מיקרוגל: שאלותיך נענו

תוֹכֶן

• מה קורה לאוכל כשהוא מבושל במיקרוגל?
• אילו שינויים מולקולריים, אם בכלל, קורים למזון כשהוא במיקרוגל?
• אילו שינויים תזונתיים, אם בכלל, קורים למזון כשהוא במיקרוגל?
• מהן ההשפעות השליליות האפשריות של מזון למיקרוגל?
• הוצע כי צמחים שקיבלו מים במיקרוגל לא יגדלו. האם זה תקף?
• האם ישנם הבדלים ניתנים למדידה בין אוכל מבושל בכיריים או בתנור לבין אוכל מבושל במיקרוגל?

בשנות הארבעים, פרסי ספנסר ברייתאון בדק מגנטרון - מכשיר המייצר מיקרוגל - כשהבין שבר ממתקים בכיסו נמס.

גילוי מקרי זה יוביל אותו לפתח את מה שאנו מכירים כיום תנור המיקרוגל המודרני. עם השנים מכשיר המטבח הזה הפך לפריט אחד נוסף שמקל על עבודות הבית הרבה יותר.

עם זאת, נותרו שאלות סביב בטיחותן של תנורי מיקרוגל. האם הקרינה המשמשת תנורים אלה בטוחה לבני אדם? האם אותה קרינה הורסת את החומרים המזינים במזון שלנו? ומה לגבי זֶה מחקר שבוצע על צמחים המוזנים מים מחוממים במיקרוגל (על כך בהמשך)?

כדי לענות על כמה מהשאלות הפופולריות ביותר (והדוחקות) סביב מיקרוגל, שאלנו את חוות דעתם של שלושה אנשי מקצוע בתחום הרפואה: נטלי אולסן, RD, LD, ACSM EP-C, דיאטנית מוסמכת ופיזיולוגית בפעילות גופנית; נטלי באטלר, RD, LD, דיאטנית רשומה; וקרן גיל, MD, רופאת ילדים.

הנה מה שהיה להם לומר.

מה קורה לאוכל כשהוא מבושל במיקרוגל?

נטלי אולסן: מיקרוגל הם סוג של קרינה אלקטרומגנטית שאינה מייננת ומשמשים לחימום מזון במהירות. הם גורמים למולקולות לרטוט ולבנות אנרגיה תרמית (חום).

על פי ה- FDA, לקרינה מסוג זה אין מספיק אנרגיה כדי להפיל אלקטרונים מהאטומים. זאת בניגוד לקרינה מייננת, העלולה לשנות אטומים ומולקולות ולגרום נזק לתאים.

נטלי באטלר: גלי קרינה אלקטרומגנטיים, או מיקרוגל, מועברים באמצעות צינור אלקטרוני הנקרא מגנטרון. גלים אלה נספגים על ידי מולקולות מים במזון, וגורמים [המולקולות] לרטוט במהירות, וכתוצאה מכך אוכל מחומם.

קארן גיל: תנורי מיקרוגל משתמשים בגלים אלקטרומגנטיים באורך ותדירות ספציפיים מאוד כדי לחמם ולבשל אוכל. גלים אלה מכוונים לחומרים ספציפיים ומשתמשים באנרגיה שלהם לייצור חום, ובעיקר המים במזון שלך מחוממים.

אילו שינויים מולקולריים, אם בכלל, קורים למזון כשהוא במיקרוגל?

לא: שינויים מולקולריים מינימליים מאוד קורים עם מיקרוגל, בגלל גלי האנרגיה הנמוכים שנמלטים. מכיוון שהם נחשבים לגלים שאינם מייננים, שינויים כימיים במולקולות במזון אינם מתרחשים.

כאשר מחממים מזון במיקרוגל, אנרגיה נספגת במזון, מה שגורם ליונים במזון לקוטב ולהסתובב [וגורם] מיני התנגשויות. זה מה שמייצר חיכוך ובכך חום. לכן, השינוי הכימי או הפיזיקלי היחיד במזון הוא שהוא מחומם כעת.

