איך לצלות ירקות כמו מקצוען

תוֹכֶן

• 1. מבשלים מראש את הירקות שלכם
• 2. תנו לירקות שלכם להשרות
• 3. ודאו שהירקות משומנים היטב
• 4. החזק את המלח
• 5. מוסיפים סמוקי, הערבי הערות
• 6. השתמש בסל
• 7. לכו על סימני הגריל
• 8. הניחו את הירקות שלכם על חום ישיר או עקיף
• 9. מבשלים כ- 6 עד 10 דקות
• 10. שחק עם צ'אר
• 11. צא לפוסט מרינדה
• 12. יוצרים רוטב
• 13. תחשוב מחוץ לקופסה עם מבחר הייצור שלך
• סקירה עבור

עם אכילה צמחית במגמת עלייה, רוב הסיכויים שלפחות אחד ממשתתפי המנגל שלך צריך משהו לאכול מלבד פרוסות אבטיח ותפוצ'יפס. לשם נכנסים ירקות בגריל. לאליזבת כרמל, מחברת הספר מדריך בנות סנט פרנסיס לצלייה, אספרגוס, דלעת קיץ, בטטה, כרוב ניצנים, תירס ושעועית ירוקה הם מהירקות הטובים ביותר לשים על הלהבה, אבל היא עומדת על המוטו שלה: "אם אתה יכול לאכול את זה, אתה יכול לצלות את זה".

השלכת ירקות על הגריל לא רק נותנת לך שפע של אפשרויות לאורחים הצמחוניים והטבעוניים שלך, אלא גם משפרת את טעמם - עד כדי כך שאולי תרצה להפוך את הירקות לאירוע המרכזי של כולם, ללא קשר לסגנון האכילה שלהם. הצלייה מוציאה את הסוכרים הטבעיים שלהם, כך שאתה מקבל טעם טעים ומקורמל.

אבל ההכנה שתעשה יכולה לגרום לירקות בגריל טובים להיות נהדרים, אומרת השפית סטפני איזארד, הבעלים של מסעדת Girl & the Goat בשיקגו, השף העליון זוכה, והיוצר של רטבים ותבלינים לבישול העז הקטן הזה. מרינדות ורטבים עוזרים לירקות לספוג טוב חומצי, אוממי, מלוח ומתוק וגם לגרום להם להיות רכים, אומר איזארד.

מזילים ריר עדיין? להלן בדיוק אופן הגריל של ירקות, על פי המקצוענים.

1. מבשלים מראש את הירקות שלכם

כאשר לומדים איך לצלות ירקות, זה עשוי להישמע מוזר לבשל אותם לפני שמטילים אותם על הלהבה. אבל אמון, כמה ירקות - במיוחד סוגים לבביים יותר כמו תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, ברוקולי, גזר וסלק - טעים יותר בגריל אם מבשלים אותם מעט קודם, אומר איזארד. זה מקצר את זמן הצלייה, משפר את המרקם של חלקים פנימיים רכים וחוץ על האש בגריל, ומסייע לירקות לספוג מרינדות טעימות. מטגנים, צולים או מאדים אותם עד שהם כמעט רכים, הכריעו במשך 30 דקות, ואז סיימו עם חריכה קלה על הגריל.

2. תנו לירקות שלכם להשרות

מרינדות עובדות טוב במיוחד על ירקות בגריל שיש בהם נקיקים, כמו ברוקולי וכרובית, או כאלה שסופגים, כמו פטריות, חצילים ודלעת קיץ, אומר איזארד. אבל הם מאבדים את חלקם כשהם אוכלים על הגריל, היא מסבירה. הפתרון: הפוך את המרינדות שלך לאינטנסיביות יותר באמצעות נוסחת ההגעה שלה:

• שמן: התחל עם 1 עד 2 כפות. שמן זית כתית מעולה או שמן ניטרלי, כמו קנולה.
• חוּמצִיוּת: סוחטים פנימה מיץ לימון או ליים, או מטפטפים חומץ.
• מלוח/אומאמי: מוסיפים קורטוב או שניים של רוטב דגים, רוטב סויה או מיסו.
• מְתִיקוּת: השתמש מספיק כדי לעודד קרמליזציה אך לא עד כדי כך שהוא יישרף. בערך 1 כפית. צריך לעשות את זה. נסה מירין, דבש או סירופ מייפל.
• משפרי טעם: טינק עם טעם המרינדה שלך על ידי הזרקה של מרכיבים כמו hoisin, שום, חרדל, עשבי תיבול ותבלינים. אם אתה אוהב את זה חם, להוסיף קצת צ'ילי.

