האם אתה יכול לאכול לחם מחמצת בתזונה ללא גלוטן?

תוֹכֶן

• גלוטן בלחם בצק חמצמץ
• השפעת התסיסה על הגלוטן
• תוכן הגלוטן עשוי להיות נמוך יותר
• קל יותר לעיכול?
• היכן ניתן למצוא לחם שאור ללא גלוטן
• מותגים זמינים
• אופים את זה בעצמכם
• בשורה התחתונה

עבור אנשים רבים שצריכים לעבור לתזונה ללא גלוטן, להיפרד מהלחם זה כמו פרידה עם חבר ותיק.

ניתן להשיג לחמים שונים ללא גלוטן, אך בשל הבדלי הטעם והמרקם שלהם, רובם אינם ממלאים את החלל (1).

לחמים מבצק שאור זכו כאופציה בטוחה למי שנמנע מגלוטן. רבים טוענים כי הגלוטן בבצק החמצמץ או לחם השיפון מתפרק וקל יותר לעיכול מאשר לחם המיוצר באופן קונבנציונאלי.

מאמר זה בוחן אם בצק חמצמץ הוא אפשרות טובה אם אתם בדיאטה ללא גלוטן.

גלוטן בלחם בצק חמצמץ

גלוטן הוא השם לקבוצת חלבונים המצויים בחיטה, שיפון ושעורה. זה גורם לנזק לרירית המעי אצל אנשים עם מחלת צליאק, ולכן חיוני להימנע מכל מקורות הגלוטן אם יש לך מצב זה (1).

אנשים הסובלים מרגישות לגלוטן או אלרגיה לחיטה צריכים להימנע גם ממזונות המכילים גלוטן וחיטה.

המרכיב העיקרי בלחם בצק חמצמצות הוא בדרך כלל קמח חיטה - המכיל גלוטן.

בעוד ניתוח אחד במעבדה של הגלוטן בלחם בצק חמצם הראה שיש לו פחות גלוטן מאשר סוגים אחרים של לחם חיטה, הכמות יכולה להשתנות (2).

המשמעות היא שעדיין עשויות להיות רמות לא גלויות של גלוטן בלחם בצק חמצמץ רגיל.

עם זאת, קיימים זני בצק חמצמץ ללא גלוטן, העשויים מקמחים נטולי גלוטן כמו אורז, סורגום או טף (3).

מנהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) דורש כי כל המוצרים המסומנים ללא גלוטן הם בעלי תכולת גלוטן מתחת ל 20 חלקים למיליון (ppm) (4).

סיכום אם לחם החמצמצות שלכם מכיל חיטה, שיפון או שעורה, הוא מכיל גם גלוטן. אם אתה צריך לעקוב אחר דיאטה קפדנית ללא גלוטן, רכוש רק לחם בצק חמצמץ העשוי מדגנים ללא גלוטן.

השפעת התסיסה על הגלוטן

מחמצת ולחם רגיל מחמצת בצורה שונה.

בזמן שלמחמצת לחם רגיל עם שמרים ארוזים, מחמצת עם לחם שאור לקטובצילוס חיידקים ושמרי בר.

תערובת זו של חיידקים ושמרים בר נקראת מתנע בצק חמוצה. זה נוצר על ידי ערבוב קמח ומים ולתת לו לשבת עד שהמיקרובים עוברים פנימה ותססו אותם.

במהלך התסיסה אורגניזמים אלה מעכלים את העמילנים בבצק ומייצרים חומצה לקטית ופחמן דו חמצני (1, 5).

התסיסה מעניקה לבצק החמצמץ את טעמו החמוץ המיוחד והמרקם הקליל והאוורירי.

תוכן הגלוטן עשוי להיות נמוך יותר

כאשר החיידקים והשמרים תוססים את העמילנים, הם מבזים חלק מהגלוטן (5).

הרעיון שלחם לחם שאור הוא בטוח לאנשים עם מחלת צליאק נובע מתוצאות של כמה מחקרים קטנים ומבוקרים שגילו כי אכילת בצק חמצמצות לא גרמה לתסמינים או לשינויי מעיים אצל אלה הסובלים ממצב זה (6, 7).

במחקר אחד, 13 אנשים הסובלים ממחלת הצליאק בתזונה ללא גלוטן אכלו גם לחם חיטה רגיל, בצק חמצמץ שהותסס כך שחלק מהגלוטן התפרק, או בצק חמצמץ שהכיל רק 8 עמודים לדקה של גלוטן (7).

לאחר 60 יום, הקבוצה שאכלה את הבצק שהכיל 8 עמודים לדקה של גלוטן דיווחה על שום תסמינים שליליים ולא הראתה שום השפעה שלילית בעבודת הדם שלהם או בביופסיות מעיים, בעוד ששתי הקבוצות האחרות הגיבו לגלוטן (7).

חשוב לציין כי לחם בצק החמצמצות הדל-גלוטן הופק בתנאים מבוקרים במעבדה - לא מטבח ביתי או ייצור מזון.

קל יותר לעיכול?

האינטרנט מלא בדיווחים של אנשים עם רגישות לגלוטן שאינה צליאק וטוענים כי הם אינם חווים תסמיני עיכול לאחר שאכלו לחם בצק חמצמצה.

