3 התחליפים הטובים ביותר לשמרים שיעזרו לכם בצביטה
תוֹכֶן
שמרים הם מרכיב חיוני במתכוני לחם רבים, כולל לחמניות ארוחת ערב, בצק פיצה, לחמניות קינמון ורוב לחמי הכיכר. זה גורם לבצק לתפוח, וכתוצאה מכך לחם רך דמוי כרית.
לצורכי אפייה הוא נמכר בדרך כלל כשמרים יבשים מיידיים או פעילים - אבקה בצבע חום בהיר המורכבת משמרים הנקראים Saccharomyces cerevisiae.
שמרים יבשים מופעלים בנוכחות מים וסוכר כשהוא מתחיל לאכול ולעכל את הסוכר. זה מייצר בועות פחמן דו חמצני שנלכדות בבצק צפוף. לאחר מכן הם מתרחבים בטמפרטורת החדר או כאשר הם נחשפים לחום, וגורמים לבצק להתפחה (1).
תהליך עלייה זה - המכונה מחמצת - מביא למוצרי אפיה גדולים יותר, נפוחים ורכים יותר מאלו שלא מתרוממים, כמו לחם שטוח ופיצוחים.
אתם עשויים לתהות האם תוכלו לשכפל את תהליך החמצת הזה ללא שמרים. למרבה המזל, כמה מרכיבים אחרים משכפלים את פעולת השמרים באפייה.
להלן 3 התחליפים הטובים ביותר לשמרים.
1. אבקת אפייה
אבקת אפייה היא מרכיב עיקרי במזווה של אופה. הוא מכיל סודה לשתייה וחומצה, לרוב קרם אבנית.
כמו שמרים, אבקת אפייה משמשת כחומר מחמצת. זה עובד בשני אופנים:
- מגיב עם נוזל. עם לחותה, החומצה מגיבה עם הסודה לשתייה ומייצרת בועות פחמן דו חמצני (2).
- מגיב בחום. כשהוא מחומם, בועות הגז הללו מתרחבות וגורמות לבצק להתפחה (2).
אבקת אפייה מגיבה מייד כאשר היא נחשפת לנוזל ולחום. כך שלא כמו בשימוש בשמרים, שימוש באבקת אפייה אינו דורש זמן עלייה נוסף. מסיבה זו הוא משמש לחמצת סוגים מהירים של לחם כמו לביבות, לחם תירס, ביסקוויטים ועוגות.
במוצרי אפיה ניתן להחליף שמרים בכמות שווה של אבקת אפייה. רק קחו בחשבון שההשפעות של החמצון של אבקת האפייה לא יהיו מובחנות כמו אלה של שמרים.
סיכוםאבקת אפייה גורמת למוצרי מאפה לעלות במהירות, אך לא באותה מידה כמו שמרים. ניתן להחליף שמרים באבקת אפייה ביחס של אחד לאחד.
2. סודה לשתייה וחומצה
אתה יכול גם להשתמש בסודה לשתייה בשילוב עם חומצה כדי להחליף שמרים. סודה לשתייה וחומצה פועלות יחד בכדי לגרום לאותן תגובות כמו אבקת אפייה (2).
עם זאת, שימוש בסודה לשתייה או חומצה בנפרד לא יגרום למוצרי אפיה להתפחה - עליכם לשלב ביניהם כדי שהתגובה תתרחש.
דוגמאות לחומצות לשימוש לצד סודה לשתיה כדי לשכפל את פעולת החמצה של שמרים כוללות:
- מיץ לימון
- חוּבצָה
- חלב וחומץ מעורבבים ביחס של אחד לאחד
- קרם טרטר
כדי להחליף סודה לשתיה וחומצה עבור שמרים במתכון, החלף מחצית מכמות השמרים הנדרשת בסודה לשתיה ואת החצי השני בחומצה.
לדוגמה, אם מתכון דורש 2 כפיות שמרים, פשוט השתמש בכפית סודה לשתייה וכפית חומצה.
כמו בשימוש באבקת אפייה, שימוש בסודה לשתיה וחומצה אינו מצריך זמן עלייה, והשפעות החמצת לא יהיו חזקות כמו אלו של שמרים.
סיכוםסודה לשתייה וחומצה גורמות לאותה תגובה כמו שאבקת האפייה עושה, וכתוצאה מכך עלייה מהירה. כדי להשתמש בו במקום שמרים, השתמשו ב -50% סודה לשתייה ובחומצה של 50% כתחליף אחד לאחד.
3. מתקן בצק אדמה
Starter בצק אדמה מכיל שמרים המתרחשים באופן טבעי. הוא עשוי מקמח ומים ומשמש להכנת לחם בצק חמצמץ, המתהדר בטעם מעט משגע מתהליך התסיסה הטבעי של השמרים (3).
