האם אתה יכול להקפיא ביצים?

תוֹכֶן

• אילו ביצים תוכלו להקפיא?
• כיצד הקפאה משפיעה על חלבונים וחלמונים
• מרקם
• טעם
• כיצד להקפיא סוגים שונים של ביצים
• ביצים שלמות
• חלבוני ביצה
• חלמונים
• מנות ביצה מבושלות
• כיצד להפשיר ולהשתמש בביצים קפואות
• בשורה התחתונה

בין אם הם מבושלים לבד לארוחת הבוקר או מוקצפים לבלילת עוגה, ביצים הן מרכיב בסיסי רב תכליתי במשקי בית רבים.

בעוד שקרטון ביצים יכול להישאר 3–5 שבועות במקרר, אתה עשוי לתהות האם זה בטוח להקפיא את אלה שלא תוכל להשתמש לפני שהם משתבשים (1).

או אולי אתה משתמש רק בחלבונים כדי להכין עוגה ולא רוצה שהחלמונים יבזבזו.

מאמר זה עוסק באילו סוגי ביצים ניתן להקפיא בבטחה וכיצד ניתן לעשות זאת בצורה הטובה ביותר.

אילו ביצים תוכלו להקפיא?

ניתן להקפיא רק סוגים מסוימים של ביצים.

על פי מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) ומשרד הבריאות והשירותים האנושיים האמריקניים (HHS), אסור להקפיא ביצים גולמיות בקליפותיהם (1,).

כאשר ביציות גולמיות קופאות, הנוזל שבתוכו מתרחב, מה שעלול לגרום לקליפות להיסדק. כתוצאה מכך, תכולת הביצית עלולה להתקלקל ונמצאת בסיכון לזיהום חיידקי (3,).

בנוסף, הקפאת ביצים גולמיות וקליפות עשויה להשפיע לרעה על המרקם, מכיוון שחלמונים הופכים סמיכים ודומים לג'ל. זה יכול להקשות עליהם בבישול או באפייה לאחר ההפשרה.

כמו כן, לא מומלץ להקפיא ביצים קשות או רכות, מכיוון שחלבוני ביצה יכולים להיות גומי ומים בעת ההפשרה.

עם זאת, ניתן להקפיא את סוגי הביצים הבאים בבטחה עם תוצאות טובות (1):

• חלבון ביצה גולמי
• חלמונים גולמיים
• ביצים שלמות גולמיות שהוסרו מהקליפה והוקצפו
• מנות ביצה מעורבת מבושלות כמו תבשילי ארוחת בוקר או קישים

לא מומלץ להקפיא ביצים מבושלות או קליפות, גולמיות בגלל חששות בטיחותיים ושינויים שליליים במרקם. סוגי הביצים שתוכלו להקפיא כוללים ביצים גולמיות שלמות מוקצפות, חלבוני ביצה גולמיים, חלמונים גולמיים ומנות ביצה מבושלות.

כיצד הקפאה משפיעה על חלבונים וחלמונים

ביצים מורכבות משני חלקים - החלמון והלבן - שניהם מגיבים בצורה שונה להקפאה.

מרקם

הקפאה והפשרה של חלבוני ביצה גולמיים, הכוללים בעיקר מים וחלבון, אינה גורמת לשינויים מרקמים ניכרים לאחר הבישול.

עם זאת, הקפאה עשויה לשפר את יכולת ההקצפה של חלבון הביצה - מאפיין חשוב המשמש ליצירת מאפים קלים ואווריריים כמו עוגת אוכל מלאכים (5).

מחקר אחד מצא כי הקפאת חלבונים הביאה לחלק מחלבוניהם לנטרול או לאבד את צורתם. כתוצאה מכך, חלבוני הביצה שהוקפאו ואז הופשרו היו בעלי תכונות קצף גדולות יותר ().

לעומת זאת, כאשר קפואים חלמונים, הם מפתחים עקביות עבה ודומה לג'ל. זה מכונה ג'לציה, ומחקרים מראים שזה תוצאה של נוצרים גבישי קרח בחלמון (,).

עם זאת, עדיין ניתן להקפיא חלמונים. הוספת סוכר או מלח אליהם לפני ההקפאה הוכחה כמשפרת את המרקם של חלמונים מופשרים ומבושלים על ידי מניעת ג'לציה זו ().

חלמונים גם קופאים היטב כאשר הם משולבים לראשונה עם חלבונים לפני ההקפאה. המרקם המתקבל עובד היטב להכנת מנות כמו ביצים מקושקשות, מאפים ותבשילים.

טעם

למרות שהקפאה לא צפויה להשפיע על טעמם של ביצים קפואות גולמיות או מבושלות, כל המרכיבים שנוספו בשיטות עיבוד שונות עשויים להיות.

לדוגמא, חלמונים גולמיים עשויים לטעום מעט מתקתק או מלוח, תלוי אם הם מעורבבים עם סוכר או מלח לפני ההקפאה.

בנוסף, במוצרי ביצה קפואים מסחרית עשויים להוסיף חומרים משמרים או מרכיבים אחרים העלולים להשפיע על הטעם. אם אתם מודאגים מהטעם, דאגו לקרוא את רשימת המרכיבים של מוצר ביצה קפואה לפני רכישתו.

הקפאת חלבונים אינה גורמת לשינוי ניכר בטעם או במרקם. לעומת זאת, חלמונים מקבלים מרקם דמוי ג'ל כשהם קפואים. כדי למנוע זאת, יש לשלב חלמונים עם מלח, סוכר או חלבונים לפני ההקפאה.

