חמאה 101: עובדות תזונה והשפעות בריאותיות

תוֹכֶן

• שיטות הייצור
• עובדות תזונה
• שומנים בחמאה
• שומנים קצרים
• שומני טרנס חלבי
• ויטמינים ומינרלים
• דאגות בריאותיות
• אלרגיה לחלב
• אי סבילות ללקטוז
• בריאות הלב
• דשא לעומת דגן
• בשורה התחתונה

חמאה היא מוצר חלב פופולרי המיוצר מחלב פרה.

מורכב משומן חלב שהופרד ממרכיבי חלב אחרים, יש לו טעם עשיר והוא משמש באופן נרחב כממרח, כמו גם לבישול ואפייה.

בעשורים האחרונים האשימו את החמאה במחלות לב בשל אחוזי השומן הרווי הגבוהים שלה.

עם זאת, חמאה נחשבת כיום באופן נרחב לבריאה - לפחות כאשר משתמשים בה במידה.

מאמר זה מספר לך כל מה שאתה צריך לדעת על חמאה.

שיטות הייצור

השלב הראשון בייצור חמאה כולל הפרדת שמנת מהחלב.

בעבר, חלב פשוט הושאר עומד עד שהקרם עלה לפני השטח, ואז הוא הוקלק. קרם עולה כי השומן קל יותר משאר רכיבי החלב.

ייצור קרם מודרני כולל שיטה יעילה יותר הנקראת צנטריפוגה.

לאחר מכן מייצרים חמאה משמנת באמצעות טשטוש, שכוללת טלטול השמנת עד ששומן החלב - או החמאה - מתגודד ונפרד מהחלק הנוזלי - או החלב.

לאחר ניקוז החמאה, החמאה נרקמת עוד יותר עד שהיא מוכנה לאריזה.

החמאה מיוצרת על ידי הפרדת שמנת מהחלב, ואז כריתת הקרם לניקוז הנוזל הנוסף.

עובדות תזונה

מכיוון שהוא מורכב בעיקר משומן, חמאה היא אוכל עתיר קלוריות. כף אחת (14 גרם) חמאה אורזת כ 100 קלוריות, שדומה לבננה 1 בינונית.

עובדות התזונה לכף אחת (14 גרם) חמאה מומלחת הן ():

• קלוריות: 102<
• מים: 16%
• חֶלְבּוֹן: 0.12 גרם
• פחמימות: 0.01 גרם
• סוכר: 0.01 גרם
• סִיב: 0 גרם
• שמן: 11.52 גרם
  • רָווּי: 7.29 גרם
  • חד בלתי רווי: 2.99 גרם
  • רב בלתי רווי: 0.43 גרם
  • עָבָר: 0.47 גרם

חמאה מכילה כמויות משמעותיות של קלוריות ושומן, אורזת מעל 100 קלוריות ו -11 גרם שומן בכף אחת (14 גרם).

שומנים בחמאה

חמאה היא כ -80% שומן, והשאר בעיקר מים.

זה בעצם החלק השומני של החלב שהבודד מהחלבון והפחמימות.

חמאה היא אחת המורכבות ביותר מכל השומנים התזונתיים, המכילה יותר מ -400 חומצות שומן שונות.

הוא עתיר מאוד בחומצות שומן רוויות (כ- 70%) ומחזיק בכמות נכבדת של חומצות שומן חד בלתי רוויות (כ- 25%).

שומנים רב בלתי רוויים קיימים רק בכמויות מינימליות, המורכבים מכ- 2.3% מתכולת השומן הכוללת (,).

סוגים אחרים של חומרים שומניים המצויים בחמאה כוללים כולסטרול ופוספוליפידים.

שומנים קצרים

כ -11% מהשומנים הרווים בחמאה הם חומצות שומן קצרות שרשרת (SCFA), והשכיחה שבהן היא חומצה בוטירית ().

חומצה בוטורית היא מרכיב ייחודי בשומן החלב של בעלי חיים המציפים גידולים, כמו בקר, כבשים ועזים.

בוטיראט, שהוא סוג של חומצה בוטירית, הוכח כמפחית דלקת במערכת העיכול ושימש כטיפול למחלת קרוהן ().

שומני טרנס חלבי

בניגוד לשומני טרנס במזון מעובד, שומני טרנס חלב נחשבים לבריאים.

חמאה היא המקור התזונתי העשיר ביותר של שומני טרנס חלביים, והשכיח שבהם הוא חומצה חיסונית וחומצה לינולאית מצומדת (CLA) (4).

CLA קשור ליתרונות בריאותיים שונים ().

מחקרים במבחנה ובעלי חיים מצביעים על כך ש- CLA עשוי להגן מפני סוגים מסוימים של סרטן (,,).

CLA נמכר גם כתוסף להרזיה ().

עם זאת, לא כל המחקרים תומכים בהשפעותיה על ירידה במשקל, וייתכן כי מינונים גדולים של תוספי CLA עלולים לפגוע בבריאות המטבולית (,,).

חמאה מורכבת בעיקר משומן, כמו שומני טרנס רוויים, חד בלתי רוויים וחלביים.

ויטמינים ומינרלים

חמאה היא מקור עשיר למספר ויטמינים - במיוחד מסיסים בשומן.

הויטמינים הבאים נמצאים בכמויות גבוהות בחמאה:

• ויטמין. זה הוויטמין השופע ביותר בחמאה. כף אחת (14 גרם) מספקת כ -11% מהצריכה היומית הפניה (RDI) ().
• ויטמין די. חמאה היא מקור טוב לוויטמין D.
• ויטמין E. נוגד חמצון רב עוצמה, ויטמין E נמצא לעיתים קרובות במזונות שומניים.
• ויטמין B12. המכונה גם קובלאמין, ויטמין B12 נמצא רק במזון שמקורו בבעלי חיים או חיידקים, כגון ביצים, בשר, מוצרי חלב ומזון מותסס.
• ויטמין K2. סוג של ויטמין K, ויטמין זה - המכונה גם מננקינון - עשוי להגן מפני מחלות לב ואוסטאופורוזיס (,,).

