מדוע בשר מעובד זה רע בשבילך
תוֹכֶן
- מה זה בשר מעובד?
- אכילת בשר מעובד קשורה לאורח חיים לא בריא
- בשר מעובד קשור למחלות כרוניות
- ניטריט, תרכובות N-Nitroso ו- Nitrosamines
- פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs)
- אמינים הטרוציקליים (HCAs)
- נתרן כלורי
- קח הודעה הביתה
בשר מעובד נחשב בדרך כלל לא בריא.
מחקרים רבים קשורים למחלות כמו סרטן ומחלות לב.
אין ספק שבשר מעובד מכיל כימיקלים רבים מזיקים שאינם קיימים בבשר טרי.
מאמר זה בוחן את ההשפעות הבריאותיות של בשר מעובד.
מה זה בשר מעובד?
בשר מעובד הוא בשר שנשמר על ידי ריפוי, מלחה, עישון, ייבוש או שימורים.
מוצרי מזון המסווגים כבשר מעובד כוללים:
- נקניקיות, נקניקיות, סלמי.
- חזיר, נרפא בייקון.
- בשר מלוח ומרפא, קורנביף.
- בשר מעושן.
- בשר מיובש, בשר בקר.
- בשר משומר.
מצד שני, בשר שהוקפא או עבר מֵכָנִי עיבוד כמו חיתוך ופרוסה נחשב עדיין ללא מעובד.
שורה תחתונה: כל הבשר שעישן, מלוח, נרפא, מיובש או משומר נחשב מעובד. זה כולל נקניקיות, נקניקיות, סלמי, חזיר ובייקון נרפא.אכילת בשר מעובד קשורה לאורח חיים לא בריא
בשר מעובד נקשר בעקביות להשפעות מזיקות על הבריאות.
זו עובדה שאנשים מודעים לבריאות מודעים אליה כבר עשרות שנים.
מסיבה זו, אכילת כמויות גבוהות של בשר מעובד שכיחה יותר בקרב אנשים עם הרגלי אורח חיים לא בריאים.
כדוגמא, עישון נפוץ יותר בקרב אלו שאוכלים הרבה בשר מעובד. גם צריכתם של פירות וירקות נמוכה בהרבה (1, 2).
יתכן שהקשרים שנמצאים בין בשר מעובד למחלות נובעים בחלקם מכיוון שאנשים שאוכלים בשר מעובד נוטים לעשות דברים אחרים שאינם קשורים לבריאות טובה.
מרבית מחקרי התצפית על תוצאות בשר מעובד ובריאות מנסים לתקן את הגורמים הללו.
עם זאת, מחקרים מוצאים בעקביות קשרים חזקים בין צריכת בשר מעובד למחלות כרוניות שונות.
שורה תחתונה: אנשים שאינם מודעים לבריאות נוטים לאכול בשר מעובד יותר. זה אולי מסביר חלק מהאסוציאציות שנמצאו במחקרים שחקרו צריכת בשר מעובדת ומחלות.בשר מעובד קשור למחלות כרוניות
אכילת בשר מעובד קשורה לסיכון מוגבר למחלות כרוניות רבות.
אלו כוללים:
- לחץ דם גבוה (יתר לחץ דם) (3, 4).
- מחלות לב (2, 5).
- מחלת ריאות חסימתית כרונית (COPD) (6, 7, 8, 9).
- סרטן המעי והקיבה (2, 10, 11, 12, 13, 14).
מחקרים על צריכת בשר מעובד בבני אדם הם כולם תצפיתיים.
הם מראים שאנשים שאוכלים בשר מעובד הם כאלה יותר סביר כדי לקבל מחלות אלה, אך הם לא יכולים להוכיח שהבשר המעובד גרם ל אוֹתָם.
אף על פי כן, הראיות משכנעות מכיוון שהקישורים חזקים ועקביים.
