אדום או לבן: איזה סוג בשר הוא חזיר?

תוֹכֶן

• הבדלים בין בשר אדום לבן
• סיווג מדעי של חזיר
• סיווג קולינרי של חזיר
• בשורה התחתונה

בשר חזיר הוא הבשר הנצרך ביותר בעולם (1).

עם זאת, למרות הפופולריות העולמית שלה, אנשים רבים אינם בטוחים לגבי הסיווג הנכון שלה.

הסיבה לכך היא שחלקם מסווגים אותו כבשר אדום, בעוד שאחרים רואים בו בשר לבן.

מאמר זה בוחן האם בשר חזיר הוא בשר לבן או אדום.

הבדלים בין בשר אדום לבן

ההבדל העיקרי בין צבע הבשר האדום לבן הוא כמות המיוגלובין שנמצאת בשריר החיה.

מיוגלובין הוא חלבון ברקמת השריר הנקשר לחמצן כך שהוא יכול לשמש לאנרגיה.

בבשר, המוגלובין הופך לפיגמנט העיקרי האחראי לצבעו, מכיוון שהוא מייצר גוון אדום בוהק כאשר הוא בא במגע עם חמצן (, 3).

לבשר אדום יש תכולת מיוגלובין גבוהה יותר מבשר לבן, וזה מה שמייחד את צבעיהם.

עם זאת, גורמים שונים עשויים להשפיע על צבע הבשר, כגון גיל החיה, המין, המין, התזונה ורמת הפעילות שלו (3).

לדוגמא, לשרירים המתאמנים יש ריכוז מיוגלובין גבוה יותר מכיוון שהם זקוקים ליותר חמצן כדי לעבוד. המשמעות היא שהבשר שמגיע מהם יהיה כהה יותר.

יתר על כן, שיטות אריזה ועיבוד עשויות להוביל לשינויים בצבע הבשר (, 3).

צבע המשטח האופטימלי של בשר גולמי מבשר בקר, טלה, חזיר ועגל צריך להיות אדום דובדבן, אדום דובדבן כהה, ורוד אפרפר וורוד חיוור, בהתאמה. באשר לעופות גולמיים, הוא עשוי להשתנות בין כחלחל-לבן לצהוב (3).

מיוגלובין הוא חלבון האחראי לצבע האדום של הבשר, וזה הגורם העיקרי בסיווג בשר אדום ולבן. בבשר אדום יש יותר מיוגלובין מאשר בשר לבן.

סיווג מדעי של חזיר

על פי הקהילה המדעית ורשויות המזון, כמו משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA), חזיר מסווג כבשר אדום (1).

ישנן שתי סיבות עיקריות לסיווג זה.

ראשית, בבשר חזיר יש יותר מיוגלובין מאשר עופות ודגים. ככזה, הוא מסווג כבשר אדום למרות שאין לו צבע אדום בוהק - וגם אם הוא נעשה בהיר יותר בבישול.

שנית, בהתחשב בכך שחזירים הם חיות משק, חזיר מסווג כבעלי חיים יחד עם בשר בקר, טלה, ועגל, וכל בעלי החיים נחשבים לבשר אדום.

בבשר חזיר יש יותר מיוגלובין מאשר בעופות ודגים. לפיכך, הקהילה המדעית ורשויות המזון כמו ה- USDA מסווגות אותו כבשר אדום. כמו כן, בהתחשב בסיווג חזירים כבעלי חיים יחד עם חיות משק אחרות, חזיר נחשב לבשר אדום.

סיווג קולינרי של חזיר

על פי המסורת הקולינרית, המונח בשר לבן מתייחס לבשר בעל צבע חיוור לפני ואחרי הבישול.

לפיכך, מבחינה קולינרית, בשר חזיר מסווג כבשר לבן.

יתרה מכך, קמפיין שהושק על ידי מועצת החזיר הלאומית - תוכנית בחסות שירות השיווק החקלאי של ה- USDA - אולי חיזק עמדה זו (4).

הקמפיין החל בסוף שנות השמונים כמאמץ לקדם חזיר כחלופה לבשר רזה, והוא הפך פופולרי מאוד בסיסמה "חזיר. הבשר הלבן האחר. "

עם זאת, יש לזכור כי מטרת הקמפיין הייתה להגדיל את הביקוש הצרכני לחתכי שומן נמוכים יותר של חזיר.

המסורת הקולינרית מסווגת חזיר כבשר לבן בזכות צבעו החיוור, לפני ואחרי הבישול.

בשורה התחתונה

בשר לבן ואדום נבדל בכמות המיוגלובין שלהם, החלבון האחראי לצבע הבשר.

בבשר אדום יש יותר מיוגלובין מאשר בשר לבן, ותכולת מיוגלובין גבוהה יותר יוצרת צבע בשר כהה יותר.

אף על פי שהמסורת הקולינרית מתייחסת לבשר חזיר כאל בשר לבן, זהו בשר אדום מבחינה מדעית, מכיוון שיש בו יותר מיוגלובין מאשר עופות ודגים.

בנוסף, כחיית משק, בשר חזיר מסווג כבעלי חיים, שנחשבים גם לבשר אדום.

כמה נתחי חזיר רזים דומים מבחינה תזונתית לעוף, מה שמוביל לסיסמה, "חזיר. הבשר הלבן האחר. "