גהי: בריא יותר מחמאה?

תוֹכֶן

• מה זה גהי?
• איך זה נעשה?
• איך זה משתווה לחמאה?
• קלוריות וחומרים מזינים
• שימושים קולינריים | שימושים
• תופעות לוואי אפשריות
• בשורה התחתונה

גהי כבר מזמן מהווה בסיס מרכזי במטבח ההודי ולאחרונה הפך פופולרי למדי בחוגים מסוימים במקומות אחרים.

יש אנשים שמשבחים את זה כאלטרנטיבה לחמאה שמספקת יתרונות נוספים.

עם זאת, אחרים מטילים ספק אם גהי עדיף על חמאה רגילה או אפילו עלול להוות סיכונים בריאותיים.

מאמר זה בוחן מפורט את גהי וכיצד הוא משתווה לחמאה.

מה זה גהי?

גהי הוא סוג של חמאה מובהרת. הוא מרוכז יותר בשומן מאשר בחמאה, מכיוון שהמים ומוצקי החלב שלו הוסרו.

נעשה בו שימוש בתרבויות הודיות ופקיסטניות במשך אלפי שנים. המונח מקורו במילה בסנסקריט שמשמעותה "מפוזרים". גהי נוצר בכדי למנוע קלקול חמאה במזג אוויר חם.

בנוסף לבישול, הוא משמש במערכת הרפואה האלטרנטיבית ההודית איורוודה, בה היא מכונה גריטה.

בהתחשב בכך שמוצקי החלב שלו הוסרו, הוא אינו מצריך קירור וניתן לשמור אותו בטמפרטורת החדר למשך מספר שבועות. למעשה, כמו שמן קוקוס, הוא עלול להפוך למוצק כאשר הוא נשמר בטמפרטורות קרות.

גהי הוא סוג של חמאה מובהרת ויציבה בטמפרטורת החדר. הוא שימש בבישול הודי וברפואה האיורוודית עוד מימי קדם.

איך זה נעשה?

הגהי מיוצר על ידי חימום חמאה כדי להפריד בין החלקים הנוזליים והמוצקים בחלב לבין השומן.

ראשית, חמאה מבושלת עד שהנוזל שלה מתאדה ומוצקי חלב מתיישבים בתחתית התבנית והופכים זהובים לחום כהה.

לאחר מכן מותר לשמן הנותר (הגהי) להתקרר עד שהוא מתחמם. לאחר מכן הוא מתאמץ לפני העברתו לצנצנות או למיכלים.

ניתן להכין אותו בקלות בבית באמצעות חמאה המוזנת בעשב.

ניתן להכין גי על ידי חימום חמאה להסרת המים ומוצקי החלב מהשומן.

איך זה משתווה לחמאה?

לגהי וחמאה יש הרכב תזונתי דומה ותכונות קולינריות, אם כי ישנם כמה הבדלים.

קלוריות וחומרים מזינים

להלן נתוני התזונה לכף אחת (14 גרם) של גהי וחמאה (1, 2):

שניהם מכילים כמעט 100% קלוריות משומן.

גהי מכיל ריכוז גבוה יותר של שומן מאשר חמאה. גרם גרם, הוא מספק מעט יותר חומצה בוטירית ושומנים רוויים קצרים אחרים.

מחקרים במבחנות ובבעלי חיים מראים ששומנים אלה עשויים להפחית את הדלקת ולקדם את בריאות המעיים ().

זה גם מעט יותר גבוה בחומצה לינולאית מצומדת, שומן רב בלתי רווי שעשוי לסייע בהגברת אובדן השומן ().

בסך הכל, ההבדלים בין השניים הם קטנים, ולבחור אחד על פני השני סביר להניח שלא תהיה השפעה משמעותית על בריאותך.

עם זאת, גהי נקי לחלוטין מסוכר החלב ולקטוז חלבון החלב, ואילו חמאה מכילה כמויות קטנות מכל אחת מהן. עבור אנשים שיש להם אלרגיות או רגישות למרכיבי חלב אלה, גהי הוא הבחירה הטובה יותר.

גהי וחמאה מהווים כמעט 100% שומן, אך גהי עשוי להיות הבחירה הטובה יותר עבור אנשים עם רגישות ללקטוז או קזאין.

שימושים קולינריים | שימושים

חמאה וגהי עשירים בחומצות שומן רוויות, אשר יכולות להתמודד עם טמפרטורות גבוהות מבלי להיפגע.

נראה כי גי חימום מייצר הרבה פחות תרכובת אקרילאמיד רעילה מאשר חימום שמנים צמחיים וזרעים.

למעשה, מחקר אחד מצא ששמן פולי סויה מייצר יותר מפי 10 יותר מאקרילאמיד מגהי כאשר כל שומן התחמם ל -320 מעלות צלזיוס (160 מעלות צלזיוס) ().

יתר על כן, לגהי נקודת עשן גבוהה, שהיא הטמפרטורה בה השומנים הופכים לנדיפים ומתחילים לעשן.

נקודת העשן שלו היא 250 מעלות צלזיוס (250 מעלות צלזיוס), שהיא גבוהה משמעותית מנקודת העשן של חמאה של 175 מעלות צלזיוס (175 מעלות צלזיוס). לכן, כאשר מבשלים בטמפרטורות גבוהות מאוד, לגהי יש יתרון מובהק על פני חמאה.

עם זאת, בעוד שהגהי יציב יותר בחום גבוה, חמאה עשויה להתאים יותר לאפייה ובישול בטמפרטורות נמוכות יותר בגלל טעמם המתוק והקרמי יותר.

גהי אולי עדיף לבישול בטמפרטורה גבוהה, אך לחמאה יש טעם מתוק יותר שעשוי להתאים יותר לאפייה.

תופעות לוואי אפשריות

התגובות של אנשים לצריכת שומן רווי משתנות מאוד.

אלו שרמות ה- LDL (הרע) של כולסטרול נוטות לעלות בתגובה לצריכת שומן רווי גבוהה, עשויים לרצות להגביל את צריכת הגהי או החמאה לכף אחת או שתיים ביום.

חשש נוסף הוא שבמהלך ייצור הגהי בחום גבוה, הכולסטרול שלו עלול להתחמצן. כולסטרול מחומצן קשור לסיכון מוגבר למספר מחלות, כולל מחלות לב ().

על פי ניתוח מפורט אחד, גהי מכיל כולסטרול מחומצן אך חמאה טרייה אינה ().

ההשפעות השליליות האפשריות של גהי כוללות עלייה ברמות הכולסטרול LDL (הרע) והיווצרות כולסטרול מחומצן במהלך ייצורו.

בשורה התחתונה

גהי הוא מזון טבעי עם היסטוריה ארוכה של שימושים רפואיים וקולינריים.

זה מספק יתרונות בישול מסוימים על פני חמאה והוא בהחלט עדיף אם יש לך אלרגיה חלבית או חוסר סובלנות.

עם זאת, שום ראיות לא מצביעות על כך שהיא בריאה יותר מחמאה באופן כללי. ניתן ליהנות משניהם במתינות כחלק מתזונה בריאה.