5 הרטבים האם הצרפתית, הסבירו
תוֹכֶן
המטבח הצרפתי הקלאסי השפיע במיוחד על הקולינריה.
גם אם לא מתחשק לכם שף, כנראה ששילבתם אלמנטים של בישול צרפתי קלאסי במטבח הביתי ביותר מפעם אחת.
המטבח הצרפתי ידוע בזכות השימוש הליברלי שלו ברטבים בטעמים. אחרי הכל, רוטב מעוצב היטב מוסיף לחות, עושר, מורכבות וצבע כמעט לכל מנה.
ישנם אינספור סוגים של רטבים צרפתיים, שרובם מקורם באחד מחמישה רטבים אם.
נוצר בשנות ה -1800 על ידי השף אוגוסט אסקופייה, רטבים אם הם תערובות בסיסיות המשמשות בסיס למספר כלשהו של וריאציות רוטב משניות. כל רוטב אם מסווג בעיקר לפי הבסיס הייחודי והמעבה שלו.
מאמר זה מדגיש את חמשת הרטבים הצרפתיים, המסבירים כיצד הם מיוצרים, מידע תזונתי בסיסי שלהם וכמה רטבים משניים שתוכלו להכין מהם.
1. בשמל
בשמל, או רוטב לבן, הוא רוטב פשוט על בסיס חלב העשוי מחמאה, קמח וחלב מלא.
מנה של 2 אונקיות (60 מ"ל) מספקת בערך (,,):
- קלוריות: 130
- שמן: 7 גרם
- פחמימות: 13 גרם
- חֶלְבּוֹן: 3 גרם
להכנת בשמל, התחל בבישול חמאה וקמח בסיר עד שהוא יוצר חומר סמיך דמוי רסק הנקרא רו. הרוקס אחראי על עיבוי הרוטב.
ישנם סגנונות רבים של רוקס, אך זה המשמש לבשמל נקרא רו לבן. הוא מבושל רק כ 2-3 דקות - מספיק זמן כדי להסיר את המרקם העמילני של הקמח אבל לא כל כך הרבה זמן שהחמאה מתחילה להשחים.
כשהרוקס מוכן, טורפים לאטו חלב חם ומבשלים אותו עד שהוא יוצר רוטב חלק וקרמי.
עם תוספת של כמה תבלינים נוספים כמו מלח, פלפל וציפורן, בצל הוא שלם - אם כי הוא עשוי לשמש כבסיס לרטבים רבים אחרים.
רטבים פופולריים עשויים בשמל כוללים:
- מורניי: בצל עם בצל, ציפורן, גבינת גרוייר ופרמזן
- רוטב שמנת: בשמל עם שמנת כבדה
- סוביז: בצ'מל עם חמאה ובצל מקורמל
- נאנטואה: בשמל עם שרימפס, חמאה ושמנת כבדה
- רוטב צ'דר: בשמל עם חלב מלא וגבינת צ'דר
ניתן להשתמש בבשמל וברטבים הנגזרים שלו באינספור מנות, כולל תבשילים, מרקים שמנת ופסטות.
סיכום
בצ'מל הוא רוטב לבן עשיר העשוי מקמח, חמאה וחלב. לעתים קרובות משתמשים בו ליצירת רטבים קלאסיים על בסיס שמנת.
2. Velouté
וולוטה הוא רוטב פשוט שעשוי מחמאה, קמח ומלאי.
המלאי הוא נוזל בישול מלוח וטעים שנוצר על ידי עצמות רותחות, עשבי תיבול וירקות ארומטיים במשך מספר שעות.
Velouté דומה לבשמל מכיוון שמדובר ברוטב לבן מעובה ברוקס, אך הוא כולל ציר לבסיס במקום חלב. ציר עוף הוא הבחירה הנפוצה ביותר, אך ניתן להשתמש גם במלאי לבן אחר, כגון העשוי מעגל או דגים.
מנה של 60 גרם (20 מ"ל) של עוף עוף מכילה בערך (,,):
- קלוריות: 50
- שמן: 3 גרם
- פחמימות: 3 גרם
- חֶלְבּוֹן: גרם אחד
להכנת וולוטה התחל בהכנת רו לבן עם חמאה וקמח. לאחר מכן מערבבים באטיות ציר חם ונותנים לו להתבשל עד שנוצר רוטב שמנת ובהיר.
