך בן 10 הימים עד שמוכן. אך הבצק המותסס המטופח נשאר בחיים שנים רבות.

מתכון לחם שמרים טבעי

מרכיבים (לשני לחמים)

• 800 גרם קמח חיטה;
• 460 מ"ל מים חמים;
• 10 גרם מלח;
• 320 גרם שמרים טבעיים.

מצב הכנה

מניחים את הקמח בקערה ומוסיפים מים חמים, מלח ושמרים טבעיים. מערבבים את כל המרכיבים עד שהם משולבים ואז מניחים את הבצק על משטח ישר. בהתחלה אפשר להבחין בבצק מימי, אולם כשהוא לישה הוא מקבל צורה ועקביות.

התחל ללוש את הבצק באופן ידני וככל שהבצק לישה, הוא מתחיל להיות דביק. מומלץ לא להוסיף עוד קמח או מים, אלא להמשיך בתהליך כרגיל: למתוח את הבצק ולקפל אותו על עצמו ובכך לאפשר לתפוס את האוויר.

כדי לברר אם הבצק מוכן, פשוט ערכו את בדיקת הממברנה, בה עליכם להחזיק חתיכת מהבצק ולמתוח אותה בין האצבעות. אם הבצק מוכן, הוא לא ישבר. לאחר מכן, שים את הבצק במיכל ותן לו לעמוד.

חשוב להדגיש כי בעת השימוש בבצק האם התהליך טבעי יותר ולכן הוא קורה לאט יותר והבצק אמור לנוח זמן רב יותר, מומלץ להשאירו למשך כ- 3 שעות. לאחר תקופה זו מוציאים את הבצק מהמיכל ומחלקים אותו לשני חלקים להכנת 2 כיכרות. אם הבצק מעט דביק, יש לפזר אותו במעט קמח לקבלת הצורה הרצויה.

ללא קשר לצורה, כדאי להתחיל בבסיס עגול ולשם כך עליכם לסובב את הבצק, לתפוס את הקצוות ולמתוח אותם לכיוון המרכז. הופכים את הבצק שוב ועושים תנועות מעגליות.

ואז, במיכל אחר, הניחו מטלית נקייה ופזרו מעט קמח על הבד. לאחר מכן, לשים את הבצק, מפזרים עוד קצת קמח ומכסים, נותנים לו לעמוד עד 3 שעות ו -30 דקות. לאחר מכן מוציאים מהמיכל ומניחים במגש מתאים וקורצים חתכים קטנים על פני הבצק.

מומלץ לחמם את התנור ל -230 מעלות צלזיוס, וכשמחממים, מכניסים את הלחם לאפייה במשך כ- 25 דקות. ואז מוציאים את הלחם מהמגש ואופים עוד 25 דקות.