הערה: מולקולות מים במזון במיקרוגל רוטטות במהירות כשהן סופגות את גלי הקרינה האלקטרומגנטיים. מזון מבושל במיקרוגל מבושל ומבושל יתרום יקבל מרקם גומי ויבש יותר בגלל התנועה המהירה והתאיידות מואצת של מולקולות מים.

ק"ג: מיקרוגל גורמים למולקולות מים לנוע במהירות ולגרום לחיכוך ביניהן - זה מייצר חום. מולקולות המים משנות קוטביות, המכונה "התהפכות", בתגובה לשדה האלקטרומגנטי שנוצר על ידי המיקרוגל. לאחר כיבוי המיקרוגל, שדה האנרגיה נעלם ומולקולות המים מפסיקות לשנות את הקוטביות.

אילו שינויים תזונתיים, אם בכלל, קורים למזון כשהוא במיקרוגל?

לא: בחימום, חלק מהחומרים המזינים במזון יתפרקו, לא משנה אם הוא מבושל במיקרוגל, בכיריים או בתנור. עם זאת, הרווארד בריאות הצהיר כי אוכל מבושל לפרק הזמן הקצר ביותר, ומשתמש בכמה שפחות נוזלים, ישמור בצורה הטובה ביותר על חומרים מזינים. מיקרוגל יכול להשיג זאת, מכיוון שזו שיטת בישול מהירה יותר.

מחקר אחד משנת 2009, שהשווה את הפסדי התזונה משיטות בישול שונות, מצא כי מחבת, בישול במיקרוגל ואפייה [הן השיטות ש] מייצרות את ההפסדים הנמוכים ביותר של חומרים מזינים ונוגדי חמצון.

הערה: תכולת המים בתוך מזון בגלי מיקרוגל מופחתת כשהוא מתחמם במהירות. כאשר מבושלים או מבשלים יתר על המידה במיקרוגל, מרקם המזון עלול להפוך לבלתי רצוי. חלבון עשוי להיות גומי, מרקמים פריכים מתרככים, ומזונות לחים מתייבשים.

כמו כן, ויטמין C הוא ויטמין מסיס במים והוא נוטה יותר להתדרדרות על ידי בישול במיקרוגל מאשר בבישול הסעה. עם זאת, בעוד שבישול במיקרוגל יכול להפחית את נוגד החמצון (ריכוזי ויטמינים וחומרים נוטריים של צמחים מסוימים), הם יכולים לשמר חומרים מזינים אחרים טוב יותר באותם צמחים מאשר בשיטות בישול אחרות, כמו קלייה או טיגון.

מיקרוגל, יכול גם להפחית את תכולת החיידקים במזון, שיכולה להיות שיטה שימושית לפסטור ובטיחות מזון. לדוגמא, כרוב אדום במיקרו עדיף על אידוי להגנה אך גרוע יותר כשמנסים לשמר ויטמין C.

המיקרוגל מגן טוב יותר על קוורצטין, פלבנואיד בכרובית, אך הוא גרוע יותר בהגנה על קמפרול, פלבנואיד שונה, בהשוואה לאידוי.

יתר על כן, מיקרוסקוף שום מרוסק במשך 60 שניות מעכב מאוד את תכולת האליצין שלו, תרכובת חזקה נגד סרטן. נמצא, עם זאת, שאם אתה מניח את השום במשך 10 דקות לאחר ריסוקו, חלק גדול מהאליצין מוגן במהלך בישול במיקרוגל.

ק"ג: כל שיטות הבישול של המזון גורמות לאיבוד מסוים של חומרים מזינים עקב חימום. מזון למיקרוגל טוב לשמירה על חומרים מזינים מכיוון שאינכם צריכים להשתמש בכמות משמעותית של מים מיותרים (כמו למשל עם רתיחה) והאוכל שלכם מתבשל לזמן קצר.

