קיצור: טוב או רע?

תוֹכֶן

• מה קיצור?
• מדוע אנשים משתמשים בקיצור?
• עובדות תזונה של קיצור
• קיצור יכול להכיל שומני טרנס
• קיצור מעובד מאוד
• אלטרנטיבות לקיצור
• חמאה
• קיצורי שמן דקלים או קוקוס
• שמני צמח אחרים
• האם עליך לצרוך קיצור?

קיצור הוא סוג של שומן המשמש לבישול ואפייה.

זה עשוי בדרך כלל משמן צמחי מוקשה, ויש לו היסטוריה ארוכה של שימוש במטבחים אמריקאים שתחילתו בראשית המאה העשרים.

עם זאת, הקיצור נפל לטובתו בעשורים האחרונים בגלל תכולת השומן הטרנס הגבוה שלו. מסיבה זו, מרבית חברות המזון מנסחות מחדש את מוצריהן ללא-שומן.

אז האם בכל זאת כדאי להימנע מקיצור? מאמר זה עיין במחקר, מסביר מה זה קיצור ואיך זה משפיע על בריאותך.

מה קיצור?

המונח "קיצור" מתייחס טכנית לכל סוג של שומן שהוא מוצק בטמפרטורת החדר. זה כולל חמאה, מרגרינה ושומן.

קיצור יכול להיעשות משומן מן החי או משמן צמחי, אך קיצור העשוי משמן צמחי מוקשה באופן חלקי או מלא הוא נפוץ יותר בימינו.

הקיצור נעשה לרוב משמנים צמחיים כמו פולי סויה, זרעי כותנה או שמן דקלים מזוקק, הנוזלים באופן טבעי בטמפרטורת החדר.

עם זאת, המבנה הכימי של השמן משתנה באמצעות תהליך המכונה מימן. זה גורם לשמנים להיות מוצקים יותר, ויוצרים מרקם סמיך שהופך את הקיצור לטוב לשימוש לסוגים ספציפיים של בישול ואפייה.

זה גם מאפשר לקיצור להיות יציב מאוד במדף ולאחסון בטמפרטורת החדר.

בגלל המאפיינים הייחודיים של קיצור, הוא משמש לרוב באפיית מאפים ולטיגון. ישנם הרבה מותגים שונים, אך קריסקו הוא המותג הידוע ביותר בארה"ב.

שורה תחתונה: קיצור הוא סוג של שומן המשמש באפייה וטיגון. המונח כעת כמעט תמיד מתייחס לקיצור העשוי משמן צמחי.

מדוע אנשים משתמשים בקיצור?

קיצור משמש למטרות ספציפיות בבישול ואפייה.

במהלך ערבוב ואפייה רגילים, גדילי הגלוטן של קמח חיטה נמתחים ויוצרים מטריצה. זה מעניק למוצרי מאפה כמו לחם מרקם לעוס ומותח.

אך כאשר שומן כמו קיצור נחתך לקמח לפני האפייה הוא מצפה את גדילי הגלוטן, ומונע מהם להתארך ויוצר מטריצה ​​קשה.

זה מקצר את הגלוטן ויוצר מוצר רך, קצר, מתפורר או מתנופף. זה המקום בו הקיצור מקבל את שמו, אך כל סוגי השומנים המוצקים יכולים לשמש גם למטרה זו.

עם זאת, קיצור ירקות זול ויציב יותר במדף מאשר סוגים אחרים של קיצור כמו חמאה או שומן. הוא גם שומן יותר מחמאה, ולכן הוא מייצר מאפה רך יותר, קלוף וענוג יותר.

עם זאת, יש אנשים שמעדיפים חמאה מכיוון שהיא בעלת טעם עשיר יותר ומייצרת מוצר לעיסה ופריך יותר. לכן, איזה שומן עדיף לאפייה תלוי באמת במרקם ובטעם שאתם מעדיפים.

קיצור משמש באופן מסורתי במאפים כמו עוגיות, קרם פאי, עוגות או חלבון.

הוא משמש לעתים קרובות לטיגון מכיוון שיש לו נקודת התכה גבוהה והוא יציב יותר בחום מאשר בשמן. כתוצאה מכך נוצרים פחות תרכובות בלתי רצויות בשומן ומייצר מוצר סופי שפחות שמנוני.

שורה תחתונה: קיצור משמש באפייה כדי לתת למאפים מרקם רך. אנשים רבים משתמשים בקיצור מכיוון שהוא זול יותר, גבוה יותר בשומן ויציב יותר מסוגי שומן אחרים.

עובדות תזונה של קיצור

שלא כמו חמאה או מרגרינה, המכילים כ 80% שומן, קיצור זה 100% שומן.

לכן הוא עתיר מאוד בקלוריות ואינו מכיל פחמימות ולא חלבון. הוא מכיל גם מעט מאוד ויטמינים ומינרלים (1).

