איך מיוצרים רוטב סויה והאם זה רע בשבילך?

תוֹכֶן

• מה זה רוטב סויה?
• איך זה נעשה?
• הפקה מסורתית
• ייצור כימי
• הבדלים אזוריים
• התוכן התזונתי של רוטב סויה
• מהם הסיכונים הבריאותיים?
• הוא גבוה בנתרן
• יכול להיות גבוה ב- MSG
• עלול להכיל חומרים הגורמים לסרטן
• מכיל אמינים
• מכיל חיטה וגלוטן
• רוטב סויה קשור גם ביתרונות בריאותיים מסוימים
• בשורה התחתונה

רוטב סויה הוא מרכיב בעל טעם מאוד העשוי מפולי סויה מותססים וחיטה.

מקורו בסין ומשמש בבישול למעלה מאלף שנה.

כיום זהו אחד ממוצרי הסויה הידועים בעולם. זהו מרכיב עיקרי במדינות רבות באסיה ומשמש נרחב בכל רחבי העולם.

אופן ייצורו יכול להשתנות באופן משמעותי, לגרום לשינויים משמעותיים בטעם ובמרקם, כמו גם לסיכונים בריאותיים.

מאמר זה חוקר כיצד מייצרים רוטב סויה ואת הסיכונים והיתרונות הבריאותיים הפוטנציאליים שלו.

מה זה רוטב סויה?

רוטב סויה הוא תבלין נוזלי מלוח המיוצר באופן מסורתי על ידי תסיסת פולי סויה וחיטה.

מעריכים כי מקורו במוצר סיני בשם "צ'אנג” לפני למעלה מ -3,000 שנה. מוצרים דומים פותחו ביפן, קוריאה, אינדונזיה ובכל דרום מזרח אסיה.

זה הגיע לראשונה לאירופה בשנות ה- 1600 באמצעות סחר הולנדי ויפני (1, 2).

המילה "סויה" באה מהמילה היפנית לרוטב סויה, "שויו." למעשה, סויה עצמה נקראה מרוטב סויה (1).

ארבעת המרכיבים הבסיסיים ברוטב הסויה הם פולי סויה, חיטה, מלח וסוכני תסיסה כמו עובש או שמרים.

זנים אזוריים של רוטב סויה עשויים להכיל כמויות משתנות של רכיבים אלה, וכתוצאה מכך הם יוצאים בצבעים וטעמים שונים.

סיכום רוטב סויה הוא תבלין מלוח המיוצר באמצעות תסיסה של פולי סויה וחיטה. מקורו בסין ומיוצר כיום במדינות רבות באסיה.

איך זה נעשה?

קיימים סוגים רבים ושונים של רוטב סויה. ניתן לקבץ אותם על פי שיטות הייצור שלהם, וריאציות אזוריות, הבדלי צבע וטעם.

הפקה מסורתית

רוטב סויה מסורתי מיוצר על ידי השריה של פולי סויה במים וצלייה וחיתוך של החיטה. ואז מערבבים את הסויה והחיטה בתבנית מעובדת, לרוב אספרגילוס, ויצא ליומיים-שלושה להתפתח.

בשלב הבא מוסיפים מים ומלח, והתערובת כולה נותרה במיכל תסיסה למשך חמישה עד שמונה חודשים, אם כי סוגים מסוימים עשויים להזדקן יותר.

במהלך התסיסה אנזימים מהתבנית פועלים על חלבוני הסויה והחיטה, ומפרקים אותם בהדרגה לחומצות אמינו. העמילנים מומרים לסוכרים פשוטים, ואז מתוססים לחומצה לקטית ואלכוהול.

לאחר השלמת תהליך ההזדקנות, מניחים את התערובת על בד ונלחצים לשחרור הנוזל. לאחר מכן מפוסטר נוזל זה כדי להרוג כל חיידק. סוף סוף הוא בבקבוקים (3, 4).

ברוטב סויה באיכות גבוהה משתמשים רק בתסיסה טבעית. זנים אלה מכונים לעתים קרובות "מבושל באופן טבעי." רשימת המרכיבים בדרך כלל תכיל רק מים, חיטה, סויה ומלח.

