מה זה גלוטן? הגדרה, מזון ותופעות לוואי

תוֹכֶן

• מה זה גלוטן?
• מזונות המכילים גלוטן
• שיבולת שועל
• מה הפירוש של תווית ללא גלוטן?
• מצבים רפואיים מסוימים עשויים לדרוש תזונה ללא גלוטן
• מחלת צליאק
• רגישות לגלוטן שאינה צליאק
• אלרגיה לחיטה
• תסמינים שכיחים של אי סבילות לגלוטן
• בשורה התחתונה

דיאטות נטולות גלוטן הופכות פופולריות יותר ויותר, במיוחד בגלל המודעות הגוברת סביב אי סבילות לגלוטן.

בתורו, זה הוביל לעלייה מהירה בזמינות הזרם המרכזי של אפשרויות מזון ללא גלוטן. למעשה, ענף המזון ללא הגלוטן גילה מכירות של יותר מ -15 מיליארד דולר בשנת 2016 (1).

הצגת מוצרים אלה לקחה את מה שהיה פעם דיאטה קשה במיוחד, והפכה אותה לפשוטה ונגישה הרבה יותר עבור האנשים הרבים הזקוקים לה.

מאמר זה סוקר את כל מה שצריך לדעת על גלוטן, כולל מה הוא, אילו מזונות מכילים אותו, וכיצד הוא עשוי להשפיע על הסובלים מבלוטן לגלוטן.

מה זה גלוטן?

גלוטן הוא משפחה של חלבוני אחסון - הידועים רשמית כפרולמינים - הנמצאים באופן טבעי בדגני דגנים מסוימים, כמו חיטה, שעורה ושיפון (2).

פרולמינים רבים ושונים נופלים תחת מטריית הגלוטן, אך ניתן לסווג אותם יותר על סמך הדגנים הספציפיים שבהם הם נמצאים.

לדוגמא, גלוטנינים וגליאדינים הם הפרולמינים בחיטה, הסלינים נמצאים בשיפון, והורדנים הם בתוך שעורה (3).

הגלוטן מציע מגוון יתרונות קולינריים פונקציונליים ואחראי למרקם הרך והלעוס האופייני למזונות רבים המכילים גלוטן, המבוססים על דגנים (3).

כאשר מחוממים, חלבוני הגלוטן יוצרים רשת אלסטית שיכולה למתוח ולכוד גז, ומאפשרת מחמצת או עלייה אופטימלית ושמירה על לחות בלחמים, פסטה ומוצרים דומים אחרים (4).

בגלל התכונות הפיזיות הייחודיות הללו, גלוטן משמש לעיתים קרובות כתוסף לשיפור המרקם ולקידום שמירת הלחות במגוון מזונות מעובדים.

תזונה נטולת גלוטן שכיחה יותר מתמיד, אך גלוטן אינו מהווה סיכון בריאותי לרוב האוכלוסייה. עם זאת, אנשים הסובלים ממחלת הצליאק אינם יכולים לסבול גלוטן ועליהם לחסל אותו מהדיאטות שלהם כדי להימנע מתגובות שליליות מזיקות.

גלוטן הוא קבוצה של חלבונים שונים הנמצאים בדגנים מסוימים. היא מבצעת מגוון תפקודים מועילים במוצרי לחם, אך אלו הסובלים ממחלת הצליאק אינם יכולים לסבול זאת.

מזונות המכילים גלוטן

ניתן למצוא גלוטן במגוון מזונות מלאים ומעובדים, כולל:

• דגנים: חיטה מלאה, סובין חיטה, שעורה, שיפון, טריטיקל, כוסמין, קמוט, קוסקוס, פארו, סולת, בורגול, פרינה, einkorn, דורום, נבט חיטה, חיטה סדוקה, מצה, מיר (מעבר בין חיטה ושיפון)
• מוצרים מבוססי תבואה מעובדים: קרקרים, לחם, פירורי לחם, פסטה, סייטן, אטריות סובה המכילות חיטה, כמה המבורגרים צמחיים, עוגיות, מאפים
• מאכלים אחרים ומשקאות: שעורה מאלט, חומץ מאלט, רוטב סויה, רוטבי סלט מסוימים, רטבים או גביעים מעובים בקמח, בולון וכמה מרק, תערובות תבלינים מסוימות, צ'יפס בטעם, בירה, סוגים מסוימים של יין

מכיוון שגלוטן משמש לרוב בייצור מזון כעיבוי או כמייצב, לא תמיד ברור אם אוכל מסוים מכיל אותו.

יתר על כן, פעולות מזון מסחריות רבות חולקות ציוד הכנה עם מזון המכיל גלוטן. לפיכך, גם אם מזון נטול גלוטן מטבעו, הוא יכול להיות מזוהם עם גלוטן במהלך העיבוד.