3. ודאו שהירקות משומנים היטב

אם אינכם משתמשים במרינדה, כרמל ממליץ לכסות את כל המשטחים החשופים של הירקות בשמן זית. השמן נועל לחות, מה שעוזר לפירוק סיבים ומונע התייבשות של ירקות בגריל. מכיוון שהוא צמיג יותר משמנים אחרים, שמן הזית נדבק לירקות בצורה הטובה ביותר, כך שיהיו לך פחות התלקחויות אש. זה גם נותן למלח משהו להיצמד אליו.

4. החזק את המלח

ממליחים ירקות בגריל מיד אחרי שהם יורדים מהלהבה, לא לפני. "זהו שלב חשוב. ירקות עשויים ממים. כששמים עליהם מלח המים בוכים החוצה, מה שמקרר את הגריל ומסיר לחות", אומרת אשלי כריסטנסן, השפית והבעלים של Death & Taxes, צפון קרוליינה מסעדה שמבשלת באש עצים. המלחה לאחר מכן מונעת זאת.

5. מוסיפים סמוקי, הערבי הערות

"קשורים יחד זר קטן של עשבי תיבול לבביים כמו רוזמרין, טימין ואורגנו עם חוט מטבח, ומניחים אותו על הגריל ליד האוכל שאתה מבשל. כשהוא נהיה מעט חרוך, טובלים את זר העשבים בשמן זית ולימון מיץ, ומבריש את האוכל שלך, נותן לו זיגוג וטעם עשבוני", אומר כריסטנסן.

6. השתמש בסל

כדי לקרב ירקות קטנים יותר ללהבה מבלי לתת להם ליפול דרך הסורגים, נסו סל צלייה (קנו אותה, 90 $, williams-sonoma.com), אחד הכלים האהובים על כריסטנסן. "אני משתמשת בו כדי להקפיץ ירקות על האש", היא אומרת. הוא מבשל גם עגבניות שרי שלמות, חצויות וחתוכות לקוביות, נבט בריסל, סקווש ואספרגוס. וזה עובד היטב עבור שרימפס וצדפות.

7. לכו על סימני הגריל

"אתה צריך שהגריל שלך יהיה ממש חם", אומר כריסטנסן. "כשהיא מוכנה, משמנים מגבת, והשתמשו במלקחיים כדי להחזיק את המגבת בזמן שאתם משמנים את הסורגים".

8. הניחו את הירקות שלכם על חום ישיר או עקיף

זה עשוי להיות השלב החשוב ביותר במדריך זה כיצד לצלות ירקות. בהתאם לגודלם וצפיפותם, ניתן לבשל ירקות על חום ישיר או עקיף. ירקות גדולים וצפופים יותר, כמו בטטה, לוקחים יותר זמן לבישול (30 עד 60 דקות); קטנים יותר כמו אספרגוס לא לוקחים הרבה זמן (6 עד 8 דקות). כרמל משתמשת כלל אצבע זה בעת ההחלטה היכן לשים ירק על הגריל: "אם הוא מתבשל במשך 20 דקות או פחות, הניחו אותו על הסורג ישירות מעל הלהבות. אם אתם צריכים לבשל אותו במשך 20 דקות או יותר, שמרו הירקות רחוקים מחום ישיר ", אומר כרמל. הופכים את הירקות רק פעם אחת באמצע הבישול: זה מונע הדבקה ומאפשר קרמליזציה על הירקות הגריל.