לדוגמה, כף (13 גרם) של קיצור עשויה להכיל:

• קלוריות: 113
• שומן טוטאלי: 12.7 גרם
• שומן בלתי רווי: 8.9 גרם
• שומן רווי: 3.2 גרם
• שומן טראנס: 1.7 גרם
• ויטמין K: 8% מה- RDI

עם זאת, חשוב לציין כי הרבה ניסוחים חדשים יותר של קיצור הם נטולי טרנס-שומן. קיצורים אלה מחליפים שומני טרנס בכמויות מעט גבוהות יותר של שומנים רוויים ולא רוויים.

שורה תחתונה: שלא כמו סוגים אחרים של שומן, הקיצור מכיל 100% שומן. לכן, הוא עשיר מאוד בקלוריות ודל בחומרים מזינים.

קיצור יכול להכיל שומני טרנס

מאז המצאת ההידרוגנציה נעשה קיצור משמן צמחי מוקשה חלקית.

הידרוגנציה הופכת שמן צמחי נוזלי למוצק על ידי הפצצת השמן באטומי מימן. זה משנה את המבנה הכימי של השמן לרוב בלתי רווי לרווי ברובו.

שומנים רוויים הם בעלי מבנה מולקולרי ישר וחלק יותר. לכן הם מתארזים יותר חזק. כששמן מוגדר לחלוטין, הוא הופך להיות קשה מאוד.

כששמן ממומן רק בחלקו, הוא עדיין רך מעט ובעל מרקם קרמי וניתן לפיזור. מסיבה זו, המרקם המעולה של שמנים צמחיים מוקשים חלקית הופך אותם לקיצור האידיאלי.

לרוע המזל, הידרוגנה חלקית יוצרת גם שומני טראנס מלאכותיים, שיש להם השפעות בריאותיות שליליות קשות.

שומני טרנס מעלים את הסיכון שלך למחלות לב, מוות ממחלות לב, התקף לב ושבץ מוחי. הם גם מעלים את רמות הכולסטרול ה"רע "שלך, מורידים את הכולסטרול ה"טוב" שלך וגורמים לדלקת ולהתקשות העורקים שלך (2, 3, 4, 5).

שומני טרנס יכולים גם להקשות על התאים שלך לתקשר, לפגוע בתפקודי מערכת העצבים שלך ומשפיעים על בריאות המוח והפסיכולוגיה (6).

מסיבות אלה, מאז 2006 דרש ה- FDA את כל תוויות המזון כדי לרשום את תכולת השומן הטרנס (3).

כתוצאה מכך, מרבית חברות המזון ניסחו מחדש את מוצריהן להסרת כל או רוב השומנים הטרנסיים. מרבית הקיצורים מתפרסמים כעת כנטולי שומן.

עם זאת, חוקי התיוג הנוכחיים מקשים לדעת אם מזון עדיין מכיל שומני טרנס. הסיבה לכך היא שאם מזון מכיל פחות מ- 0.5 גרם שומני טראנס למנה, ניתן לרשום אותו כ- 0 גרם.

כדי לגלות אם הקיצור שלך מכיל שומני טראנס, קרא את רשימת המרכיבים. אם זה מכיל חלקית שמן צמחי מוקשה, ואז הוא מכיל גם שומני טראנס.

שורה תחתונה: הקיצור נעשה באופן מסורתי עם שמן צמחי מוקשה חלקית. מימן חלקי יוצר מרקם חלק ומתפשט, אך מייצר גם שומני טרנס מזיקים.

קיצור מעובד מאוד

בשנת 2015 החליט ה- FDA כי שומני טרנס אינם "מוכרים ככלל כבטוחים" בגלל הסיכונים הבריאותיים שהם מהווים. לפיכך, על חברות המזון יש עד אמצע 2018 להסיר את כל השמנים המוגזים בחלקם ממוצריהם (7).

החלטת ה- FDA, כמו גם המודעות הגוברת של הציבור לסכנות השומנים הטרנסיים, אילצו את החברות למצוא אלטרנטיבות לשמנים מוקשים חלקית.

מרבית הקיצורים כבר נקיים משומנים טרנסיים, ועכשיו הם נעשים בשילוב של שמן דקלים מוקשה לחלוטין ושמן סויה.

כאשר שמנים מתמצים במלואם, הם משתנים לחלוטין משומנים בלתי רוויים לשומנים רוויים, כך שלא נוצרים שומני טרנס. עם זאת, הידרוגנציה מלאה מביאה לשומן קשה מאוד, שכבר אין לו מרקם רך וניתן להפיץ.

לכן, בדרך כלל, מעורבבים שמנים מוקשים לחלוטין עם שמן נוזלי בתהליך המכונה אינטרסריפיקציה, מה שמביא למרקם מתפשט.

היעדר שומני טראנס במתכונים חדשים יותר פירושו כי קיצורים אלה אינם טומנים בחובם אותם סיכונים בריאותיים כמו קיצור מסורתי אשר מכיל שומני טראנס.

עם זאת, ההשפעות הבריאותיות של שומנים מועשרים עדיין אינן ידועות ברובן. פשוט עדיין לא היה מספיק מחקר כדי לדעת כיצד שומנים אלה משפיעים על בריאות הלב ועל חילוף החומרים בטווח הארוך (7).