יש מנות ראשונות של בצק שאור שמתוחזקות לאורך שנים, ומתססות ללא הרף על מנת לספק טעם חזק ומרקם רך ועיסה ללחם בצק חמצמצים.
תסיסה על ידי המתנע מבצק מחמצת פועלת באותו אופן כמו שמרים מיידיים ויוצרת בועות של פחמן דו חמצני בבצק כדי לגרום לו להתפחה.
אתה יכול להשתמש בכוס (300 גרם) של starter בצק חמוצה כדי להחליף חבילה של 2 כפיות שמרים.
אם המתנע שלך סמיך, צמצם את כמות הקמח במתכון, ואם המתנע שלך דק, הפחית את כמות הנוזלים או הגדל את כמות הקמח כדי להשיג את המרקם הנכון. שימוש במתנע לחמצמצות במקום שמרים דורש גם בערך כפול מזמן העלייה.
איך להכין את עצמך למאגר בצק החמצם
גידול מתנע לבצק מחמצת לוקח לפחות חמישה ימים, אך ברגע שיש לך כזה קל לתחזק ולהשתמש. הנה מה שתצטרך:
- לפחות 2 1/2 כוסות (600 גרם) קמח לכל המטרה
- לפחות 2 1/2 כוסות מים (600 מ"ל)
להלן הצעדים להכנת משלך מחמצת משלך:
- יום 1: שלבו 1/2 כוס (120 גרם) קמח ו -1 / 2 כוס (120 מ"ל) מים בכלי זכוכית גדול וכסו באופן רופף בניילון נצמד או במגבת מטבח נקייה. השאר בחום בטמפרטורת החדר.
- יום 2: האכילו את המתנע עם 1/2 כוס (120 גרם) קמח ו -1 / 2 כוס (120 מ"ל) מים ואחדו היטב. מכסים באופן רופף ומשאירים בטמפרטורת החדר. בסוף יום 2, אתה אמור לראות בועות הנוצרות, מה שאומר שהשמרים צומחים ומתססים את הקמח.
- יום 3: חזור על הצעדים ביום 2. התערובת צריכה להריח שמרים ויש לה כמות טובה של בועות.
- יום 4: חזור על הצעדים ביום 2. עליך לשים לב ליותר בועות, לריח חזק יותר וחמוץ יותר, וכי הוא גדל בגודלו.
- יום 5: חזור על הצעדים ביום 2. למתחיל בצק החמצמץ שלך צריך להריח שמרים ויש בו בועות רבות. כעת הוא מוכן לשימוש.
כדי לשמור על מתנע בצק החמצמץ שלך מעבר ליום 5, אחסן אותו בכלי אטום במקרר. השתמש או זרוק מחצית ממנו כל שבוע, והאכיל אותו בעוד 1/2 כוס (120 גרם) קמח ו- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים.
יש להשליך את המתנע מבצק שאור עם כל זיהום של עובש מעורפל, לבן או צבעוני.
בהתחשב בעובדה שלוקח מינימום חמישה ימים לייצור מתנע לבצק חמצמצה, תחליף השמרים הזה הוא הטוב ביותר אם כבר יש לכם סטרטר של בצק חמצמצות בהישג יד, או אם תוכלו לחכות 5 ימים לפני האפייה.
סיכוםאתה יכול להשתמש בכוס (300 גרם) של starter בצק חמוצה כדי להחליף 2 כפיות שמרים. עדיין, יתכן שתצטרך להתאים את כמות הקמח או הנוזל במתכון ולהכפיל את זמן העלייה. הכנת המתנע לבצק החמוץ שלך מהתחלה תארך לפחות 5 ימים.
בשורה התחתונה
שמרים מוסיפים אווריריות, קלילות ועדינות למוצרי אפיה, אך בקמצוץ ניתן להחליף אותה במרכיבים אלטרנטיביים.
אבקת אפייה, כמו גם סודה לשתייה בשילוב עם חומצה, מגיבים בנוזל ומחממים ליצירת בועות ומוצרי מאפה. תחליפי השמרים האלה מגיבים במהירות, כך שהם אינם דורשים זמן עלייה. עם זאת, יתכן כי הם אינם גורמים להבחנה בהשפעה גוברת כמו שמרים.
ניתן להשתמש גם במתחיל חמיצת-אדמה עם תוצאות דומות לתוצאות של שמרים. עם זאת, המתנע מבצק מחמצמצת זקוק לכפול מזמן העלייה ותצטרך להתאים יחסי נוזלים וקמח על בסיס עובי המתנע שלך.
אף על פי שאף אחד מהמרכיבים הללו לא ישכפל לחלוטין שמרים במתכון, הם מהווים אלטרנטיבות נהדרות כשאין לך שמרים בהישג יד.
מאמרים של פורטל
הרעלת שמן דלק
