כל מה שצריך לדעת על סלמון מעושן

תוֹכֶן

• עובדות תזונה
• תכולת מלח
• איך מכינים סלמון מעושן
• תהליך העישון
• סלמון מעושן קר מול חם
• בחירה ואחסון
• יתרונות וסיכונים בריאותיים
• היתרונות של סלמון מעושן
• סיכונים של סלמון מעושן
• דרכים לאכול סלמון מעושן
• בשורה התחתונה

סלמון מעושן, הנחשב לטעמו המלוח לצד האח, נחשב לעיתים קרובות למעדן בשל עלותו הגבוהה יחסית.

זה בדרך כלל טועה כלאקס, מוצר סלמון נוסף שנרפא אך לא מעושן.

עם זאת, כמו לוקס, נהנים נהנה מסלמון מעושן על בייגל או קרקרים עם תוספות אחרות כמו גבינת שמנת, מלפפון או עגבנייה.

מאמר זה מסביר את כל מה שאתה צריך לדעת על סלמון מעושן, כולל חומרי המזון שלו, שיטות הריפוי והיתרונות והסיכונים הבריאותיים.

עובדות תזונה

סלמון מעושן דל יחסית בקלוריות בעודו מתגאה בחלבון איכותי, בשומנים חיוניים ובכמה ויטמינים ומינרלים.

מנה של סלמון מעושן 3.5 גרם (100 גרם) מספקת ():

• קלוריות: 117
• חֶלְבּוֹן: 18 גרם
• שמן: 4 גרם
• נתרן: 600–1,200 מ"ג
• זַרחָן: 13% מהערך היומי (DV)
• נְחוֹשֶׁת: 26% מה- DV
• סֵלֶנִיוּם: 59% מה- DV
• ריבופלבין: 9% מה- DV
• ניאצין: 30% מה- DV
• ויטמין B6: 16% מה- DV
• ויטמין B12: 136% מה- DV
• וִיטָמִיןE: 9% מה- DV
• וִיטָמִיןD: 86% מה- DV
• כולין: 16% מה- DV

יתרה מכך, סלמון מעושן הוא מקור עשיר לחומצות שומן אומגה 3, המספק 0.5 גרם חומצה איקוספנטאנואית (EPA) וחומצה דוקוזהקסאנואית (DHA) בשילוב עם מנה של 3.5 גרם (100 גרם) ().

שומנים אלה נחשבים חיוניים מכיוון שגופך אינו יכול להכין אותם, לכן עליך להשיג אותם מהתזונה שלך.

EPA ו- DHA חשובים לתפקוד המוח, לבריאות ההזדקנות הבריאה (,,,).

תכולת מלח

בשל אופן העיבוד שלו, סלמון מעושן עשיר בנתרן, ומכיל 600–1,200 מ"ג למנה של 100 גרם (,).

לשם השוואה, אותה מנה של סלמון טרי מספקת 75 מ"ג נתרן ().

המכון לרפואה (IOM) ומשרד החקלאות האמריקני (USDA) ממליצים להגביל את צריכת הנתרן ל -2,300 מ"ג ליום כדי להפחית את הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי (, 9).

ארגון הבריאות העולמי (WHO) ואיגוד הלב האמריקני (AHA) מייעצים לסף נמוך עוד יותר - 2,000 ו -1,500 מ"ג ליום, בהתאמה (, 11).

ככזה, ייתכן שתרצה לעקוב אחר צריכת הסלמון המעושן שלך, במיוחד אם אתה רגיש למלח.

סלמון מעושן הוא מקור מצוין לחלבון, ויטמינים רבים וחומצות שומן אומגה 3. עם זאת, הוא הרבה יותר נתרן מאשר סלמון טרי.

איך מכינים סלמון מעושן

עישון הוא שיטת עיבוד לטעם, בישול או שימור מזון על ידי חשיפתו לעשן. משתמשים בו בדרך כלל עם בשר, עופות ודגים.

תהליך העישון

לעישון סלמון, פילה מופשר ונטול עצמות מכוסה במלח - ומדי פעם בסוכר - ומותר לשבת במשך 12–24 שעות כדי לשלוף את הלחות בתהליך שנקרא ריפוי.

