האם אכילת דגים גולמיים בטוחה ובריאה?

תוֹכֶן

• סוגי מנות דגים גולמיים
• זיהומים טפיליים מדגים גולמיים
• מפרקי כבד
• תולעי סרט
• תולעים עגולות
• זיהומים חיידקיים
• דג גולמי עשוי להכיל כמויות גבוהות יותר של מזהמים
• מהם היתרונות של אכילת דגים גולמיים?
• כיצד למזער את הסיכונים של דגים גולמיים
• בשורה התחתונה

ישנן מספר סיבות מעשיות שאנשים מבשלים דגים לפני שאוכלים אותם, ולא פשוט מגישים אותו גולמי.

והכי חשוב, בישול הורג חיידקים וטפילים העלולים לגרום למחלות.

עם זאת, יש אנשים שמעדיפים את המרקם והטעם של דג גולמי. זה פופולרי במיוחד ביפן כחלק ממנות כמו סושי וסשימי.

אבל עד כמה בטוח דג גולמי? מאמר זה סוקר את הסיכונים והיתרונות.

סוגי מנות דגים גולמיים

מנות דגים גולמיות הולכות וגוברות בפופולריות. להלן מספר דוגמאות:

• סושי: קטגוריה של מנות יפניות, סושי מאופיין באורז מבושל, חומץ ומרכיבים שונים אחרים, כולל דגים גולמיים.
• סשימי: מנה יפנית נוספת שמורכבת מדג גולמי או מבשר נא.
• לִתְקוֹעַ: סלט הוואי המיוצר באופן מסורתי עם נתחי דג נא המתובל ומעורבב עם ירקות.
• סביצ'ה: מנת מאכלי ים במרינדה קלה הפופולרית באמריקה הלטינית. זה בדרך כלל מורכב מדגים גולמיים שנרפאו במיץ לימון או ליים.
• קרפצ'יו: הנפוץ באיטליה, קרפצ'יו הוא מאכל המורכב במקור מבשר בקר נא חתוך דק או מוגן. המונח עשוי לכסות גם מנות דומות המורכבות מסוגים אחרים של בשר גולמי או דגים.
• Koi pla: מנה דרום מזרח אסייתית המורכבת מדג גולמי קצוץ דק מעורבב עם מיץ ליים ומרכיבים שונים אחרים, כולל רוטב דגים, שום, צ'ילי, עשבי תיבול וירקות.
• הרינג גרוס: הרינג גולמי במרינדה הנפוץ בהולנד.
• גרבלאקס: מנה נורדית המורכבת מסלמון גולמי שנרפא בסוכר, מלח ושמיר. זה נאכל באופן מסורתי עם רוטב חרדל.

מנות אלה הן חלק חשוב מתרבות האוכל ברחבי העולם.

דג גולמי הוא מרכיב עיקרי במנות שונות מרחבי העולם, כולל סושי, סשימי וסביצ'ה.

זיהומים טפיליים מדגים גולמיים

טפיל הוא צמח או בעל חיים שמזין אורגניזם חי אחר, המכונה המארח, מבלי להציע יתרונות בתמורה.

בעוד שחלק מהטפילים אינם גורמים לתסמינים חריפים ברורים, רבים עלולים לגרום נזק חמור לטווח הארוך.

זיהומים טפיליים בבני אדם הם בעיה בריאותית גדולה במדינות טרופיות רבות. רבים מהם מועברים על ידי מי שתייה נגועים או אוכל מבושל בצורה לא נכונה, כולל דגים גולמיים.

עם זאת, תוכלו למזער את הסיכון על ידי רכישת דגים גולמיים ממסעדות או ספקים מהימנים שטיפלו בו והכינו אותו כראוי.

להלן סקירה של כמה מהמחלות הטפיליות העיקריות שניתן להעביר לבני אדם לאחר אכילת דגים גולמיים או לא מבושלים.

מפרקי כבד

פתיתי כבד הם משפחה של תולעים שטוחות טפיליות הגורמות למחלה המכונה אופיסטורכיאזיס.