9. מבשלים כ- 6 עד 10 דקות

זמני הבישול ישתנו בהתאם לצפיפות הירק ואיך חותכים כל אחד מהם. אבל אתה יכול להשתמש בזמנים אלה כמדריך:

• 6 עד 8 דקות לאספרגוס, חצאי פלפל חריף או רבעים, חצאי עגבניות וקישואים חתוכים לפרוסות בגודל חצי סנטימטר
• 8 עד 10 דקות לקלחי תירס, חצילים (חתוכים לפרוסות של חצי ס"מ), שעועית ירוקה, פטריות ובצל (חתוך לפרוסות של חצי ס"מ).

לקבלת טבלה מלאה של זמני צליית ירקות עיינו בספרו של כרמל אילוף הלהבה.

10. שחק עם צ'אר

"צריכה טובה על ירקות כמו מלפפונים שלמים, דלעת, פלפלים ובצל נותן לך את הטוב משני עולמות. לירקות יש את המתיקות הטרייה והפריכה מבפנים ואת המרקם המבושל וטעם הברביקיו מבחוץ", אומר כריסטנסן. פורסים ירקות חרוכים, ומוסיפים אותם לסלט. או קוצצים אותם דק והופכים אותם לתבלין דמוי סלסה. (וכן, לידיעתך, פירות בגריל יוצרים קינוח מדהים.)

11. צא לפוסט מרינדה

"כאשר בשר וירקות יורדים מהגריל, הם פתוחים לספיגת מרכיבים. זה הזמן המושלם ליצור תווי טעם משניים", אומר כריסטנסן. כפית את הרוטב או הוויניגרט הנוצץ שלך על ירקות זה עתה צלויים.

12. יוצרים רוטב

ערבוב רק מרכיב אחד חדש יכול להפוך מיד מרינדה לרוטב, מושלם לכפית על המנה המוגמרת ליד השולחן לעוד טעם נוסף, אומר איזארד. להכנה, הניחו מעט מהמרינדה לאחר הכנתה. מערבבים חומרי שמנת כמו טחינה או יוגורט, או מרכיבים טארטיים כמו מיץ הדרים או חומץ. לקבלת טוויסט עשבוני, מוסיפים עשבי תיבול טריים קצוצים דק כמו אורגנו ופטרוזיליה כדי להפוך אותו לרוטב דמוי צ'ימיצ'ורי.

13. תחשוב מחוץ לקופסה עם מבחר הייצור שלך

קישואים ותירס הם מועמדים מעולים לצלייה, אבל כמה אפשרויות פחות ברורות גם טעימות מעל הלהבות.

• מלפפונים: זורקים מלפפונים פרסיים חצויים עם שמן צ'ילי, וצולים על אש בינונית-גבוהה עד לחריכה קלה במקומות. חותכים לקוביות ומוסיפים לסלטים, או מטפטפים רוטב טחינה ומגישים עם עשבי תיבול עלים טריים האהובים עליכם, שומשום ואגוזים מרוסקים.
• בטטות: מבשלים אותם בתנור עד שהם כמעט ולא רכים. טובלים אותם במרינדה בהשראת אסיה של רוטב סויה, מירין, חומץ אורז ושמן שומשום, ואז צולים עד שהם רכים וחרוכים קלות במקומות, רק כמה דקות מכל צד. מסיימים עם עשבי תיבול טריים ומפזרים אגוזים.
• אוכמניות: למרות שהם פירות מבחינה טכנית, הטעם הטעים שלהם כשהם מבשלים על החום גורם להם להזכיר במדריך זה כיצד לצלות ירקות. השתמש באוכמניות כדי לתת למנות גימור מעושן-מתוק. צולים אותם בסל גריל, ואז מכינים פיקו דה גאלו עם פירות יער, בצל קצוץ דק, עגבנייה, כוסברה, ג'לפניו ומיץ ליים, וכף מעל ירקות.
• פרי הדר: בכל פעם שאתה צולה, שים קצת הדרים חצויים על המגררות, אומר איזרד. המיצים מתקרמלים ומוסיפים אגרוף עז. סוחטים מעל ירקות בגריל, ומקציפים לוויניגרטים. (קשור: מתכוני הדרים מלוחים ובהירים אלה יעניקו לך אנרגיה מחדש בחורף)

סקירה עבור