סיכום רוטב סויה מסורתי מיוצר בתערובת של פולי סויה, חיטה צלויה, עובש ומי מלח, המיושנים חמישה עד שמונה חודשים. לאחר מכן נלחצים על המחית שנוצרת, ונוזל רוטב הסויה מפוסטר ובקבוקים.

ייצור כימי

ייצור כימי הוא שיטה מהירה וזולה בהרבה להכנת רוטב סויה. שיטה זו מכונה הידרוליזה חומצית והיא יכולה לייצר רוטב סויה בכמה ימים במקום חודשים רבים.

בתהליך זה מחממים פולי סויה לחום של 80 מעלות צלזיוס ומערבבים עם חומצה הידרוכלורית. תהליך זה מפרק את החלבונים שעועית הסויה והחיטה.

עם זאת, המוצר שהתקבל פחות מושך מבחינת הטעם והארומה, מכיוון שחומרים רבים המיוצרים במהלך התסיסה המסורתית חסרים. לכן מוסיפים צבע נוסף, טעם ומלח (4).

בנוסף, תהליך זה מייצר כמה תרכובות בלתי רצויות שאינן קיימות ברוטב סויה מותסס באופן טבעי, כולל כמה מסרטנים (2).

ביפן, רוטב סויה שנבשל בתהליך כימי גרידא אינו נחשב לרוטב סויה ולא ניתן לתייג אותו ככזה. עם זאת, ניתן לערבב אותו ברוטב סויה מסורתי כדי להוזיל עלויות.

במדינות אחרות רוטב סויה המיוצר כימית עשוי להימכר כמות שהוא. לרוב זה סוג של רוטב סויה שתמצאו במנות הקטנות שניתנות בארוחות טייק אווי.

התווית תפרט "חלבון סויה הידרוליזה" או "חלבון צמחי הידרוליזה" אם הוא מכיל רוטב סויה המיוצר כימית.

סיכום רוטב סויה מיוצר כימית מיוצר על ידי הידרוליזה של חלבוני סויה עם חומצה וחום. שיטה זו מהירה וזולה, אך רוטב הסויה המתקבל בטעם נחות, מכיל כמה תרכובות רעילות ועשוי לדרוש תוספת צבעים וטעמים.

הבדלים אזוריים

ביפן ישנם סוגים רבים ושונים של רוטב סויה.

• רוטב סויה כהה: ידוע גם בשם "koikuchi shoyu", זהו הסוג הנפוץ ביותר הנמכר ביפן ובחו"ל. הוא חום אדמדם ובעל ארומה חזקה (2, 3, 5).
• רוטב סויה דל נתרן: נקרא גם "usukuchi", זה עשוי יותר מפולי סויה ופחות מחיטה, ויש לו מראה בהיר יותר וניחוח מתון (2, 3, 5).
• תמרי: עשוי בעיקר מפולי סויה עם חיטה של ​​10% ומטה, חסר ארומה והוא בצבע כהה יותר (3, 5).
• שירו: מיוצר כמעט רק עם חיטה ומעט מאוד סויה, הוא צבע מאוד בהיר (3).
• סאישיקומי: מיוצר על ידי פירוק פולי סויה וחיטה עם אנזימים בתמיסה של רוטב סויה לא מחומם במקום מי מלח. יש לו טעם כבד יותר, ורבים נהנים ממנו כרוטב טבילה (2, 3, 5).

בסין רוטב הסויה בסגנון תמרי בלבד הוא הסוג הנפוץ ביותר.

עם זאת, כיום שיטת ייצור מודרנית יותר היא הנפוצה ביותר. ארוחת סויה וסובין חיטה תוססים במשך שלושה שבועות בלבד במקום מספר חודשים. שיטה זו מביאה טעם שונה מאוד בהשוואה לרוטב סויה המיוצר באופן מסורתי (2, 3, 6).

רטבי סויה סיניים מופיעים לרוב באנגלית כ"חשוך "או" בהיר ". רוטב סויה כהה סמיך, ישן ומתוק יותר ומשמש לבישול. רוטב סויה בהיר הוא דק יותר, צעיר יותר ומלוח יותר, והוא משמש לעיתים קרובות יותר ברטבים טבולים.