זיהומים שכיחים ביותר באזורים טרופיים באסיה, אפריקה, דרום אמריקה ומזרח אירופה ().

החוקרים מעריכים שכ- 17 מיליון איש ברחבי העולם, רובם בדרום מזרח אסיה, מושפעים מאופיסטורכיאזיס.

נפיחות בכבד של מבוגרים שוכנות בכבדות של בני אדם נגועים ויונקים אחרים, שם הם ניזונים מדם. הם עלולים לגרום לכבד מוגדל, זיהום בצינור המרה, דלקת בכיס המרה, אבני מרה וסרטן כבד ().

נראה כי הגורם העיקרי לאופיסטורכיאזיס הוא צריכת דגים גולמיים או מבושלים בצורה לא נכונה. ידיים לא שטופות ומשטחי הכנת מזון מלוכלכים וכלי מטבח משחקים גם הם תפקיד (,).

תולעי סרט

תולעי סרט דגים מועברות לאנשים שאוכלים דגי מים מתוקים גולמיים או לא מבושלים או דגי ים שרצים בנהרות מים מתוקים. זה כולל סלמון.

הם הטפיל הגדול ביותר הידוע להדבקת בני אדם, באורך של עד 49 מטר (15 מטר). מדענים מעריכים כי עד 20 מיליון בני אדם עלולים להידבק ברחבי העולם (,).

בעוד שתולעי סרט דגים לעיתים קרובות אינם גורמים לתסמינים, הם עלולים לגרום למחלה המכונה דיפילובוטריאזיס.

הסימפטומים של דיפילובוטריאזיס הם בדרך כלל קלים וכוללים עייפות, אי נוחות בבטן, שלשולים או עצירות ().

תולעי סרט עשויות גם לגנוב כמויות משמעותיות של חומרים מזינים מהמעי של המארח, במיוחד ויטמין B12. זה עשוי לתרום לרמות נמוכות של ויטמין B12 או למחסור ().

תולעים עגולות

תולעים עגולות טפיליות עלולות לגרום למחלה הנקראת אניסאקיאזיס. תולעים אלו חיות בדגים ימיים, או בדגים המבלים חלק מחייהם בים, כמו סלמון.

זיהומים שכיחים ביותר באזורים שבהם דגים נאכלים לעתים קרובות גולמיים או חמוצים קלים או מומלחים, כולל סקנדינביה, יפן, הולנד ודרום אמריקה.

שלא כמו טפילים רבים אחרים הניתנים לדגים, אניסאקיס תולעים עגולות אינן יכולות לחיות בבני אדם זמן רב מאוד.

הם מנסים להתחפר לדופן המעי, שם הם נתקעים ובסופו של דבר מתים. זה עלול לגרום לתגובה חיסונית קשה המובילה לדלקת, כאבי בטן והקאות (,).

אניסאקיאזיס עלול גם לגרום לתגובות חיסוניות גם אם התולעים כבר מתות כאשר הדג נאכל ().

משפחה נוספת של תולעים עגולות טפיליות עלולה לגרום למחלה המכונה gnathostomiasis ().

תולעים אלה מצויות בדגים גולמיים או לא מבושלים, עופות וצפרדעים בדרום מזרח אסיה, אמריקה הלטינית, הודו ודרום אפריקה. עם זאת, זיהום הוא נדיר מחוץ לאסיה.

התסמינים העיקריים הם כאבי בטן, הקאות, ירידה בתיאבון וחום. במקרים מסוימים, זה עלול לגרום לנגעים בעור, פריחות, גירוד ונפיחות ().

תלוי לאן בגופו של המארח הזחלים הטפיליים נודדים, הזיהום עלול לגרום לבעיות חמורות באיברים שונים.

אכילה קבועה של דגים גולמיים מעלה את הסיכון לזיהומים טפיליים. טפילים רבים הניתנים לדגים יכולים לחיות בבני אדם, אם כי רובם נדירים או נמצאים רק באזורים הטרופיים.