ככל שתהליך הריפוי ארוך יותר, מכיל הסלמון יותר מלח.

על ידי שאיבת לחות, המלח משפר את הטעם ומשמש כחומר משמר למניעת צמיחת חיידקים מזיקים העלולים לגרום להרעלת מזון.

לאחר מכן שוטפים את הפילטים במים כדי להסיר עודפי מלח לפני העברתם לכבשן עישון לייבוש. תהליך הייבוש עוזר לפילטים לפתח גלולה, שהיא ציפוי של חלבון המאפשר עשן להידבק טוב יותר לפני השטח של הדג.

אל הכבשן מחובר מעשן השורף שבבי עץ או נסורת - בדרך כלל מעצי אלון, מייפל או היקורי - כדי לייצר עשן.

סלמון מעושן קר מול חם

סלמון יכול להיות מעושן או קר. ההבדל העיקרי הוא הטמפרטורה בתא העישון.

עבור סלמון מעושן קר, הטמפרטורה צריכה להיות 50-90 ° F (10-32 ° C) למשך 20-24 שעות. טווח טמפרטורות זה אינו חם דיו לבישול הסלמון, ולכן יש לנקוט משנה זהירות במהלך ההכנה והריפוי כדי להפחית את הסיכון למחלות מזון ().

לעומת זאת, עבור עישון חם, החדר חייב להיות חם מספיק כדי להשיג טמפרטורה פנימית של לפחות 145 מעלות צלזיוס (63 מעלות צלזיוס) למשך 30 דקות לפחות בכדי לבשל נכון את הסלמון ().

מרבית הסלמון המעושן בשוק הוא מעושן קר. ניתן להבחין בזנים מעושנים חמים מכיוון שבאריזתם בדרך כלל מצוין שהם בושלו לחלוטין (,).

סלמון מעושן קר נוטה להיות חלק יותר ומתון ואילו סלמון מעושן חם מתקלף ומעשן יותר בטעמו.

מדעני מזון בדרך כלל ממליצים להשתמש בשיטות עישון קר בבית בגלל הסיכונים לבטיחות המזון הכרוכים בכך. עם זאת, ניתן לבצע בבטחה עישון חם בבית עם הציוד והטכניקות המתאימים (15).

בחירה ואחסון

בעוד שחלק מהזנים של סלמון מעושן דורשים קירור, אחרים לא עושים זאת עד לפתיחת האריזה. עיין בתווית המוצר לגבי המלצות לאחסון.

לאחר פתיחתו, ניתן לקרר סלמון מעושן עד שבועיים או להקפיא למשך 3 חודשים (16).

כדאי להימנע מסלמון מעושן שיש בו הרבה חתיכות כהות. לחתיכות אלה נוטה להיות טעם לא נעים והיה צריך לקצץ אותן - אם כי לפעמים הן נותרות על המוצר הסופי כדי להגדיל את משקל החבילה ואת עלותה.

סלמון מעושן מיוצר על ידי ריפוי פילה במלח, ואז הנחתו בתנור מעשן. רוב הפילטים מעושנים קרים, כלומר הטמפרטורה בה הם מבושלים נמוכה מכדי להרוג חיידקים שעלולים להזיק.

יתרונות וסיכונים בריאותיים

סלמון מעושן מספק יתרונות בריאותיים רבים, אך עליכם לזכור כמה חסרונות.

היתרונות של סלמון מעושן

חומצות השומן אומגה 3 EPA ו- DHA, אשר מספקים דגים שומניים כמו סלמון, נקשרו לסיכון מופחת למחלות לב, סוגי סרטן מסוימים ולירידה נפשית הקשורה לגיל (,,,).

שומנים אלה עשויים לעבוד על ידי הורדת טריגליצרידים, הפחתת דלקת ושמירה על מבנה ותפקוד המוח.

עם זאת, חומרים מזינים אחרים בדגים שומניים עשויים להיות אחראים בחלקם להשפעות אלה, מכיוון שמספר מחקרים על תוספי אומגה 3 לא הצליחו למצוא את אותם היתרונות (,,).