בקוריאה, הסוג הנפוץ ביותר של רוטב סויה דומה לסוג הקויקוצ'י הכהה ביפן.

עם זאת, יש גם רוטב סויה קוריאני מסורתי הנקרא האנסיק גנג'אנג. הוא עשוי רק מפולי סויה ומשמש בעיקר למנות מרק וירקות (3).

במדינות דרום מזרח אסיה כמו אינדונזיה, מלזיה, הפיליפינים, סינגפור ותאילנד, הרוטב בסגנון תמרי מיוצר לרוב, אך קיימים וריאציות מקומיות רבות (2).

זנים אחרים כוללים רטבים מעובי סוכר, כמו מאק קאקאפ באינדונזיה, או כאלה עם טעמים נוספים שנוספו, כמו רוטב סויה שרימפס בסין.

סיכום יש מגוון גדול של רטבי סויה ברחבי אסיה, כאשר לכל אחד מהם מרכיבים, טעמים וניחוחות שונים. הסוג הנפוץ ביותר הוא סויה כהה יפנית, הנקראת koikuchi shoyu, העשויה מחיטה מותססת באופן טבעי וסויה.

התוכן התזונתי של רוטב סויה

להלן פירוט התזונה עבור כף (15 מ"ל) של רוטב סויה מותסס באופן מסורתי (7).

• קלוריות: 8
• פחמימות: 1 גרם
• שמן: 0 גרם
• חֶלְבּוֹן: 1 גרם
• נתרן: 902 מ"ג

זה עושה את זה עשיר במלח, ומספק 38% מהצריכה היומית המומלצת (RDI). בעוד שרוטב סויה מכיל כמות גבוהה יחסית של חלבון ופחמימות בנפח, הוא אינו מקור משמעותי לאותם חומרים תזונתיים.

בנוסף, תהליכי התסיסה, ההזדקנות והפיסטור מביאים לתערובת מורכבת ביותר של יותר מ -300 חומרים התורמים לארומה, טעם וצבע של רוטב סויה.

אלה כוללים אלכוהולים, סוכרים, חומצות אמינו כמו חומצה גלוטמית, כמו גם חומצות אורגניות כמו חומצה לקטית.

כמויות החומרים הללו משתנות משמעותית בהתאם למרכיבי הבסיס, זן העובש ושיטת הייצור (3, 4).

תרכובות אלה ברוטב סויה קשורות לעיתים קרובות לסיכונים והיתרונות הבריאותיים שלה.

סיכום רוטב סויה עתיר במלח, ומספק 38% מה- RDI בכף אחת. הוא מכיל יותר מ -300 תרכובות התורמות לטעם וארומה. תרכובות אלה עשויות להיות קשורות גם לסיכונים ותועלות בריאותיות.

מהם הסיכונים הבריאותיים?

לעיתים קרובות מעוררים חששות בריאותיים בנוגע לרוטב סויה, כולל תכולת המלח שלו, נוכחות של תרכובות הגורמות לסרטן ותגובות ספציפיות לרכיבים כמו MSG ואמינים.

הוא גבוה בנתרן

רוטב סויה עתיר בנתרן, הידוע בכינויו מלח, שהוא חומר מזין חיוני שגופך דורש כדי לתפקד כראוי.

עם זאת, צריכת נתרן גבוהה קשורה לעליית לחץ הדם, במיוחד אצל אנשים הרגישים למלח, ועשויים לתרום לסיכון למחלות לב ומחלות אחרות כמו סרטן הקיבה (8, 9, 10, 11).

למעשה, הפחתת צריכת הנתרן שלך מביאה לירידה צנועה בלחץ הדם ויכולה להיות חלק מאסטרטגיית טיפול אצל אנשים עם לחץ דם גבוה (12, 13, 14, 15).

עם זאת, לא ברור אם הפחתה מורידה ישירות את שכיחות מחלות הלב אצל אנשים בריאים (13, 16, 17, 18).

מרבית ארגוני התזונה ממליצים על צריכה של 1,500–2,300 מ"ג נתרן ליום, במטרה להפחית את הסיכון ללחץ דם גבוה (12, 19, 20, 21).