זיהומים חיידקיים

סיבה נוספת מדוע מבשלים דגים היא הסיכון להרעלת מזון.

התסמינים העיקריים של הרעלת מזון כוללים קלקול קיבה, בחילות, הקאות ושלשולים.

חיידקים מזיקים שעלולים להתגלות בדגים גולמיים כוללים ליסטריה, ויבריו, קלוסטרידיום ו סלמונלה (, , ).

מחקר אחד מארה"ב מצא שכ -10% ממאכלי הים הגולמיים המיובאים ו -3% ממאכלי הים הגולמיים המקומיים נבדקו חיוביים סלמונלה ().

עם זאת, עבור אנשים בריאים, הסיכון להרעלת מזון מאכילת דגים גולמיים הוא בדרך כלל קטן.

אנשים עם מערכת חיסונית חלשה, כמו קשישים, ילדים צעירים וחולי HIV, רגישים יותר לזיהומים. על קבוצות אלה בסיכון גבוה להימנע מבשר גולמי ודגים.

בנוסף, לעיתים קרובות מומלץ לנשים בהריון לאכול דגים גולמיים בגלל הסיכון ל ליסטריה זיהום, העלול לגרום למוות עוברי.

נכון לעכשיו, כ -12 מכל 100,000 נשים הרות נדבקות בארה"ב ().

סיכון נוסף הקשור לאכילת דגים גולמיים הוא הרעלת מזון. אנשים עם מערכת חיסונית חלשה צריכים להימנע מאכילת בשר גולמי ודגים.

דג גולמי עשוי להכיל כמויות גבוהות יותר של מזהמים

מזהמים אורגניים מתמידים (POP) הם כימיקלים רעילים, המיוצרים באופן תעשייתי, כגון ביפנילים פולי-כלוריים (PCB) ואסתרים די-פניל פול-ברומניים (PBDE).

ידוע כי דגים צוברים POP, במיוחד דגים מעובדים, כמו סלמון. נראה כי השימוש באכילת דגים מזוהמים הוא האשם העיקרי (,,).

צריכה גבוהה של מזהמים אלה נקשרה למחלות כרוניות הכוללות סרטן וסוכרת מסוג 2 (,).

מחקר אחד מצא שכמות ה- POPs הייתה פחותה בכ- 26% בסלמון מבושל בהשוואה לסלמון גולמי מאותו הסוג ().

מתכות כבדות רעילות, כמו כספית, הן גם דאגה בריאותית. מחקר אחר מצא שכמות הכספית הנגישה ביולוגית הייתה נמוכה ב-50-60% בדגים מבושלים מאשר בדגים גולמיים ().

אופן הפעולה הזה אינו ברור לחלוטין, אך נראה שהוא קשור לאובדן שומן מפילה הדגים בזמן בישולם.

למרות שבישול דגים עשוי להיות יעיל בהפחתת החשיפה שלך למזהמים רבים, ייתכן שהוא לא עובד על כל המזהמים ().

נראה שבישול דגים מפחית את רמות המזהמים מסוימים, כולל PCB, PBDE וכספית.

מהם היתרונות של אכילת דגים גולמיים?

לאכילת דגים גולמיים ישנם כמה יתרונות בריאותיים.

ראשית, דג גולמי אינו מכיל מזהמים הנוצרים כאשר דג מטוגן או צלוי. לדוגמא, דגים מבושלים בחום גבוה עשויים להכיל כמויות שונות של אמינים הטרוציקליים ().

מחקרי תצפית קישרו צריכה גבוהה של אמינים הטרוציקליים עם סיכון מוגבר לסרטן ().

שנית, טיגון דגים עשוי להפחית את כמות חומצות השומן הבריאות מסוג אומגה 3, כמו חומצה איקוספנטואנואית (EPA) וחומצה דוקוזהקסאנואית (DHA) (,).

בקיצור, היבטים מסוימים באיכות התזונה עשויים להתדרדר בעת בישול הדגים.