ירקות מתאימים במיוחד לבישול במיקרוגל, מכיוון שהם בעלי תכולת מים גבוהה ולכן הם מבשלים במהירות, מבלי לדרוש תוספת מים. זה דומה לאידוי, אבל מהיר יותר.

מהן ההשפעות השליליות האפשריות של מזון למיקרוגל?

לא: הסיינטיפיק אמריקן הציע הסבר מאת Anuradha Prakash, פרופסור במחלקה למדעי המזון והתזונה באוניברסיטת צ'פמן, שקבע כי אין מספיק ראיות התומכות בכך שמיקרוגל משפיע לרעה על בריאותו של האדם.

נאמר כי "ככל הידוע לנו, למיקרוגל אין השפעה לא תרמית על המזון." במילים אחרות, מלבד שינוי טמפרטורת המזון, אין מעט מאוד השפעה.

הערה: מיכלי מזון מפלסטיק שעוברים במיקרוגל עשויים להדליק כימיקלים רעילים למזון ולכן יש להימנע מהם - השתמשו במקום בזכוכית. דליפת קרינה עלולה להתרחש גם במיקרוגל המעוצב בצורה לקויה, פגומה או ישנה, ​​לכן הקפד לעמוד לפחות שישה סנטימטרים ממיקרוגל בעת הבישול.

ק"ג: אין השפעות לטווח קצר או ארוך ממזון המיקרוגל. הסיכון הגדול ביותר בנוזלי מיקרוגל או מזון עם תכולת מים גבוהה הוא שהם יכולים להתחמם בצורה לא אחידה או לטמפרטורות גבוהות מאוד.

יש לערבב תמיד מזון ונוזלים לאחר שמעבירים אותם למיקרו ולפני בדיקת הטמפרטורה. כמו כן, בחר מיכלים העמידים במיקרוגל לחימום ובישול.

הוצע כי צמחים שקיבלו מים במיקרוגל לא יגדלו. האם זה תקף?

לא: המחקר בנושא זה מתנודד. כמה מחקרים הראו השפעה על צמחים באופן שלילי כאשר משתמשים במים במיקרוגל. הוכח כי קרינה על צמחים יכולה להשפיע על ביטוי הגן שלהם ועל חייהם. עם זאת, הדבר נראה בעיקר בקרינה מייננת (או קרינת אנרגיה גבוהה יותר) [במקום] ולא בקרינה הנפלטת ממיקרוגל (אנרגיה לא מייננת, אנרגיה נמוכה).

הערה: הפרויקט המקורי של יריד המדע שחקר את השפעתם של מים במיקרוגל על ​​צמחים הפך לוויראלי עוד בשנת 2008. עד היום מים במיקרוגל עדיין נמצאים בספק.

במחקרים מסוימים הוכח כי מים במיקרוגל משפרים בפועל את צמיחת זרעי הצמחים ונביטתם, כמו במקרה של זרעי חומוס, בעוד שהשפעתם הפוכה על צמחים אחרים, אולי בגלל שינויים ב- pH, בתפקוד המינרלים ובניידות מולקולת המים.

מחקרים אחרים מראים גם תוצאות סותרות על תכולת הכלורופיל של צמחים: יש צמחים שהפחיתו את צבעם ואת תכולת הכלורופיל כאשר הם מושקים במים במיקרוגל, ואילו אחרים שנחשפו עלו בתכולת הכלורופיל. נראה כי צמחים מסוימים רגישים יותר לקרינת מיקרוגל מאחרים.

ק"ג: לא, זה לא מדויק. המיתוס הזה מסתובב כבר שנים ונראה שהוא מגיע מניסוי מדעי כביכול של ילד. מים שחוממו במיקרוגל ואז התקררו זהים למים לפני שחוממו.אין שינוי מתמשך במבנה המולקולרי של המים כאשר הם מחוממים במיקרוגל.