וולוטה בסיסית יכולה לשמש לבדה על בשרים וירקות, או לעצב אותה לרטבים משניים רבים.
כמה רטבים פופולריים שמקורם בוולוטה כוללים:
- עֶלִיוֹן: עוף עוף עם שמנת כבדה ופטריות
- הוּנגָרִי: עוף או עגל עם אגוזי בצל, פפריקה ויין לבן
- נורמנדה: דגי velouté עם שמנת, חמאה וחלמונים
- ונציאני: עוף או דגי velouté עם טרגון, שאלוט ופטרוזיליה
- Allemande: עוף או עגל, עם מיץ לימון, חלמון ביצה ושמנת
למרות שזה לא מסורתי, אתה יכול גם להכין Velouté צמחוני באמצעות ציר ירקות.
סיכוםVelouté מיוצר עם חמאה, קמח או ציר עוף, עגל או דגים. רוטב זה ונגזרותיו מאוד תכליתי ומוגש בדרך כלל כרוטב על בשרים או ירקות.
3. Espagnole (רוטב חום)
Espagnole, הידוע גם בשם רוטב חום, הוא רוטב עשיר וכהה עשוי ציר מעובה של רוקס, עגבניות מחית ומיריפיקס - תערובת של גזר מוקפץ, בצל וסלרי המשמש כבסיס.
כמו velouté, גם espagnole משתמש ברוקס ובמלאי כמרכיבים העיקריים. עם זאת, במקום רוקס לבן ומלאי, זה קורא לציר חום ולרוקס חום.
ציר חום עשוי מעצמות בקר או עגל שנצלו ונבשלו, ואילו רוקס חום הוא קמח וחמאה שמתבשלים מספיק זמן כדי להשחים את החמאה. מרכיבים אלה מעניקים ל espagnole טעם עשיר ומורכב במיוחד.
מנה של 60 גרם (2 מ"ל) של ספגנול מציעה (,,,,):
- קלוריות: 50
- שמן: 3 גרם
- פחמימות: 4 גרם
- חֶלְבּוֹן: גרם אחד
אספניול משמשת גם בסיס לרטבים הבאים:
- דמי גלאס: espagnole עם תוספת בציר בקר או עגל, עשבי תיבול ותבלינים שמופחת לעקביות עבה, כמו רוטב
- רוברט: espagnole עם מיץ לימון, חרדל יבש, יין לבן ובצל
- Charcutière: ספגנון עם חרדל יבש, יין לבן, בצל וחמוצים
- פטרייה: espagnole עם פטריות, שאלוט, שרי ומיץ לימון
- בורגון: אספן עם יין אדום ושאלוט
מכיוון שאספניול ורטביו הנגזרים נוטים להיות כבדים ועבים, הם מוגשים בדרך כלל לצד בשרים כהים כמו בקר או ברווז.
סיכוםEspagnole הוא רוטב חום בסיסי עשוי רוקס חום, ציר חום, עגבניות מחית ומירפויקס. הטעם העשיר והמורכב שלו משתלב היטב עם בשרים כהים, כמו בקר וברווז.
4. הולנדייז
הולנדייז הוא רוטב שמנת וסמיך עשוי חמאה, מיץ לימון וחלמונים גולמיים.
זה כנראה ידוע בעיקר בזכות תפקידו במנת ארוחת הבוקר הקלאסית Eggs Benedict.
הולנדייז בולטת ברטבים האחרים של האם הצרפתית משום שהיא מסתמכת על תחליב - או ערבוב - של חלמונים וחמאה במקום רו.
יש לו מוניטין שהוא מעט מאתגר להכנה בגלל הנטייה של חמאה וחלמונים להתנגד לשילוב - כמו מים ושמן.
המפתח להכנת הולנדייז נכון הוא חלמונים מעט חמים, חמאה בטמפרטורת החדר והקצפה קבועה ומתמדת. חיוני להוסיף את החמאה לחלמונים באטיות ובהדרגה כדי שהחומרים יישארו יציבים ולא ייפרדו.