מספר מחקרים שנערכו בחולדות מצאו כי לרמות גבוהות של שומנים בעלי אינטרסנט יש השפעות שליליות על השומנים בדם. עם זאת, תופעות אלה לא נראו כאשר אוכלים שומנים אלה בכמויות נורמליות יותר (8).

רק זמן ויותר מחקרים יכולים לדעת כיצד שומנים מועשרים משפיעים באמת על הבריאות.

עם זאת, הקיצור עדיין מעובד מאוד ומשמש בדרך כלל לייצור מזון או מאפים מטוגנים עתירי שומן וסוכר.

לכן, למרות שזה בסדר ליהנות מהפינוק מדי פעם, כדאי מאוד להגביל את השימוש בקיצור הכללי.

שורה תחתונה: רוב סוגים של קיצור הוקצו מחדש כנטולי שומן. עם זאת, הקיצור עדיין מעובד מאוד וההשפעות הבריאותיות של השיטות החדשות עדיין אינן ידועות.

אלטרנטיבות לקיצור

בנוסף להגבלת צריכת המזונות שלך המכילים קיצור, אתה יכול גם להחליף קיצור בחלופות אחרות במתכונים.

חמאה

חמאה היא כנראה האלטרנטיבה הפופולרית ביותר לקיצור. אנשים רבים מעדיפים למעשה חמאה בגלל הטעם העשיר שהיא מוסיפה.

יש אנשים המהססים להשתמש בחמאה מכיוון שהיא עשירה בשומן רווי, המכילה בערך כפליים מקצרים.

בעבר, מומחי הבריאות טענו כי אכילת שומן רווי קשורה לסיכון גבוה יותר למחלות לב (9).

עם זאת, מספר ביקורות מדעיות אחרונות לא מצאו קשר זה. ישנן גם הוכחות לכך ששומני הטרנס הטבעיים הנמצאים במוצרי חלב עשויים אף להועיל בכמה יתרונות לבריאות המטבולית והלב (4, 9, 10).

לכן חמאה היא אלטרנטיבה מתאימה לקיצור ברוב המתכונים. רק שימו לב שהמים בחמאה עשויים ליצור מרקם מעט שונה מכפי שהיה מתקצר.

חמאה מובהקת, המכילה מעט מאוד מים, היא גם אלטרנטיבה טובה.

קיצורי שמן דקלים או קוקוס

קוקוס ושמן דקלים לא מזוקק עשירים בשומן רווי באופן טבעי, מה שהופך אותם למוצקים בטמפרטורת החדר.

המרקם המוצק והמתפשט הזה אומר שהם תחליפים קלים לקיצור.

מותגים רבים מוכרים כעת קיצורים אלטרנטיביים העשויים משמן דקלים או קוקוס טהור, שיכולים להחליף קיצור ביחס של 1: 1.

בנוסף, לשמן קוקוס יתרונות בריאותיים מסוימים.

אך אפשרויות אלה אינן חסרות חסרונות. שמן קוקוס עשוי להעניק למאכלים טעם אגוזי או קוקוס.ושמן דקלים עלה באש משום שקצירו משפיע לרעה על הסביבה.

שמני צמח אחרים

מרבית השמנים הצמחיים עשירים בשומנים בלתי רוויים ורב בלתי-רווים, מה שגורם להם להיות נוזלים בטמפרטורת החדר. לכן הם רק בחירה טובה למתכונים שקוראים לקיצור מומס.

יש עדויות המראות כי החלפת שומן רווי בתזונה בשומן בלתי רווי יכולה להפחית את הסיכון לחלות במחלות לב (2).

עם זאת, סוגים מסוימים של שמנים צמחיים עשירים גם בחומצות שומן אומגה 6, שרוב האנשים כבר צורכים יותר מדי ממנה (2).

בנוסף, חשוב לוודא שטמפרטורת הבישול לא תעלה על נקודת העשן של השמן בו אתם משתמשים.

כאשר שמנים מסוימים מתחממים יתר על המידה, הם מייצרים תרכובות מזיקות שיש להן השלכות בריאותיות שליליות. כמה שמנים צמחיים הם אפשרויות טובות לבישול, ואילו אחרים אינם. עיין במאמר זה למידע נוסף על אילו שמנים הם הטובים ביותר לבישול.

שורה תחתונה: ניתן להחליף קיצור בחלופות כמו חמאה, שמן קוקוס, שמן דקלים או שמנים צמחיים בריאים אחרים.

האם עליך לצרוך קיצור?

עם הרפורמולציה האחרונה של מתכונים רבים, מרבית הקיצורים כבר לא נושאים את הסיכונים הבריאותיים המזיקים לשומני טראנס.

עם זאת, הם עדיין מעובדים מאוד וההשפעות הבריאותיות של השיטות החדשות ליצירת קיצור עדיין לא ידועות.

בנוסף, הקיצור עשיר בקלוריות ואינו מספק יתרונות תזונתיים.

לכן, כדאי מאוד להגביל את צריכת הקיצור שלך ולהשתמש בחלופות בריאות יותר במידת האפשר.