ה- USDA ממליץ למבוגרים לאכול לפחות 8 אונקיות (227 גרם) של פירות ים בשבוע כדי להשיג כ -250 מ"ג של EPH ו- DHA משולב ().

סלמון מעושן מתגאה גם במספר ויטמינים ומינרלים החיוניים לבריאותכם. מנה של 3.5 גרם (100 גרם) מכילה 136% עצומים מצריכת ויטמין B12 היומית שלך, כמו גם 86% מה- DV עבור ויטמין D ().

יתרה מכך, אותו גודל הגשה מספק למעלה ממחצית הצרכים היומיומיים שלך עבור סלניום, אשר משמש כנוגד חמצון ועשוי להגן מפני מספר מחלות ().

סיכונים של סלמון מעושן

מנה של 100 גרם של סלמון מעושן יכולה להחזיק מעל מחצית מהמגבלה היומית לנתרן שנקבעה על ידי ה- USDA (9).

לכן, אם אתה צופה בצריכת המלח שלך, ייתכן שתרצה למתן את צריכת הסלמון המעושן שלך או לאכול במקום סלמון טרי.

יתר על כן, מחקרי תצפית קושרים בשר מעושן ומעובד לסיכון מוגבר לסרטן מסוים, במיוחד סרטן המעי הגס ().

סלמון מעושן עשוי גם להגביר את הסיכון לליסטריוזיס, מחלה הנגרמת על ידי מזון הנגרמת על ידי החיידק חיידקי ליסטריה (, , ).

חיידק זה נהרס בקלות על ידי חום אך גדל ב-1–45 מעלות צלזיוס (34–113 מעלות צלזיוס), טווח הטמפרטורות בו מטפלים בסלמון מעושן קר.

ליסטריוזיס נוטה יותר להדביק מבוגרים, אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, ונשים בהריון ותינוקותיהם. לכן, קבוצות אלו צריכות להימנע מסלמון מעושן קר - אם כי זנים משומרים ויציבים מדף נחשבים בטוחים (,).

סלמון מעושן מספק אומגה 3 בריאה ללב, כמו גם כמה חומרים מזינים אחרים, אך הוא עשיר במיוחד במלח. זנים מעושנים קרים עשויים להגביר את הסיכון לליסטריוזיס.

דרכים לאכול סלמון מעושן

להלן מספר דרכים טעימות ליהנות מסלמון מעושן:

• על בייגל עם גבינת שמנת
• על גבי הסלט האהוב עליך
• על טוסט עם ביצים מקושקשות
• אפוי בגראטן
• במרק כרישה תפוחי אדמה
• מעורבב לצלחת פסטה
• מערבבים לטבילה לפצפוצים
• על מגש עם ירקות

יתרה מכך, אתה יכול להכין סלמון מעושן חם בבית אם יש לך מעשן משלך.

התחל בריפוי פילטים במלח למשך 4 שעות לפחות. לאחר מכן, טפחי אותם יבשים והניחי אותם במעשנים בטמפרטורה של 225 מעלות צלזיוס (107 מעלות צלזיוס) עד שהם מגיעים לטמפרטורה פנימית של 63 מעלות צלזיוס. אתה יכול לפקח על הטמפרטורה שלהם באמצעות מדחום בשר.

תוכלו ליהנות מסלמון מעושן באינספור דרכים. אנשים רבים אוהבים לאכול אותו במטבלים או על בייגל, סלטים ופסטות.

בשורה התחתונה

סלמון מעושן הוא דג מלוח וריפוי הידוע במרקמו השומני ובטעם הייחודי. הוא ארוז בחלבון באיכות גבוהה, בשומני אומגה 3 חיוניים ובכמה ויטמינים ומינרלים.

עם זאת, הוא מכיל כמות משמעותית של נתרן, וזנים מעושנים קרים עשויים להגביר את הסיכון לליסטריוזיס.

ובכל זאת, מעדן מעושן זה יכול להוות תוספת בריאה לתזונה כאשר אוכלים אותו במתינות.