מנה של 2 גרם של הולנדייז מספקת ():
- קלוריות: 163
- שמן: 17 גרם
- פחמימות: 0.5 גרם
- חֶלְבּוֹן: 1.5 גרם
הולנדייז טעים בפני עצמו אך גם מרתק רטבים אחרים, כגון:
- Bearnaise: הולנדייז עם יין לבן, טרגון וגרגר פלפל
- כורון: הולנדייז עם טרגון ועגבנייה
- מלטאיזה: הולנדייז עם מיץ תפוזים בדם
- מוסלין: הולנדייז עם שמנת כבדה מוקצפת
הולנדייז והרטבים הנגזרים שלה מוגשים לרוב על ביצים, ירקות או בשרים קלים יותר כמו עופות ודגים.
סיכוםהולנדייז משלב חלמונים, חמאה ומיץ לימון. גם זה וגם הרטבים הנגזרים שלו מוגשים באופן פופולרי על ביצים, ירקות, דגים או עוף.
5. עגבניה
ניתן לטעון שרוטב עגבניות הוא הפופולרי ביותר מבין רטבי האם הצרפתיים.
רוטב עגבניות צרפתי קלאסי מעובה ברוקס ומתובל בבשר חזיר, עשבי תיבול וירקות ארומטיים. עם זאת, רוב רטבי העגבניות המודרניים מורכבים בעיקר מעגבניות מחיתות מתובלות בעשבי תיבול ומצטמצמות לרוטב עשיר וטעם.
מנה של רוטב עגבניות באונקייה (60 מ"ל) מכילה ():
- קלוריות: 15
- שמן: 0 גרם
- פחמימות: 3 גרם
- חֶלְבּוֹן: גרם אחד
הרטבים הנגזרים שלו כוללים:
- קריאולי: רוטב עגבניות עם יין לבן, שום, בצל, פלפל קאיין ופלפלים אדומים
- אלג'יראי: רוטב עגבניות עם פלפלים ירוקים ואדומים
- פורטוגזית: רוטב עגבניות עם שום, בצל, סוכר, מלח, פטרוזיליה, ועגבניות קלופות
- פרובאנס: רוטב עגבניות עם שמן זית, פטרוזיליה, שום, מלח, פלפל וסוכר
- מרינרה: רוטב עגבניות עם שום, בצל ועשבי תיבול
רטבי עגבניות הם רב-תכליתיים להפליא ואפשר להגיש אותם עם בשרים מבושלים או קלויים, דגים, ירקות, ביצים ומנות פסטה.
כל שף יגיד לכם את רטבי העגבניות הטובים ביותר עשויים עם עגבניות טריות ובשלות גפן. נסו להכין מנת רוטב גדולה עם עגבניות טריות בזמן שהן בעונה, ואז תוכלו או להקפיא את השאריות כדי שתוכלו ליהנות מרוטב עגבניות תוצרת בית כל השנה.
סיכוםרטבי עגבניות צרפתיים קלאסיים מעובים ברוקס וטעם בשר חזיר, ואילו מודרניים מורכבים בדרך כלל מעגבניות מחית המופחתות לרוטב סמיך ועשיר.
איך משווים את הרטבים
עכשיו שאתה יודע את ההבדל בין חמשת הרטבים, הנה אינפוגרפיקה להתייחסות קלה.
בשורה התחתונה
חמשת רטבי האם הצרפתיים הם בצ'מל, וולוטה, אספנול, הולנדייז ועגבנייה.
רוטבי האם שפותחו במאה ה -19 על ידי השף הצרפתי אוגוסט אסקופייר, והם משמשים נקודת מוצא למגוון רטבים טעימים המשמשים להשלמת אינספור מנות, כולל ירקות, דגים, בשר, קדירות ופסטות.
אם אתם מחפשים לכוון את כישורי הקולינריה שלכם, נסו לבשל את אחד הרטבים המענגים הללו ולראות לאן זה לוקח אתכם.
פרסומים מעניינים
הטיפים שלי להתמודדות עם טיפול במיאלומה נפוצה