כף אחת של רוטב סויה תורמת 38% מכלל ה- RDI הנוכחי. עם זאת, אותה כמות של מלח שולחן תתרום 291% מה- RDI עבור נתרן (7, 22).

לאלה המעוניינים להפחית את צריכת הנתרן שלהם, פותחו זנים מופחתים של מלח ברוטב סויה, המכילים עד 50% פחות מלח מהמוצרים המקוריים (2).

למרות תכולת הנתרן הגבוהה, עדיין ניתן ליהנות מרוטב סויה כחלק מתזונה בריאה, במיוחד אם אתם מגבילים אוכל מעובד ובעיקר צורכים אוכלים טריים ושלמים עם הרבה פירות וירקות.

אם אתה מגביל את צריכת המלח שלך, נסה מגוון מופחת מלח או פשוט השתמש בפחות.

סיכום רוטב סויה עתיר בנתרן, הקשור לסיכון מוגבר ללחץ דם גבוה. עם זאת, הוא נמוך יותר בנתרן מאשר במלח השולחן, ויש זנים מופחתים בנתרן. ניתן לכלול רוטב סויה כחלק מתזונה בריאה העשירה במזונות שלמים.

יכול להיות גבוה ב- MSG

מונוסודיום גלוטמט (MSG) הוא משפר טעם. זה נמצא באופן טבעי בחלק מהמזונות ומשמש לעתים קרובות כתוסף מזון (23).

זוהי סוג של חומצה גלוטמית, חומצת אמינו שתורמת משמעותית לטעם האוממי של המזונות. אומאמי הוא אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים באוכל, הנמצאים לעתים קרובות במה שמכונה אוכל "טעים" (24, 25).

חומצה גלוטמית מיוצרת באופן טבעי ברוטב סויה במהלך התסיסה ונחשבת כתורמת משמעותית לטעמה המושך. בנוסף, לרוב מוסיפים MSG לרוטב סויה המיוצר כימית כדי לשפר את טעמו (2, 5, 26, 27).

בשנת 1968 MSG נקשרה לתופעה המכונה "תסמונת המסעדה הסינית".

התסמינים כללו כאבי ראש, חוסר תחושה, חולשה ודפיקות לב לאחר אכילת אוכל סיני, שלעתים קרובות הוא גבוה ב- MSG (23, 24).

עם זאת, סקירת 2015 של כל המחקרים עד כה בנושא MSG וכאבי ראש לא מצאה ראיות משמעותיות המצביעות על כך ש MSG גורם לכאבי ראש (23, 24, 28).

לכן, נוכחות של חומצה גלוטמית או אפילו הוספה של MSG ברוטב סויה אינה ככל הנראה סיבה לדאגה.

סיכום MSG וצורתו החופשית, חומצה גלוטמית, הם חלק חשוב מהטעם האוממי המושך של רוטב סויה. למרות שחשבה בעבר כי MSG גורם לכאבי ראש, ביקורות שפורסמו לאחרונה טוענות שזה לא המקרה.

עלול להכיל חומרים הגורמים לסרטן

ניתן לייצר קבוצה של חומרים רעילים הנקראים כלורופרופנולים במהלך עיבוד המזון, כולל ייצור רוטב סויה.

סוג אחד, המכונה 3-MCPD, נמצא בחלבון צמחי הידרוליזה חומצית, שהוא סוג החלבון שנמצא ברוטב סויה המיוצר כימית (29, 30).

במחקרים בבעלי חיים נמצא כי 3-MCPD הוא חומר רעיל. נמצא שהוא פוגע בכליות, מפחית פריון וגורם לגידולים (29, 30).

בשל בעיות אלה, האיחוד האירופי קבע גבול של 0.02 מ"ג של 3-MCPD לק"ג רוטב סויה. בארצות הברית, המגבלה גבוהה יותר על 1 מ"ג לק"ג (2.2 פאונד) (30, 31, 32).

זה שווה למגבלה חוקית של 0.032–1.6 מק"ג לכל כף רוטב סויה, תלוי איפה אתה גר.

עם זאת, בשנים האחרונות, מחקרי יבוא רוטב סויה ברחבי העולם, כולל בארה"ב, בריטניה, אוסטרליה ואירופה, מצאו מוצרים באופן משמעותי מעבר לגבולות, עם עד 1.4 מ"ג לכף (876 מ"ג לק"ג), והתוצאה מוצרים נזכרים (30, 31, 33).