האם ישנם הבדלים ניתנים למדידה בין אוכל מבושל בכיריים או בתנור לבין אוכל מבושל במיקרוגל?

לא: לתנורי מיקרוגל יעילות בישול טובה יותר מכיוון שאתה מחמם אוכל מבפנים החוצה, ולא בחוץ, כמו במקרה של תנור או תנור. לכן, ההבדל העיקרי בין אוכל מבושל על כיריים או תנור לעומת מיקרוגל הוא זמן הבישול.

על פי ארגון הבריאות העולמי (WHO), אוכל מבושל בתנור מיקרוגל בטוח באותה מידה ויש לו ערכים מזינים דומים לאוכל המבושל על הכיריים.

הערה: כן, ניתן למדוד את ההבדלים במזון המבושל במיקרוגל לעומת שיטות אחרות על פי עוצמת צבע, מרקם, תכולת לחות ותכולת פוליפנול או ויטמין.

ק"ג: באופן כללי, לא, אין. סוג המזון שאתה מבשל, כמות המים שנוספה לבישולו והמיכל בו אתה משתמש יכולים להשפיע על זמני הבישול ועל כמות החומרים המזינים שאבדו במהלך הבישול.

אוכל במיקרוגל יכול לעיתים להיות בריא יותר בגלל זמני בישול קצרים ופחות צורך בתוספת שומן, שמן או מים הדרושים לבישול.

נטלי אולסן היא דיאטנית רשומה ופיזיולוגית בפעילות גופנית המתמחה בניהול ומניעת מחלות. היא מתמקדת באיזון הנפש והגוף עם גישה למאכלים שלמים. יש לה שני תואר ראשון בניהול בריאות ובריאות ודיאטטיקה, והיא פיזיולוגית מוסמכת על ידי ACSM. נטלי עובדת באפל כדיאטנית בריאות ארגונית ועוסקת בייעוץ במרכז בריאות הוליסטי בשם Alive + Well, וכן באמצעות עסק משלה באוסטין, טקסס. נטלי נבחרה בין "מיטב התזונאים באוסטין" על ידי מגזין אוסטין פיט. היא נהנית להיות בחוץ, מזג אוויר חם, לנסות מתכונים חדשים ומסעדות ולנסוע.

נטלי באטלר, RDN, LD, היא אוכלת נפש ונלהבת לעזור לאנשים לגלות את כוח המזון האמיתי המזין עם דגש על תזונה כבדת צמחים. היא סיימה את לימודיה באוניברסיטת סטיבן פ 'אוסטין במזרח טקסס ומתמחה במניעה וניהול מחלות כרוניות, כמו גם דיאטות חיסול ובריאות סביבתית. היא דיאטנית ארגונית של חברת Apple, Inc. באוסטין, טקסס, ומנהלת גם את הפרקטיקה הפרטית שלה, Nutritionbynatalie.com. המקום המאושר שלה הוא המטבח, הגינה והטבע בחוץ, והיא אוהבת ללמד את שני ילדיה לבשל, ​​לגנן, להיות פעילים וליהנות מחיים בריאים.

ד"ר קארן גיל היא רופאת ילדים. סיימה את לימודיה באוניברסיטת דרום קליפורניה. המומחיות שלה כוללת הנקה, תזונה, מניעת השמנה ובעיות שינה והתנהגות בילדות. היא כיהנה כיו"ר המחלקה לרפואת ילדים בבית החולים וודלנד ממוריאל. היא הייתה מדריכה קלינית באוניברסיטת קליפורניה, דייוויס, ולימדה סטודנטים במגמת עוזרי רופאים. כעת היא מתאמנת במרכז הבריאות של שכונת המיסיון, ומשרתת את תושבי לטינו של מחוז המיסיון בסן פרנסיסקו.