עם זאת, חמאה אינה תורמת רבות לצריכה היומית הכוללת של ויטמינים אלו מכיוון שאתה בדרך כלל צורך אותה בכמויות קטנות.

חמאה עשירה בויטמינים שונים, כולל A, D, E, B12 ו- K2.

דאגות בריאותיות

אם אוכלים אותו בכמויות קונבנציונליות, לחמאה יש מעט השפעות בריאותיות ידועות.

עם זאת, אכילת חמאה בכמויות גדולות עשויה מאוד להוביל לעלייה במשקל ולבעיות בריאות נלוות, במיוחד בהקשר של תזונה עתירת קלוריות.

להלן מתוארים כמה חסרונות.

אלרגיה לחלב

למרות שחמאה דלה מאוד בחלבון, היא עדיין מכילה מספיק חלבוני מי גבינה אלרגניים כדי לגרום לתגובות.

לכן, אנשים עם אלרגיה לחלב צריכים להיות זהירים בחמאה - או להימנע ממנה לחלוטין.

אי סבילות ללקטוז

חמאה מכילה רק כמויות זעירות של לקטוז, ולכן צריכה מתונה צריכה להיות בטוחה עבור רוב האנשים הסובלים מסובלנות ללקטוז.

חמאה תרבותית (עשויה מחלב מותסס) וחמאה מובהרת - המכונה גם גהי - מספקים עוד פחות לקטוז ועשויים להיות מתאימים יותר.

בריאות הלב

מחלות לב הן אחד הגורמים העיקריים למוות בחברה המודרנית.

הקשר בין שומנים רוויים למחלות לב היה נושא שנוי במחלוקת כבר כמה עשורים (, 17,,).

צריכה גבוהה של שומן רווי עשויה להעלות את רמות הכולסטרול LDL (הרע) בדם, המהווה גורם סיכון למחלות לב ().

עם זאת, המבקרים מציינים כי שומן רווי אינו מעלה את סוג ה- LDL הקשור ביותר למחלות לב - חלקיקי LDL (sdLDL) קטנים וצפופים (,).

בנוסף, מחקרים רבים לא הצליחו למצוא קשר בין צריכת שומן רווי למחלות לב (,,).

כך גם לגבי מוצרי חלב עתירי שומן כמו חמאה. מחקרים מסוימים מצביעים על כך שמוצרי חלב עתירי שומן אינם מעלים את הסיכון למחלות לב ().

יש לציין כי מחקרים תצפיתיים אחרים קושרים צריכת מוצרי חלב עתירי שומן ליתרונות לבריאות הלב (,,).

למרות המחלוקות הללו, רוב ההנחיות התזונתיות הרשמיות עדיין ממליצות לאכול כמויות גבוהות של שומן רווי.

חמאה היא בדרך כלל בריאה - ודלה בלקטוז - אך עשויה לתרום לעלייה במשקל כאשר אוכלים אותה עודף. אמנם הואשם בהעלאת הסיכון למחלות לב, אך מחקרים מסוימים מצביעים על כך שהוא יכול להועיל לבריאות הלב.

דשא לעומת דגן

להזנת פרות חלב יכולה להיות השפעה ניכרת על איכות התזונה של החמאה.

חמאה המוזנת בעשב עשויה מחלב פרות הרועות במרעה או ניזונות מדשא טרי.

בארצות הברית, מוצרי חלב הניזונים מדשא מהווים חלק זעיר מתחום החלב. מרבית הפרות החלב ניזונות מהזנות מבוססות תבואה מסחריות (28).

במדינות רבות אחרות, כמו אירלנד וניו זילנד, מוצרי חלב הניזונים מדשא נפוצים הרבה יותר - לפחות בחודשי הקיץ.

חמאה המוזנת בעשב גבוהה יותר בחומרים מזינים רבים מאשר בחמאה מפרות המוזנות בהזנות מעובדות, מבוססות דגנים או מדשא משומר ().

שיעור גבוה יותר של דשא טרי בתזונת פרה מגדיל את כמות השומנים הבריאים, כגון חומצות שומן אומגה 3 ו- CLA (,,, 32, 33).

בנוסף, התוכן של ויטמינים מסיסים בשומן ונוגדי חמצון - כמו קרוטנואידים וטוקופרולים - גבוה משמעותית בחלב עם חלב (34, 35).

כתוצאה מכך, חמאה מפרות הניזונות מעשב עשויה להיות בחירה בריאה בהרבה.

חמאה מפרות המוזנות בעשב גבוהה יותר בחומרים מזינים רבים מאשר חמאה מפרות המוזנות בתבואה ועשויה להיות אפשרות בריאה יותר.

בשורה התחתונה

חמאה היא מוצר חלב המיוצר משומן חלב.

בעוד שהוא מורכב בעיקר משומן, הוא עשיר גם בויטמינים רבים, במיוחד A, E, D ו- K2.

עם זאת, חמאה אינה מזינה במיוחד כאשר בוחנים את כמות הקלוריות הגדולה שלה.

בשל תכולת השומן הרווי הגבוהה שלו, הואשם בהעלאת הסיכון לעלייה במשקל ולמחלות לב. עם זאת, כמה מחקרים מצביעים על ההפך.

בסופו של יום חמאה בריאה במתינות - אך יש להימנע מצריכה מוגזמת.