בסך הכל, בטוח יותר לבחור ברוטב סויה מותסס באופן טבעי, שיש בו רמות נמוכות בהרבה או ללא 3-MCPD בכלל.

סיכום רוטב סויה המיוצר כימית מכיל חומר רעיל הנקרא 3-MCPD. ברחבי העולם התקיימו מספר זיכרונות של מוצרי רוטב סויה החורגים מגבולות בטוחים של החומר. עדיף להיצמד לרוטב סויה מותסס באופן טבעי.

מכיל אמינים

אמינים הם כימיקלים טבעיים המצויים בצמחים ובעלי חיים.

לעתים קרובות הם נמצאים בריכוזים גבוהים יותר במזונות מיושנים, כמו בשרים, דגים, גבינות וכמה תבלינים (34).

רוטב סויה מכיל כמויות משמעותיות של אמינים, כולל היסטמין וטירמין (3, 35).

ידוע כי יותר מדי היסטמין גורם לתופעות רעילות כאשר נאכל בכמויות גבוהות. התסמינים כוללים כאבי ראש, הזעה, סחרחורת, גירוד, פריחות, בעיות בקיבה ושינויים בלחץ הדם (34, 36).

למעשה, הוצע כי דיווחים מסוימים על אלרגיה לרוטב סויה עשויים להיות כתוצאה מתגובת היסטמין (37).

אצל מרבית האנשים נראה כי האמינים האחרים ברוטב הסויה אינם גורמים לבעיות. עם זאת, אנשים מסוימים יכולים להיות רגישים אליהם. זה מאובחן בדרך כלל באמצעות דיאטת חיסול בפיקוח. תסמינים של חוסר סובלנות כוללים בחילה, כאבי ראש ופריחות (34).

אם אתה רגיש לאמינים וחווה תסמינים לאחר אכילת רוטב סויה, עדיף להימנע ממנו.

בנוסף, אנשים הנוטלים סוג של תרופות המכונות מעכבי מונואמין אוקסידאז (MAOI), צריכים להגביל את צריכת הטירמין שלהם ועליהם להימנע מרוטב סויה (38, 39).

סיכום אנשים הרגישים לאמינים, כולל היסטמין, עשויים לרצות להפחית את צריכתם של רוטב סויה או להימנע ממנה לחלוטין. אם אתה לוקח MAOI, עליך להימנע מרוטב סויה בגלל תכולת הטירמין שלו.

מכיל חיטה וגלוטן

אנשים רבים אינם מודעים לכך שרוטב סויה יכול להכיל גם חיטה וגם גלוטן. עבור אנשים הסובלים מאלרגיות חיטה או צליאק, זה יכול להיות בעייתי.

מחקרים מצאו כי גם אלרגנים לסויה וגם לאלרגי חיטה מתמעטים לחלוטין בתהליך התסיסה של רוטב הסויה. עם זאת, אם אינך בטוח כיצד נוצר רוטב הסויה שלך, אינך יכול להיות בטוח שהוא נקי מאלרגנים (40).

תמרי רוטב הסויה היפני נחשב לרוב כאלטרנטיבה של רוטב סויה ללא חיטה וגלוטן. אמנם זה יכול להיות נכון, אך סוגים מסוימים של טמרי עדיין עשויים לחיטה, אם כי בכמויות קטנות יותר ממה שמשתמשים בסוגים אחרים של רוטב סויה (3).

חשוב לבדוק את תווית המרכיבים לחיטה ולחפש מוצרים ברוטב סויה המתויגים באופן ספציפי ללא גלוטן. רוב המותגים הגדולים נושאים מגוון ללא גלוטן.

כשאתם אוכלים בחוץ, כדאי לבדוק שוב איזה מותג של רוטב סויה המסעדה מתבשלת ולשאול אם יש להם מגוון ללא גלוטן.

אם אינכם בטוחים, עדיף לבחור מנה שלא מבושלת ברוטב סויה.

