מה זה קמח חזק?

תוֹכֶן

• מה זה קמח חזק?
• קמח חזק הוא בעל חלבון גבוה יותר
• לא מתאים לסובלים מאלרגיה לגלוטן או לרגישות
• האם ניתן להשתמש בקמח חזק להחלפה עם קמחים אחרים?
• בשורה התחתונה

לקמח תפקיד חשוב במבנה ובמרקם של מוצרי מאפה.

למרות שזה אולי נראה כמרכיב פשוט, קיימים זנים רבים של קמח, ובחירת הסוג הנכון היא מכריעה לייצור מוצר טעים.

קמח חזק, המכונה גם קמח לחם, הוא אחד הזנים הרבים של מצרך המזווה הזה.

מאמר זה מסביר מהו קמח חזק, מתי משתמשים בו וכיצד הוא משווה לסוגים אחרים של קמח.

מה זה קמח חזק?

כמו זנים אחרים, קמח חזק מיוצר על ידי טחינת דגנים בתהליך המכונה כרסום.

עם זאת, בניגוד לקמח המטרה, קמח חזק מיוצר אך ורק מדגני חיטה קשים.

דגנים קשים מתייחסים לגרעינים בעלי תכולת חלבון גבוהה.

כאשר משתמשים בקמח חזק לייצור בצק, הוא זקוק לישה רבה מכיוון שיש לו תכולת חלבון גבוהה.

הלישה היא תהליך הכבישה והקיפול של הבצק בעקב כף היד שלך כדי לערבב מרכיבים וליצור גלוטן.

קמח חזק אידיאלי למוצרי אפיה, כמו לחמים, בייגלה, פסטה או בייגלה, או כל מוצר שדורש הרבה מבנים ולעיסה.

קמח חזק טעים כמו קמחים אחרים, אך הוא מעט לא לבן ומרגיש גס וצפוף יותר.

קמח חזק מיוצר מגרעיני חיטה קשה. הוא עשיר בחלבון ומשמש למוצרים אפויים הדורשים מבנה. זה גס וצפוף יותר מזנים אחרים של קמח.

קמח חזק הוא בעל חלבון גבוה יותר

כל קמח החיטה מכיל שני חלבונים - גלוטנין וגלידין (1).

כשמתלחים קמח במים ולישים, גלוטן וגלידין משתלבים ויוצרים גלוטן.

הגלוטן אחראי לחוטים המיתרים שמעניקים לבצק את המבנה האלסטי והמתח ומוצרי הלחם שלהם את תחושת הפה העיסה האופיינית.

בהשוואה לסוגים אחרים של קמח, לקמח חזק יש תכולה גבוהה יותר של חלבון, שהוא בצורה של גלוטן (2, 3).

כמות הגלוטן בקמח משפיעה מאוד על מבנה המוצר.

קמח עם כמות גבוהה יותר של גלוטן, כמו קמח חזק, יפיק מוצר לעיסה, קליל ומובנה.

לעומת זאת, קמח עם תכולת גלוטן נמוכה יותר, כמו קמח עוגה או מאפה, יפיק מוצר רך ופחות מובנה שיכול להתפורר בקלות, כמו עוגה או ביסקוויטים.

ההבדל הגדול ביותר בין קמח חזק לסוגים אחרים הוא תכולת החלבון (הגלוטן) הגבוהה שלו. הגלוטן שנמצא בקמח חזק מייצר מוצר לחם מובנה ועיסי היטב.

לא מתאים לסובלים מאלרגיה לגלוטן או לרגישות

אם יש לך מחלת צליאק, רגישות לגלוטן או אלרגיה לחיטה, אסור לך לצרוך גלוטן או מוצרים המיוצרים עם גלוטן או קמחים המכילים חיטה, כולל קמח חזק.

מחלת הצליאק היא הפרעת עיכול הנגרמת כתוצאה מתגובה אוטואימונית לגלוטן (4).

אם יש לך מחלת צליאק, חשוב להימנע מצריכת גלוטן, שכן צריכת החלבון עלולה לגרום נזק רציני לדרכי העיכול שלך לאורך זמן (5).

יש להימנע מקמח חזק גם אם יש לך רגישות לגלוטן.

רגישות לגלוטן מתייחסת לתגובות לוואי, כולל נפיחות ושלשול, הנגרמות כתוצאה מצריכת מוצרים המכילים גלוטן בקרב אלו שאינם סובלים ממחלת הצליאק (6).

אנשים עם רגישות לגלוטן בדרך כלל אינם פוגעים בדרכי העיכול שלהם, שהיא מאפיין מרכזי של מחלת הצליאק (7).

בניגוד למחלות צליאק ורגישות לגלוטן, אלרגיה לחיטה היא תגובה חיסונית לכל חלבון או ריבוי שנמצא בחיטה - ולא רק לגלוטן (8).

לכן, אלו הסובלים מאלרגיה לחיטה מאובחנת צריכים להימנע גם מקמח חזק.

אם אתם סובלים ממחלת צליאק, רגישות לגלוטן או אלרגיה לחיטה, קמחים ללא גלוטן, כמו קמח קוקוס או שקדים, הם כמה מהאפשרויות הטובות ביותר שלכם.

כמו כל הקמחים על בסיס חיטה, קמח חזק מכיל גלוטן ואינו מתאים לאנשים עם מחלת צליאק, רגישות לגלוטן או אלרגיה לחיטה.

האם ניתן להשתמש בקמח חזק להחלפה עם קמחים אחרים?

למרות שמוצרים ככל הנראה יתבררו בצורה הטובה ביותר אם תשתמשו בקמח שהמתכון קורא לו, ניתן להשתמש בקמח חזק במקום פרחים אחרים בהתאם למוצר הרצוי.

למשל, ניתן להשתמש בקמח חזק בקלות במקום קמח לכל המטרה במתכוני לחם רבים.

למעשה החלפת קמח לכל המטרה לקמח חזק עשויה להועיל אם אתה רוצה לעיסה נוספת במוצר הסופי שלך, למשל בעת הכנת קרום פיצה.

עם זאת, קמח חזק לא יהיה החלפה רצויה לקמחים חלשים, כמו קמח עוגה או מאפה.

קמחים מסוג זה משמשים כשרוצים מרקם מתפורר ורך כמו למשל להכנת עוגות וסקונז.

אם הייתם מחליפים קמח חזק במתכון לעוגה, סביר להניח שתסתיימו במוצר קשוח וצפוף, ולא כזה עם תחושת פה עדינה, שלעתים קרובות צפויה למוצר כזה.

ניתן להשתמש בקמח חזק במקום קמח לכל המטרה. עם זאת, קמח חזק לא יהיה תחליף טוב לקמח עוגה או מאפה, מכיוון שזה יוביל למוצר צפוף וקשיח מאוד.

בשורה התחתונה

מיוצר מגרעיני חיטה קשים, קמח חזק עשיר בחלבון בצורה של גלוטן.

תכולת החלבון הגבוהה שלה מעניקה למוצרי מאפה את המבנה ואת תחושת הפה העיסה שלהם.

הוא משמש בצורה הטובה ביותר במתכונים ללחמים ופסטות ואסור להשתמש בהם במוצרים שבהם רצוי מרקם מתפורר ופלאפי, כמו עוגות ועוגיות.

בהתחשב בתכולת הגלוטן שלו, קמח חזק אינו מתאים לאנשים עם רגישות לגלוטן, מחלת צליאק או אלרגיה לחיטה.