בנוסף, כל זה נתמך על ידי מחקרים בבעלי חיים. לדוגמא, מחקרים בחולדות מראים שאכילת בשר מעובד מעלה את הסיכון לחלות בסרטן המעי (15).
דבר אחד ברור, בשר מעובד מכיל תרכובות כימיות מזיקות העלולות להעלות את הסיכון למחלות כרוניות. להלן התרכובות הנחקרות ביותר.
שורה תחתונה: אכילת כמויות גבוהות של בשר מעובד לאורך תקופה ארוכה עשויה להעלות את הסיכון למחלות כרוניות רבות, כמו מחלות לב וסרטן.ניטריט, תרכובות N-Nitroso ו- Nitrosamines
תרכובות N-nitroso הינן חומרים הגורמים לסרטן האמינים כי הם אחראיים לחלק מההשפעות השליליות של צריכת בשר מעובד.
הם נוצרים מניטריט (נתרן ניטריט) שמתווסף למוצרי בשר מעובדים.
נתרן ניטריט משמש כתוסף משלוש סיבות:
- לשמירה על צבעו האדום / ורוד של הבשר.
- כדי לשפר את הטעם על ידי דיכוי חמצון שומן (הרנסידפי).
- כדי למנוע גידול של חיידקים, שיפור הטעם וקיצוץ הסיכון להרעלת מזון.
ניטריט ותרכובות קשורות, כגון חנקה, נמצאות גם במזונות אחרים. לדוגמא, חנקה נמצאת ברמות גבוהות יחסית בכמה ירקות ואף עשויה להועיל לבריאות (16).
עם זאת, לא כל הניטריט זהה. ניטריט בבשר מעובד יכול להפוך לתרכובות N-nitroso מזיקות, שהנחקר ביותר בהן הוא ניטרוסמינים (17).
בשר מעובד הוא המקור התזונתי העיקרי לניטרוסמינים (18). מקורות אחרים כוללים מי שתייה מזוהמים, עשן טבק ומזון מלוח ומוחמצה (17, 19).
ניטרוסמינים נוצרים בעיקר כאשר מוצרי בשר מעובדים נחשפים לחום גבוה (מעל 266 מעלות צלזיוס או 130 מעלות צלזיוס), למשל בעת טיגון בייקון או גריל נקניקיות (20).
מחקרים בבעלי חיים מראים כי ניטרוזמינים עשויים למלא תפקיד מרכזי ביצירת סרטן המעי (15, 21).
זה נתמך על ידי מחקרים תצפיתיים בבני אדם, המצביעים על כך שהניטרוסמינים עלולים להעלות את הסיכון לחלות בסרטן הקיבה והמעי (22, 23).
שורה תחתונה: בשר מעובד שמטוגן או בגריל עשוי להכיל רמות גבוהות יחסית של ניטרוסמינים. מחקרים מראים כי תרכובות אלה עשויות להגביר את הסיכון לחלות בסרטן בבטן ובמעי.פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs)
עישון בשר הוא אחת משיטות השימור הוותיקות, המשמשות לעיתים קרובות בשילוב עם המלחה או ייבוש.
זה מוביל להיווצרות חומרים שונים שעלולים להזיק. אלה כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs) (24).
PAHs הם סוג גדול של חומרים הנוצרים כאשר חומר אורגני שורף.
הם מועברים לאוויר עם עשן ומצטברים על פני השטח של מוצרי בשר מעושנים ובשר שמנגלים, צלויים או צלויים על אש פתוחה (25, 26).
הם יכולים להיווצר מ:
- שריפת עץ או פחם.
- מטפטפים שומן שורף על משטח חם.
- בשר שרוף או חרוך.
מסיבה זו, מוצרי בשר מעושנים יכולים להיות גבוהים ב- PAHs (27, 25).
ההערכה היא כי PAHs עשויים לתרום לחלק מההשפעות הבריאותיות השליליות של בשר מעובד.
מחקרים רבים בבעלי חיים הראו כי חלק מה- PAHs יכולים לגרום לסרטן (24, 28).