אם אתה עוקב אחר דיאטה קפדנית ללא גלוטן ואינך בטוח לגבי מצב הגלוטן של מזון מסוים, בדוק אם יש תווית ללא גלוטן בחבילה או צור קשר עם היצרן לפני שאתה רוכש אותה.

שיבולת שועל

כשמדובר בתזונה נטולת גלוטן, שיבולת שועל היא מעט קונונדרום.

אחד הנושאים העיקריים עם שיבולת שועל הוא שהם מועברים ועובדים לעיתים קרובות עם ציוד המשותף לחיטה. זה מוביל לזיהום גלוטן נרחב של שיבולת שועל, גם אם לא מופיע תווית של חיטה או גלוטן בתווית המוצר (5).

עם זאת, קל למצוא שיבולת שועל מוסמכת ותווית ללא גלוטן. שיבולת שועל ללא גלוטן הם רק שיבולת שועל רגילה שעובדה באמצעות ציוד ומתקנים ללא זיהום גלוטן.

עם זאת, ישנם מומחים הטוענים כי אין דבר כזה שיבולת שועל ללא גלוטן - גם אם הם מתויגים ככאלה.

שיבולת שועל מכילה חלבון הנקרא avenin שדומה מבחינה מבנית מאוד לחלבונים שבגלוטן.

מחקרים מוקדמים מצביעים על כך שבמקרים נדירים, אחוז קטן של אנשים עם אי סבילות לגלוטן קיים עשויים לחוות תגובה דומה לאוונין כמו אצל גלוטן (5, 6).

עם זאת, הרוב המכריע של הראיות העכשוויות מצביעים על כך שרוב האנשים הסובלים מאי סבילות לגלוטן יכולים לסבול שיבולת שועל ללא גלוטן ללא בעיות (4).

למעשה, לעיתים קרובות מעודדים שיבולת שועל לא מזוהמת לדיאטות ללא גלוטן בגלל היצע עשיר שלהם בסיבים תזונתיים וחומרים מזינים חיוניים (5, 6).

בסופו של דבר, יש צורך במחקר נוסף בכדי להבין טוב יותר כיצד אוונין בשיבולת שועל משפיע על העיכול ועל תפקוד החיסון אצל אנשים עם אי סבילות לגלוטן.

אם אתה חושד שאתה עלול להיות בלתי סובלני לשיבולת שועל, התייעץ עם נותן שירותי הבריאות שלך.

גלוטן עשוי להימצא במגוון מאכלים, כולל חיטה, שעורה, שיפון ודגנים קשורים. הוא משמש גם כחומר עיבוי במזון מעובד.

מה הפירוש של תווית ללא גלוטן?

אם אתה עובד על חיסול הגלוטן מהתזונה שלך, זה יכול להיות מאתגר לדעת האם מוצר הוספ לגלוטן או מזוהם שלא במתכוון במהלך העיבוד.

זו הסיבה שרשויות בריאות ממשלתיות רבות יישמו תקנות תיוג מזון ללא גלוטן.

אמנם תוויות אלה יכולות להקל על חיסול הגלוטן בהרבה, אך אין בהכרח פירושן שהגלוטן נעדר לחלוטין מהפריט.

בארצות הברית, האיחוד האירופי וקנדה, מוצר יכול לשאת תווית ללא גלוטן כל עוד הגלוטן מהווה פחות מ- 20 חלקים למיליון (ppm) מהמוצר. המשמעות היא שלמיליון חלקים מהאוכל עד 20 מהם יכולים להיות גלוטן (7, 8).

אחוז החסימה של 20 עמודים לדקה נקבע עקב עדויות מסוימות המצביעות על כך שרוב האנשים עם אי סבילות לגלוטן לא צפויים לחוות תגובות לוואי ברמה זו. עם זאת, מדינות מסוימות בחרו להגדיר את המגבלה עד 3 עמודים לדקה (8).

במדינות רבות משתמשים בתוויות מזון ללא גלוטן, אך אין פירושן שמוצר מסוים נקי לחלוטין מחלבון זה. מרבית המדינות מאפשרות עד 20 עמודים לדקה של גלוטן במוצרים המסומנים ללא גלוטן.

מצבים רפואיים מסוימים עשויים לדרוש תזונה ללא גלוטן

למרות שהגלוטן בטוח לרוב האנשים, מצבים רפואיים מסוימים דורשים תזונה ללא גלוטן כחלק מפרוטוקול הטיפול.

מחלת צליאק

מחלת צליאק היא מצב אוטואימוני רציני בו מערכת החיסון של אדם תוקפת תאי המעי הדק שלהם כשהם בולעים גלוטן (9).

זהו אחד הגורמים הנחקרים ביותר לחוסר סובלנות לגלוטן וההערכה היא כי היא משפיעה על כ -1% מהאוכלוסייה העולמית (9).

כמו מצבים אוטואימוניים רבים אחרים, הגורם המדויק למחלת צליאק נותר לא ברור, אך יש עדויות חזקות למרכיב גנטי (9).