סיכום רוטב סויה מכיל חיטה וגלוטן, ואפילו סוג הטמרי עדיין עשוי להכיל מעט חיטה. אם אתה אלרגי לחיטה או סובל ממחלת צליאק, חפש רוטב סויה ללא גלוטן ובדוק תמיד את רשימת המרכיבים.

רוטב סויה קשור גם ביתרונות בריאותיים מסוימים

במחקר על רוטב סויה ומרכיביו נמצא כמה יתרונות בריאותיים פוטנציאליים, כולל:

• עלול להפחית אלרגיות: 76 חולים עם אלרגיות עונתיות לקחו 600 מ"ג מרכיב ברוטב סויה ליום והראו שיפור בתסמינים. הכמות שצרכו תואמת 60 מ"ל רוטב סויה ליום (40, 41).
• מקדם עיכול: מרק רוטב סויה ניתן ל -15 אנשים, והתוצאה היא הפרשת מיץ בקיבה מוגברת, בדומה לרמות שיכולות להופיע לאחר בליעת קפאין. הפרשת מיץ קיבה מוגברת נחשבת כמועילה לעיכול (42).
• בריאות המעיים: נמצא כי כמה סוכרים מבודדים ברוטב סויה הם בעלי השפעה פרביוטית חיובית על סוגים מסוימים של חיידקים הנמצאים במעיים. זה יכול להועיל לבריאות המעיים (43).
• מקור נוגדי חמצון: נמצא כי רוטב סויה כהה מכיל מספר נוגדי חמצון חזקים. לא ברור מה היתרונות שיש בבני אדם, אם כי מחקר אחד מצא השפעות חיוביות על בריאות הלב (44, 45, 46, 47).
• יכול לקדם את מערכת החיסון: שני מחקרים מצאו כי מתן עכברים פוליסכרידים, סוג של פחמימות שנמצא ברוטב סויה, שיפר את תגובות המערכת החיסונית (48, 49).
• עלולות להיות השפעות נגד סרטן: ניסויים מרובים על עכברים הראו כי רוטב סויה עשוי להיות בעל השפעות מעכבות סרטן. יש צורך במחקר נוסף בכדי לבדוק אם השפעות אלה קיימות גם אצל בני אדם (44, 50).
• עלול להפחית את לחץ הדם: כמה סוגים של רוטב סויה, כמו גרנג'אנג מופחת מלח או קוריאנית, נמצאו כמפחיתים את לחץ הדם בעכברים. עדיין יש צורך במחקרים בבני אדם (44, 51, 52).

יש לציין שחלק ניכר ממחקר זה נעשה רק בבעלי חיים או במחקרים קטנים מאוד בקרב אנשים והשתמשו במינונים גדולים של רוטב סויה או מרכיביו.

לכן, בעוד שחלק מהתוצאות הללו נשמעות מבטיחות, מוקדם לומר אם רוטב סויה יכול לתרום יתרונות בריאותיים משמעותיים באמת כאשר הוא נצרך ברמה שנמצאת בתזונה הממוצעת.

סיכום מחקר שנערך ברוטב סויה מצא יתרונות בריאותיים פוטנציאליים מבטיחים, כולל למערכת החיסון, בריאות המעיים, סרטן ולחץ דם. עם זאת, מכיוון שרוב המחקרים השתמשו בבעלי חיים או בגודל מדגם קטן, יש צורך במחקר רב יותר בבני אדם.

בשורה התחתונה

רוטב סויה הוא תבלין טעים המשמש במגוון רחב של מאכלים ומטבחים.

ניתן לייצר אותו באמצעות תסיסה טבעית או הידרוליזה כימית. כל שיטת ייצור מובילה לפרופילי טעם ובריאות שונים למדי.

אכילת רוטב סויה עשויה להיות כרוכה בסיכונים בריאותיים מסוימים. עם זאת, הגרוע מכל אלה קשורים לזנים המיוצרים כימיים וניתן להימנע מהם באמצעות רוטב סויה מותסס באופן טבעי.

לרוטב סויה עשויים להיות גם יתרונות בריאותיים מסוימים, אך דרוש מחקר נוסף בכדי לאשר האם הם חלים על בני אדם.

בסך הכל, כמו רוב המזונות, ניתן ליהנות ברוטב סויה במתינות כחלק מתזונה בריאה.