כיצד להקפיא סוגים שונים של ביצים

אמנם לא מומלץ להקפיא ביצים גולמיות בקליפותיהם, אך עדיין ניתן להקפיא חלמונים ולבנים גולמיים - בנפרד או מעורב. בנוסף, ניתן להקפיא בבטחה מנות ביצה מבושלות כמו קדירות וקישים.

ניתן להקפיא ביצים גולמיות עד 12 חודשים, ואילו על מנות ביצה מבושלות יש להפשיר ולחמם מחדש תוך 2-3 חודשים (1,).

ביצים שלמות

להקפאת ביצים שלמות, התחל בפיצוח כל ביצה לקערת ערבוב ואז הקציף בעדינות עד שהחלמונים והלבנים מתאחדים לחלוטין.

יוצקים את התערובת למיכל חסין להקפאה. להפשרה ובישול, הכי קל להקפיא כל ביצה בנפרד.

למטרות בטיחות מזון ונוחות, תייגו כל מיכל בתאריך ובמספר הביצים השלמות שהוא מכיל לפני ההקפאה.

חלבוני ביצה

התחל בפיצוח והפרדת הביצים.

מניחים את החלמונים בקערה ויוצקים כל חלבון ביצה נפרד למגש קוביות קרח או סוג אחר של מיכל קטן למקפיא.

תייג את המיכל עם התאריך ומספר הלבנים שנוספו.

חלמונים

להקפאת חלמונים, התחל בפיצוח והפרדת הביצים, והניח את החלבונים בכלי אחד ואת החלמונים בקערה קטנה.

מקציפים בעדינות את החלמונים עד שהם מתאחדים ונוזלים לחלוטין.

על כל 4 חלמונים, הוסיפו 1/4 כפית מלח או 1 / 2–1 כפית סוכר מגורען לחלמונים המוקצפים. מערבבים היטב לאיחוד.

שופכים את התערובת למיכל שאינו מקפיא ומתויגים בתאריך ובמספר החלמונים בהם השתמשתם, וציינו אם הוסיפו מלח או סוכר.

מנות ביצה מבושלות

כדי להקפיא מנות ביצה מבושלות כמו קדירות או קישים, התחילו בקירור המנה המבושלת לטמפרטורת החדר. כדי למנוע צמיחת חיידקים, חשוב לקרר את המנה המבושלת עד כ -5 מעלות צלזיוס בתוך שעתיים ().

לאחר שהתקרר, מכסים את התבשיל במכסה הדוק ומכניסים למקפיא.

ניתן גם להקפיא מנות אישיות. חתיכות חתוכות לא רק יתקררו מהר יותר אלא גם יהיה קל יותר לחמם אותן.

לשם כך, עוטפים כל מנה באריזת ניילון ומניחים אותה על נייר אפייה במקפיא עד לקבלת מוצק קפוא. לאחר הקפאתם, העבירו את המנות העטופות בנפרד לשקית עם רוכסן ובטוחה במקפיא ואחסנו אותה במקפיא.

עבור תבשילים שאינם קרום, שקול לאפות אותם בתבנית מאפינס למנות אישיות הניתנות להקפאה בקלות בשקית או במיכל הקפיא לאחר קירורם.

ניתן להקפיא ביצים שלמות גולמיות על ידי הקצפת חלמון ולבן. ניתן להפריד ולהקפיא חלבונים וחלמונים בנפרד. ניתן להקפיא ביצים גולמיות עד שנה אחת, ואילו מנות ביצה מבושלות צריכות להיות מוקפאות עד 2-3 חודשים.

כיצד להפשיר ולהשתמש בביצים קפואות

יש להפשיר גם ביצים גולמיות וגם מבושלות ואז לבשל אותן במלואן עד 71 מעלות צלזיוס לפני האכילה כדי להפחית את הסיכון למחלות מזון ().

להפשרה, פשוט הניחו את הביצים הגולמיות או המבושלות הקפואות במקרר למשך הלילה. אם מאחסנים אותם במיכל אטום, ניתן להפשיר ביצים גולמיות גם מתחת למים זורמים קרים. יש לבשל ביצים גולמיות, חלמונים וחלבונים ביום שתפשיר אותם.

כמה דרכים להשתמש בביצים גולמיות קפואות כוללות:

• לטרוף אותם עם גבינה וירקות
• משתמשים בהם בכלי ארוחת בוקר מקדימה
• אופים אותם לקיש או פריטטה
• באמצעותם להכין מאפים כמו עוגיות, עוגות או מאפינס

למנות ביצים מבושלות, חממו את הקיש המופשר או הקדירה בתנור. עם זאת, אם המנות הוקפאו בנפרד, ניתן להפשיר אותן בן לילה ואז לחממן במיקרוגל.

כדי להפחית את הסיכון לתחלואה במזון, יש להפשיר ביצים קפואות במקרר ולבשלן לטמפרטורה פנימית של 160 מעלות צלזיוס (71 מעלות צלזיוס). ניתן להשתמש בביצים גולמיות מופשרות במגוון מתכונים מלוחים ומתוקים.

בשורה התחתונה

בעוד שביציות גולמיות אסור להקפיא בקליפותיהן, הקפאת ביצים שלמות מוקצפות היא דרך בטוחה ויעילה להפחתת בזבוז המזון.

בנוסף, הקפאת לבנים וחלמונים בנפרד היא פיתרון נוח להכנת מתכונים הדורשים רק אחד מהם מבלי לבזבז את השני.

בהתחשב בכך שצריך להקציף חלמונים לפני ההקפאה, כדאי להשתמש בביצים קפואות במנות כמו ביצים מקושקשות, קישים או מאפים.