זה יכול להיות בגלל שחלק מהחלבונים, העמילנים והתרכובות הדלקתיות במוצרים על בסיס חיטה קל יותר לעיכול כשהם מותססים.

עם זאת, נכון לעכשיו, טענות אלה אינן מגובות במדע.

יתר על כן, תרכובות אחרות בלחם עשויות לגרום לבעיות אצל אנשים מסוימים.

לדוגמא, מעכבי אלפא-אמילאז / טריפסין (ATI) זוהו במוצרים המכילים גלוטן ונראים כמגבירים את דלקת המעי (8).

בנוסף, פחמימות המכונות תסיסה, אוליגו-, די-, מונו-סכרידים ופוליולים (FODMAP) מופיעות במוצרים המכילים גרעינים וגלוטן. הם קשורים לתסמינים של תסמונת המעי הרגיז (IBS).

במחקר שנערך בקרב 26 אנשים שעקב אחר דיאטה ללא גלוטן ל- IBS, לא ניתן היה לסבול לחם בצק חמצמצות שהותסס במשך יותר מ 12 שעות והראה רמות נמוכות יותר של ATIs וגם FODMAPs מאשר לחם רגיל (9).

לפיכך, העיכול של לחם שאור יכול להיות תלוי באדם ובגורמים שונים.

סיכום תהליך התסיסה המשמש להכנת לחם בצק חמצמץ מפרק חלק מהתרכובות הגלוטן והדלקתיות בחיטה. עם זאת, הוא עדיין מכיל מעט גלוטן, ושום עדות מדעית מעידה על כך שקל יותר לעכל.

היכן ניתן למצוא לחם שאור ללא גלוטן

ישנם מספר מותגים של לחם בצק חמצמצה מוכן ללא גלוטן.

תהליך התסיסה משפר את הטעם, המרקם ואורך חיי המדף של לחם ללא גלוטן, כך שתוכלו לגלות שאתם מעדיפים בצק חמצמץ ללא גלוטן על פני לחם רגיל ללא גלוטן (1, 3, 5).

מותגים זמינים

מותגי הבצק החמצמציים הבאים הם ללא גלוטן מוסמכים או משתמשים אך ורק במרכיבים מוסמכים ללא גלוטן:

• לחם SRSLY
• פשוטים
• דגנים חדשים
• אנר-ג
• בצק קמח ללא גלוטן של קוק

מותגים אחרים עשויים להתאים גם כן. רק הקפידו לקרוא את התווית בעיון לפני שאתם קונים אותה. תוכלו גם לחפש בשכונה שלכם מאפייה המתמחה במוצרים ללא גלוטן.

אופים את זה בעצמכם

אם אתה רוצה את הטעם והמרקם הטריים מהתנור, שקול לאפות לחם מחמצת ללא גלוטן משלך.

הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לרכוש מתנע ללא גלוטן, כמו זה של Cultures For Health.

ראשית, הפעל את המתנע, שנמשך כשבעה ימים. להלן השלבים הבאים:

1. בצנצנת או בקערה מערבבים את המתנע עם כ -1 / 4 כוס (30 גרם) קמח ללא גלוטן ו -1 / 4 כוס (60 מ"ל) מים חמים.
2. מכסים את הקערה ונותנים לה לנוח לילה בטמפרטורת החדר.
3. למחרת להוסיף עוד 1/4 כוס (30 גרם) קמח ללא גלוטן ו 1/4 כוס (60 מ"ל) מים חמים ולערבב היטב.
4. מכסים ומניחים לו לנוח שוב לילה בטמפרטורת החדר.
5. במשך הימים הקרובים, השלך חלק מהמתנע והאכיל אותו יותר קמח ומים כל 12 שעות. לקבלת היחס המדויק, עקוב אחר ההוראות בערכת המתנע שלך.
6. כאשר המתנע שלך מבעבע ומכפיל את גודלו תוך כארבע שעות, אל תזרוק יותר. במקום זאת, האכילו אותו פעמיים נוספות ואז אופו או שמרו במקרר.
7. אם תמשיך להאכיל אותו יותר קמח ומים מדי שבוע, הם ישמרו ללא הגבלת זמן.

להכנת לחם מחמצת נטול גלוטן, שלב את כמות המתנע שהמתכון שלך דורש עם קמח, מים ומלח נוספים ללא גלוטן, ותן לו להתסוס ואז להתפיח עד 24 שעות. ואז לאפות כמתואר.

סיכום אתה יכול לקנות לחם שאור ללא גלוטן או לאפות אותו בעצמך. לוקח בערך שבוע להפעלת מתנע בצק חמצמצה, אבל ברגע שיש לך אותו, הוא יימשך ללא הגבלה כל עוד אתה ממשיך להאכיל אותו ולאחסן אותו במקרר שלך.

בשורה התחתונה

לחם מבצק חיטה עשוי להכיל פחות גלוטן מאשר לחם שמרים רגיל, אך הוא אינו נטול גלוטן.

אם אתה דיאטה ללא גלוטן למחלת צליאק, לחם בצק חמצמצות רגיל אינו בטוח.

במקום זאת, קנו לחם מחמצת שנעשה בדגנים ללא גלוטן או השקיעו מספר ימים והפעילו בעצמכם את המתנע מבצק החמצמצות.

בדרך זו, לעולם אינך צריך לפספס שוב כיכר לחם טובה.