בנוסף, ישנם יתרונות אחרים לאכילת דגים גולמיים שאין להם שום קשר לבריאות. אי צורך לבשל חוסך זמן, וההערכה של מנות דגים גולמיות עוזרת לשמור על המגוון התרבותי.

דג גולמי אינו מכיל מזהמים שעלולים להיווצר במהלך תהליך הבישול. זה עשוי גם לספק רמות גבוהות יותר של חומרים מזינים מסוימים, כמו חומצות שומן אומגה 3 ארוכות שרשרת.

כיצד למזער את הסיכונים של דגים גולמיים

אם אתה נהנה מטעמו וממרקמו של דג גולמי, ישנן מספר דרכים בהן תוכל להפחית את הסיכון לזיהומים טפיליים וחיידקיים.

• אכלו רק דג נא שהוקפא: הקפאת דגים למשך שבוע ב -20 מעלות צלזיוס, או למשך 15 שעות ב -31 מעלות צלזיוס, היא אסטרטגיה יעילה להריגת טפילים. אך זכור שחלק מהמקפיאים הביתיים לא יתקררו מספיק ().
• בדוק את הדגים שלך: בדיקה חזותית של הדג לפני שאתם אוכלים היא גם שימושית, אך עשויה להיות לא מספקת מכיוון שקשה מאוד לזהות טפילים רבים.
• קנה מספקים מכובדים: דאג לקנות את הדגים שלך ממסעדות מהימנות או מספקי דגים שאחסנו וטיפלו כראוי.
• קנו דגים בקירור: קנו רק דגים שמקררים או מוצגים מתחת לכיסוי על מצע עבה של קרח.
• וודא שהוא מריח טרי: אל תאכלו דגים שמדיפים ריח חמוץ או דגי מדי.
• אל תשמור דג טרי יותר מדי זמן: אם אינך מקפיא את הדג שלך, שמור אותו על קרח במקרר שלך ואכל אותו בתוך כמה ימים מרגע קנייתו.
• אל תשאיר דגים בחוץ יותר מדי זמן: לעולם אל תשאיר דגים מחוץ למקרר ליותר משעה או שעתיים. חיידקים מתרבים במהירות בטמפרטורת החדר.
• שטוף את הידיים: נקה את הידיים לאחר טיפול בדגים גולמיים על מנת למנוע זיהום המזון שאליו אתה מתמודד.
• נקה את המטבח והכלים שלך: יש לנקות כראוי גם כלי מטבח ומשטחי הכנת מזון, כדי למנוע זיהום צולב.

אמנם הקפאה אינה הורגת את כל החיידקים, אך היא עוצרת את צמיחתם ועלולה להפחית את מספרם ().

למרות דגים במרינדה, המלחה או עישון קר עשויים להפחית את מספר הטפילים והחיידקים שהם מכילים, שיטות אלה אינן אמינות לחלוטין למניעת מחלות ().

הדרך הטובה ביותר להיפטר מטפילים בדגים גולמיים היא להקפיא אותם ב -20 ° C למשך שבעה ימים לפחות. הקפאה גם עוצרת את צמיחת החיידקים, אך לא הורגת את כל החיידקים.

בשורה התחתונה

אכילת דגים גולמיים קשורה לסיכון גבוה יותר לזיהומים טפיליים ולהרעלת מזון. עם זאת, תוכל למזער את הסיכון על ידי ביצוע כמה הנחיות פשוטות.

בתור התחלה, קנו תמיד את הדגים שלכם מספקים מכובדים.

בנוסף, דגים גולמיים צריכים להיות מוקפאים בעבר, שכן הקפאתו ב -20 ° C למשך שבוע אמורה להרוג את כל הטפילים.

אחסן דג מופשר על קרח במקרר ואכל אותו תוך כמה ימים.

בהתאם להנחיות אלה, תוכלו ליהנות מדגים גולמיים בבית וגם במסעדות תוך סיכון מינימלי לבריאותכם.