כיום נחקר טיפולים רפואיים למחלת צליאק, אולם הטיפול המקובל והנוצל ביותר הוא דיאטה קפדנית ללא גלוטן (9).

רגישות לגלוטן שאינה צליאק

רגישות לגלוטן שאינה צליאק (NCGS) מתארת ​​מספר תסמינים שליליים אשר נפתרים כאשר חיסול הגלוטן מתזונה של אנשים שאינם בודקים חיוביים למחלת צליאק או אלרגיה לחיטה (10).

בשלב זה, מעט מאוד ידוע על NCGS - אך הטיפול הנוכחי כולל הקפדה על תזונה נטולת גלוטן.

אלרגיה לחיטה

אלרגיה לחיטה איננה סובלנות לגלוטן אמיתית אלא מצב קשור באופן הדוק.

למעשה, אלרגיות לחיטה הן אי סבילות לחיטה עצמה, ולא רק לחלבון הגלוטן. לפיכך, מישהו עם אלרגיה לחיטה חייב להימנע מחיטה אך עדיין עשוי לצרוך בבטחה גלוטן ממקורות שאינם חיטה כמו שעורה או שיפון (11).

עם זאת, אנשים רבים הסובלים מאלרגיה לחיטה בסופו של דבר עוקבים אחרי דיאטה נטולת גלוטן, מכיוון ששני המרכיבים קשורים זה לזה הדדית ומתקיימים זה בזה ברבים מאותם מזונות.

טיפול רפואי מסוים מצריך תזונה נטולת גלוטן. אלה כוללים מחלת צליאק, רגישות לגלוטן שאינה צליאק ואלרגיות לחיטה.

תסמינים שכיחים של אי סבילות לגלוטן

תסמינים של אי סבילות לגלוטן יכולים להתבטא בצורה שונה מאוד בהתאם לאדם.

מגוון הסימפטומים האפשריים שעלולים להיגרם כתוצאה מאי סבילות לגלוטן הם עצומים ולא תמיד אינטואיטיביים. למעשה, יש אנשים שלא סובלים מתסמינים ברורים כלל. זו סיבה מרכזית לכך שמצבים כמו מחלת צליאק או NCGS לרוב אינם מטופלים או מאובחנים שלא כהלכה.

תסמינים של אי סבילות לגלוטן עשויים לכלול (9, 10):

• בעיות עיכול: שלשול, נפיחות, כאבי בטן, עצירות, דלקת ברקמות העיכול
• בעיות עור: פריחה, אקזמה, דלקת בעור
• סוגיות נוירולוגיות: בלבול, עייפות, חרדה, חוסר תחושה, דיכאון, חוסר מיקוד, קושי בדיבור
• אַחֵר: ירידה במשקל, חסרים תזונתיים, ירידה בתפקוד החיסוני, אוסטאופורוזיס, כאבי ראש, אנמיה

אם אתה חושד שיש לך אי סבילות לגלוטן בכל צורה שהיא, עליך להתייעץ עם נותן שירותי הבריאות שלך - עוד לפני שתנסה לחסל גלוטן מהתזונה שלך.

נהלי בדיקה מסוימים למצבים מסוימים הקשורים לגלוטן כמו מחלת צליאק עשויים להביא לתוצאות לא מדויקות אם אתה כבר מקפיד על תזונה קפדנית ללא גלוטן (12).

יתר על כן, תסמינים מסוימים שעשויים להיראות כמו חוסר סובלנות לגלוטן יכולים להיות תגובה למשהו אחר לחלוטין.

לפיכך, הגישה הטובה ביותר מהשורה הראשונה היא לדון בסימפטומים שלך עם מומחה לפני שתנסה לאבחן או לטפל בעצמך.

אי סבילות לגלוטן יכולה לגרום למגוון רחב מאוד של תסמינים, כולל בעיות עיכול, פריחות בעור, ירידה במשקל, כאבי ראש ואובדן עצם.

בשורה התחתונה

דיאטות נטולות גלוטן פופולריות מתמיד, אך לעיתים קרובות יש בלבול לגבי גלוטן ומתי צריך לבטלו.

גלוטן מתייחס למגוון חלבונים הנמצאים באופן טבעי בדגני דגנים, כמו חיטה, שעורה ושיפון.

אין שום דבר שאינו בריא לגלוטן, אך אנשים הסובלים ממצבים רפואיים מסוימים כמו מחלת צליאק, רגישות לגלוטן שאינה צליאק או אלרגיה לחיטה צריכים להימנע מכך, מכיוון שהם עלולים לגרום לתגובות לוואי חמורות.

התסמינים של אי סבילות לגלוטן הם רחבים ועשויים לכלול בעיות עיכול, עור מודלק ובעיות נוירולוגיות.

אם אתה חושד שיש לך אי סובלנות לגלוטן, התייעץ עם נותן שירותי בריאות מוסמך.