שורה תחתונה: מוצרי בשר מעושנים עשויים להכיל כמויות גדולות של פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs). הוכח כי תרכובות אלה גורמות לסרטן אצל בעלי חיים.אמינים הטרוציקליים (HCAs)
אמינים הטרוציקליים (HCA) הם סוג של תרכובות כימיות הנוצרות כאשר מבשלים בשר או דגים בטמפרטורה גבוהה, למשל במהלך טיגון או צליה (29, 30).
הם אינם מוגבלים לבשר מעובד, אך ניתן למצוא כמויות משמעותיות בנקניקיות, בייקון מטוגן והמבורגרי בשר (31).HCAs גורמים לסרטן כאשר הם ניתנים לבעלי חיים בכמויות גבוהות. באופן כללי, כמויות אלה גבוהות בהרבה מאלו הנמצאות בדרך כלל בתזונה האנושית (32).
עם זאת, מחקרים תצפיתיים רבים בבני אדם מצביעים על כך שאכילת בשר עשוי היטב עשויה להעלות את הסיכון לסרטן המעי הגס, השד והערמונית (33, 34, 35).
ניתן למזער את רמת ה- HCA באמצעות שיטות בישול עדינות, כמו טיגון בחום נמוך ובאדים. הימנע מאכילת בשר חרוך ומושחר.
שורה תחתונה: מוצרי בשר מעובדים מסוימים עשויים להכיל אמינים הטרוציקליים (HCA), תרכובות מסרטנות שנמצאות גם בבשר ודגים עשויים היטב.נתרן כלורי
מוצרי בשר מעובדים בדרך כלל עשירים בנתרן כלוריד, המכונה גם מלח שולחן.
במשך אלפי שנים, מלח מתווסף למוצרי מזון כחומר משמר. עם זאת, לרוב משתמשים בו לשיפור הטעם.
למרות שבשר מעובד רחוק מלהיות המזון היחיד שעתיר במלח, הוא עשוי לתרום משמעותית לצריכת המלח של אנשים רבים.
צריכת מלח מוגזמת עשויה למלא תפקיד ביתר לחץ דם ומחלות לב, במיוחד אצל אלו הסובלים ממצב הנקרא יתר לחץ דם רגיש למלח (36, 37, 38, 39, 40).
בנוסף, מספר מחקרים תצפיתיים מצביעים על כך שדיאטות עשירות במלח עשויות להעלות את הסיכון לחלות בסרטן הקיבה (41, 42, 43, 44, 45).
זה נתמך על ידי מחקרים שהראו שתזונה עתירת מלח עשויה להגדיל את הצמיחה של הליקובקטר פילורי, חיידק הגורם לכיב בקיבה, המהווים גורם סיכון חשוב לסרטן הקיבה (46, 47).
הוספת מעט מלח למזונות שלמים כדי לשפר את הטעם זה בסדר, אך אכילת כמויות אדירות ממזון מעובד עשויה בהחלט לגרום נזק.
שורה תחתונה: מוצרי בשר מעובדים מכילים כמויות גדולות של מלח, שעשויות לתרום לבעיות בריאותיות מסוימות.קח הודעה הביתה
בשר מעובד מכיל תרכובות כימיות שונות שאינן קיימות בבשר טרי. רבים מהתרכובות הללו מזיקים לבריאות.
מסיבה זו, אכילת הרבה מוצרי בשר מעובדים לתקופה ארוכה (שנים או עשורים) עשויה להעלות את הסיכון למחלות כרוניות, ובמיוחד לסרטן.
עם זאת, לאכול אותם מדי פעם זה בסדר. רק וודא שלא לאפשר להם לשלוט בתזונה שלך ולהימנע מאכילתם מדי יום.
בסופו של יום, עליכם להגביל את צריכת המזון המעובד שלכם ולבסס את הדיאטה על מזונות מלאים טריים.
מאמרים מרתקים
דמנציה - שמירה על בטיחות בבית
