טרנסגלוטמינז (דבק בשר): מה זה והאם זה בטוח?
תוֹכֶן
תוספי מזון, כמו חומרים משמרים, צבעי מילוי, משמשים בדרך כלל בתעשיית המזון לשיפור הטעם, המרקם והצבע של המוצרים.
בעוד שחלקם אינם מזיקים, אחרים עלולים להיות רע לבריאותך.
טרנסגלוטמינז, הידוע יותר בשם דבק בשר, הוא תוסף מזון שנוי במחלוקת שאנשים רבים נמנעים ממנו בגלל דאגות בריאותיות.
מאמר זה דן בטרנסגלוטמינז ומטפל בשאלות נפוצות הנוגעות לבטיחות של מרכיב זה.
מה זה טרנסגלוטמינז?
למרות שדבק בשר עשוי להישמע מפחיד, טרנסגלוטמינז הוא אנזים שנמצא באופן טבעי בבני אדם, בעלי חיים וצמחים.
זה עוזר לקשר חלבונים יחד על ידי יצירת קשרים קוולנטיים, וזו הסיבה שמכונה בדרך כלל "הדבק הביולוגי של הטבע" (1).
אצל בני אדם ובעלי חיים, טרנסגלוטמינז ממלא תפקיד בתהליכים גופניים שונים, כולל קרישת דם וייצור זרע.
זה חיוני גם לצמיחה והתפתחות של צמחים.
הטרנסגלוטמינז המשמש במזון מיוצר מגורמים של קרישת דם של בעלי חיים כמו פרות וחזירים או חיידקים שמקורם בתמציות צמחים. זה בדרך כלל נמכר בצורת אבקה.
איכות ההדבקה של הטרנסגלוטמינז הופכת אותו למרכיב שימושי עבור יצרני המזון.
כפי שמעיד הכינוי שלו, הוא פועל כדבק, מחזיק יחד חלבונים הנמצאים במאכלים נפוצים כמו בשר, מאפה וגבינה.
זה מאפשר ליצרני המזון לשפר את מרקם המזון או ליצור מוצרים, כמו בשר סרטנים חיקוי, על ידי קשירת מקורות חלבון שונים זה לזה.
סיכום טרנסגלוטמינז הוא אנזים המתרחש באופן טבעי המצוי בבני אדם, בעלי חיים וצמחים. זה משמש לעתים קרובות כמרכיב מזון לקשירת חלבונים, לשיפור מרקם המזון או ליצירת מוצרים חדשים.שימושים בעולם הקולינריה
גם אם תשתדל כמיטב יכולתך להימנע ממזונות המכילים תוספים מלאכותיים, עדיין יש סיכוי טוב שאכלת טרנסגלוטמינז.
הוא משמש במאכלים שונים, כולל נקניקיות, נגיסי עוף, יוגורט וגבינה.
מחקר אחד מצא כי הוספת טרנסגלוטמינז לנקניקיות עוף העשויות מחלקי עוף שונים הביאה לשיפור המרקם, אחזקת המים והמראה (2).
שפים במסעדות יוקרתיות אפילו משתמשים בו כדי לייצר מנות חדשות כמו ספגטי העשוי מבשר שרימפס.
מכיוון שטרנסגלוטמינז יעיל כל כך למיזוג חלבונים יחד, הוא משמש גם בדרך כלל ליצירת נתח בשר אחד מכמה חתיכות.
לדוגמא, מסעדה בנפח גדול המגישה ארוחות בסגנון מזנון עשויה להגיש סטייק המיוצר על ידי כריכת חתכים של בשר זול יותר עם טרנסגלוטמינז.
הוא משמש גם לייצור גבינות, יוגורט וגלידות.
בנוסף, הוא מתווסף למוצרי אפיה כדי לשפר את יציבות הבצק, גמישות, נפח ויכולת ספיגת מים (3).
סיכום Transglutaminase משמש לשיפור המרקם והמראה של מזונות כמו בשרים מעובדים, מוצרי חלב ומוצרי אפיה.דאגות בטיחות
עם כינוי כמו דבק בשר, אין זה מפתיע שיש חששות בטיחותיים לגבי השימוש בטרנסגלוטמינז במזון.
אבל הבעיה העיקרית עם דבק בשר אינה בהכרח המרכיב עצמו אלא הסיכון המוגבר לזיהום בקטריאלי של המזונות שבהם הוא משמש.
כשמדביקים חלקים שונים של בשר זה בזה ליצירת חתיכה אחת, זה מגדיל את הסיכוי להכנסת חיידקים למזון.
יש מומחים הטוענים כי מכיוון שחלבונים הבנויים בדבק בשר אינם חלק פלדה מוצק, הדבר מקשה על המוצר בבישול יסודי.
יתר על כן, אם חתיכת בשר מורכבת באמצעות כמה מקורות חלבון שונים המלוכדים יחד עם טרנסגלוטמינז, מתקשה לזהות את המקור להתפרצות חיידקית.
דאגה נוספת היא שהיא עשויה להשפיע לרעה על הסובלים מרגישות לגלוטן או למחלת צליאק (4).
טרנסגלוטמינז עלול להגביר את חדירות המעי, מה שעלול להחמיר את הסימפטומים אצל אנשים עם מחלת צליאק על ידי יצירת עומס אלרגני גבוה יותר על מערכת החיסון.
אפילו הוצע כי יתכן שהגידול בקרב אנשים המאובחנים כחולי צליאק קשור לשימוש מוגבר בטרנסגלוטמינז במזון (5, 6).
עם זאת, אין מחקר מדעי הקושר באופן ישיר את הטרנסגלוטמינז לסיכון מוגבר למחלות, אם כי המחקר בתחום זה נמשך.
ה- FDA מסווג את הטרנסגלוטמינז כ- GRAS (מוכר בדרך כלל כבטוח), וה- USDA רואה את המרכיב בטוח לשימוש במוצרי בשר ועופות (7).
האיחוד האירופי אסר על שימוש בטרנסגלוטמינז במזון בשנת 2010 בגלל חששות בטיחותיים.
סיכום ישנם כמה חששות לגבי השימוש בטרנסגלוטמינז, כולל סיכון מוגבר לזיהום חיידקים ומחלות הניתנות במזון. מחקרים גם מראים כי טרנסגלוטמינז עלול להשפיע לרעה על הסובלים ממחלת הצליאק.האם עליך להימנע מטרנסגלוטמינז?
אף כי כרגע אין שום ראיות הקושרות את הטרנסגלוטמינז לסיכונים בריאותיים מוגברים, ניתן להבין כי אנשים רבים רוצים להימנע מכך.
יתכן וחכם לאנשים עם מערכות חיסון מוחלשות, אלרגיות למזון, מחלות עיכול כמו קרוהן וכאלה עם רגישות לצליאק או לגלוטן להימנע ממזונות המכילים טרנסגלוטמינז.
בנוסף, רבים מהמזונות המכילים טרנסגלוטמינז כמו נקניקיות, נאג'טים עוף ובשרים מעובדים אחרים אינם טובים לבריאותך בכל מקרה.
למעשה, צריכה גבוהה של בשר אדום ובשר מעובד נקשרה לסיכון מוגבר לסרטן המעי הגס ומחלות לב במחקרי אוכלוסייה (8, 9, 10).
אם אתה רוצה להימנע מצריכת מזונות המכילים טרנסגלוטמינז, עדיף לבחור מזונות שלמים ולא מעובדים בכל הזדמנות אפשרית.
הקפד להימנע מהמזונות הבאים:
- נאגטס עוף מיוצר
- מוצרים המכילים בשר "נוצר" או "מתוקן"
- מזונות המכילים "אנזים TG", "אנזים" או "אנזים TGP"
- אוכל מהיר
- ייצור נתחי עופות, נקניקיות, פירורי בייקון ונקניקיות
- פירות ים חיקוי
על פי אתר USDA, יש לרשום את הטרנסגלוטמינז במרכיבי המוצר.
כדי להבטיח שהתזונה שלכם נטולת טרנסגלוטמינז, בחרו במרכיבים איכותיים, כמו בשר ועופות מגודלים מקומיים, ובשלו את רוב הארוחות בבית כדי לדעת בדיוק מה אתם מכניסים לגופכם.
סיכום אלו הסובלים ממחלות עיכול, אלרגיות למזון ומערכת חיסון מוחלשת עשויים לרצות להימנע ממזונות המכילים טרנסגלוטמינז. מזון מהיר, פירות ים חיקוי ובשרים מעובדים הם כמה מקורות אפשריים לטרנסגלוטמינז.בשורה התחתונה
טרנסגלוטמינז, או דבק בשר, הוא תוסף מזון המשמש לשיפור המרקם והמראה של מזונות כמו בשרים מעובדים.
למרות שארגונים מרכזיים בתחום בטיחות המזון מחשיבים את זה כבטוח, ישנם דאגות בריאותיות המקיפות אותו, כולל סיכון מוגבר לזיהום בקטריאלי.
זה עשוי גם להחמיר את הסימפטומים של מחלת הצליאק או רגישות לגלוטן.
בין אם מנסים להימנע מכל תוספי המזון או סתם מטרנסגלוטמינז, עדיף להתרחק ממוצרים מעובדים ולבחור מרכיבים איכותיים ומלאי מזון בכל הזדמנות אפשרית.
פרסומים מרתקים
הכנה לפרישה כשיש לך טרשת נפוצה
